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Shinjo de palourde et chrysanthème
Le shintori-na (une feuille verte) qui garnit le potage clair est présenté roulé, mais je pense qu'il serait tout aussi bon émincé et servi davantage…
Poissons, fruits de mer et algues
Le shintori-na (une feuille verte) qui garnit le potage clair est présenté roulé, mais je pense qu'il serait tout aussi bon émincé et servi davantage…
Rokusaburo Michiba
Pour le chinchard et le kisu crus : on les sale légèrement, et une fois que le sel a bien pénétré, on les presse doucement entre des feuilles de…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Pour la bardane taillée en tube (kuda-gobō) panée à la poudre de crevette, nous séchons et faisons griller de petites crevettes ami, les broyons…
L'agemono, friture, est en réalité ce que nous servons vraiment au restaurant. Ce qui nappe la crevette kuruma frite dorée, c'est une sauce aurore…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Pour la castagnole argentée grillée façon nanten du yakimono, grillade, je grille d'abord légèrement la castagnole. Je passe de la bouillie de riz au…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Pour le dai-no-mono (plat mijoté sur réchaud de table), comme Karuizawa devient plutôt froid dès novembre, j'ai conçu ce plat pour qu'on puisse se…
J'ai dressé le plat mijoté, nimono, de façon généreuse, en une composition d'automne évoquant des éléments rassemblés par le vent. Pour la langouste…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Pour le noshi-awabi (bande d'ormeau séchée cérémonielle) du plat de fête, je pèle l'ormeau en feuilles plutôt épaisses selon la technique du…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Pour le congre au gingembre nappé de gelée mousseuse, on cuit le congre comme pour un nitsu-anago (congre mijoté au soja utilisé pour les sushis)…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
L'igname Daichūji est un taro cultivé au temple Daichūji, à Numazu ; il est nettement plus gros que l'ebi-imo, et il est dense et bien rempli…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
On m'a enseigné une méthode de préparation de la tortue molle qui élimine toute odeur désagréable, et à la demande de clients, je la sers aussi à la…
Otemachi Tokyo Kaikan
Le plat festif de célébration est composé pour s'accorder aux décorations du Nouvel An, aussi y avons-nous ajouté des bandes de papier cérémoniel et…
Pour la limande-saule séchée une nuit du plat grillé, je sale la limande, je la fais sécher une nuit, puis je la termine grillée en versant du…
La truite amago mijotée au moromi-miso est cuite dans du moromi-miso pour masquer l'odeur particulière du poisson de rivière.
Servis dans une coque de physalis se trouvent les œufs de hamo marinés au konowata (entrailles de concombre de mer salées). Lorsqu'on fait mariner la…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Sur ce tile grillé à l'olive du plat grillé (yakimono), j'ai déposé du potiron et de la pomme, coupés en julienne et frits. Il y a une douceur au…
Ce que je recommande vraiment dans le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, c'est le sawani de mibuna, pétale de chrysanthème et…
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