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Sushi pressé de daurade d'automne, surface saisie, navet rouge mariné au vinaigre sucré, montagne de bulbe de lis façon feuillage d'automne, bardane « bois mort », coupe de sudachi évidée, poisson salé nappé de gelée, racine de lotus au konowata, shinjo d'huître, noix de ginkgo en brochette d'aiguille de pin

Barracuda grillé aux fleurs de colza, avocat cuit au four dans sa peau

Pour l'avocat cuit au four dans sa peau du plat grillé, on remplit la peau de l'avocat, utilisée comme un petit récipient, de béchamel et de chair…

Ainame, poudré de kuzu

Pour l'ainame (poisson des rochers) poudré de kuzu du potage clair, que j'ai annoté « Vagues de printemps » : on fend l'ainame finement pour…

Tofu au maïs

Dans notre établissement, le sakizuke se compose normalement de trois éléments : quelque chose de sobre comme du tofu, quelque chose de salé et…

Igname nagaimo au jaune d'œuf frit moulé en feuille d'érable, crevette kuruma enveloppée, éperlan enveloppé et frit, figue frite en pâte blanche façon éventail

Pour la crevette kuruma enveloppée du plat frit, l'œuf brouillé cuit doucement au bain-marie est teinté vert avec un extrait colorant à base de…

Foie de lotte et tripe de roche en vinaigre au wasabi, petites sardines mijotées au gingembre, kakiage de crevettes de rivière, kuwai façon matsukaze, fleurs de colza

Tofu de laitance de daurade

Pour le tofu de laitance de daurade : la laitance de daurade est délicieuse et porte un vrai sentiment de saison, et dans l'idéal nous aimerions que…

Agemono

Pour l'agemono, la friture croustillante utilise de la langouste puisqu'il s'agit d'une exposition, mais ce que je recommande vraiment, c'est le…

Ormeau vapeur, tige de taro blanche et tige de mitsuba assaisonnées aux cacahuètes

L'ormeau vapeur, tige de taro blanche et tige de mitsuba assaisonnées aux cacahuètes est pensé pour être mélangé par les convives eux-mêmes, à la…

Shinjo de langouste

Le potage clair est un shinjo de langouste (ise-ebi). Je voulais le servir dans un bol un peu plus grand, et je regrette aussi que la couleur ait…

Habutae-mushi, ohitashi d'aubergine jade, et foie mijoté façon Arima

Pour le premier plat, le habutae-mushi, un flan vapeur soyeux : les arêtes centrales de la daurade sont fortement salées puis mijotées à petit…

Kisu taillé en feuille, gratin de pomme, canard aigamo grillé façon brocart

Pour le gratin de pomme miniature, faire frire la pomme entière au préalable permet ensuite de peler la peau facilement à la main, et elle garde bien…

Canard aigamo grillé façon nanban

Le canard aigamo grillé façon nanban : on lève le filet du canard aigamo, on le tranche, on le fait mariner légèrement 5 à 6 minutes dans un dashi…

Barracuda séché façon noix, crabe des neiges et mitsuba en assaisonnement brocart d'automne, sushi de hirame façon Matsumae, poulpe géant fumé, langue de bœuf mijotée au gingembre, navet taillé en chrysanthème, kombu mijoté au soja

Pour le kinshu-ae de crabe des neiges et mitsuba du plat grillé, le crabe des neiges reçoit un assaisonnement de base au vinaigre tosazu ; pour tout…

Jeune ayu à l'okara, sushi de congre façon kosode, pousse de bambou farcie et grillée, beignet de fève et d'oursin, bulbe de lis en pétales

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Saint-Jacques grillée à l'olive

Pour la Saint-Jacques grillée à l'olive : au restaurant, nous badigeonnons les Saint-Jacques de sauce soja, nous les faisons griller en les arrosant…

Kisu et kombu ryūhi en couches / crevette kuruma en boule façon bonbori / gelée d'asperge à deux couleurs / petit sazae en assaisonnement de shuto travaillé / saumon sakura roulé à l'urui

Pour le kisu et le kombu ryūhi en couches de l'entrée, on lève le kisu en trois filets, on le sale, puis on le rince dans un vinaigre savoureux…

Ormeau vapeur au sel, kombu aux œufs de hareng mariné façon tosa et enroulé d'igname en voile blanc, kamaboko fourré de laitance de saumon, calmar farci au riz noir, megisu frit au yukari rouge, shiitake d'Amagi grillé nature à l'ikura, terrine de mukago et tonburi, courge spaghetti et pignons de pin en assaisonnement façon momiji

Le kombu aux œufs de hareng (kazunoko) mariné façon tosa et enroulé d'igname en voile blanc (shirakinu) : je coupe l'igname de montagne au couteau…

Tofu aux noix de ginkgo

Beignet de tofu frit, daikon séché noué

Crabe à carapace molle frit dans une pâte de farine de céréales torréfiées, crevette shiba simplement frite, chips de patate douce, noix de ginkgo jade, et piment vert farci d'une garniture coulée

Le crabe à carapace molle du plat frit est en réalité un crabe nageur qui vient de muer. Un crabe pêché juste après la mue n'a traditionnellement pas…

Hareng et ses œufs marinés ensemble, congre nanban-zuke façon Naruto, petite daurade grillée en double filet, racine de lotus frite au matcha, poulet fermier vapeur aux herbes

Le hareng et ses œufs marinés ensemble (oyako-zuke), parmi les entrées : on dégorge bien le hareng à l'eau pour en retirer le sang et on élimine…

Tofu façon calicot, manju à l'avocat, canard et ciboule, yuba, pois croquants

Le tofu façon calicot du plat mijoté est réalisé en réchauffant du tofu imprégné de bouillon, en l'émiettant tout en y mélangeant les autres…

Surinagashi d'edamame

Le surinagashi d'edamame de l'entrée s'éloigne peut-être un peu de la cuisine japonaise traditionnelle, mais c'est sous cette forme que je le sers…