SEARCH

Langouste en umani, courge cireuse taillée en chardon, potiron en carrés, œufs de daurade et shiitake mijotés ensemble, choux de Bruxelles

Ce plat mijoté assorti (takiawase) est en réalité un plat mijoté servi froid. J'ai essayé de le napper d'une gelée faite à partir d'un dashi riche et…

Balaou du Japon fumé

Congre roulé au piment vert et grillé au miso de kagura nanban

Le piment kagura nanban utilisé dans le plat grillé, le congre roulé au piment vert et grillé au miso de kagura nanban, est un piment à chair épaisse…

Maquereau d'automne mariné au vinaigre à la sauce vinaigre-miso, Saint-Jacques marinée au kombu à la sauce vinaigre au jaune d'œuf, seiche saisie à la flamme à la sauce vinaigre à la chair de prune

En remplacement du sashimi, j'ai préparé des plats à déguster sans sauce soja. Pour le maquereau d'automne mariné au vinaigre, le maquereau est…

Castagnole argentée grillée façon Daitokuji, castagnole argentée grillée à la verdure de printemps, castagnole argentée grillée au gingembre nouveau

Pour la castagnole argentée (managatsuo) Daitokuji-yaki du plat grillé, le fu du Daitoku-ji (pain de gluten de blé du temple Daitoku-ji) est…

Foie de lotte, alevins bouillis nappés d'une garniture râpée, alevins séchés et oursin grillés

Vinaigre-miso

Pour le vinaigre-miso de l'entrée : comme certaines clientes n'aiment pas le miso, j'y mélange au préalable du vinaigre assaisonné dilué afin que le…

Sazae aux fleurs de colza et au wasabi

Pour le sazae (turbo cornu) aux fleurs de colza et au wasabi, on passe au tamis fin du wasabi mariné du commerce, puis on assaisonne légèrement le…

Crabe des neiges frit en enveloppe de pâte fine (hōsho-age)

Pour le crabe des neiges frit en enveloppe de pâte fine du plat frit : on fait bouillir le crabe des neiges et on en retire la chair. On réhydrate la…

Coupe de kaki à la première glace / petite aubergine et kuwai / saumon en anneaux et rouleau de yuba

Pour la coupe de kaki à la première glace du plat frit, on évide le kaki en forme de cylindre et on le passe une fois au chalumeau — cela accentue sa…

Navet et aileron de requin en flan aux œufs, tsukune de crevette à l'usugaki, œufs de morue enroulés dans du yuba, taro ebi-imo mijoté à imprégnation

Pour le tsukune de crevette du nimono, plat mijoté, je le prépare deux fois par an : une fois avec les jeunes oignons nouveaux du printemps, et une…

Salade de hamo aux mille légumes, sauce prune, couronne de fleur d'oursin grillé, avocat grillé parfumé, gelée de parures de poisson, petit ormeau (tokobushi) saisi, asperge blanche sauce jade, miso aux feuilles de sanshō, faux porc-baleine, sauce au sésame noir

Pour la salade de hamo aux mille légumes de l'entrée, j'ajoute de l'igname nagaimo taillé en petits dés à une dizaine ou une quinzaine de légumes…

Bar grillé en papillote de légumes d'été

Pour le bar grillé en papillote de légumes d'été du plat grillé, j'ai préparé ce qu'on appellerait en cuisine occidentale une fondue de tomates, je…

Assortiment d'automne grillé au thé parfumé, tile en vagues déferlantes, ormeau grillé au beurre, taro façon crevette et anneaux de lune à la caille, crabe royal, hamo saisi à la flamme

Le grillé au thé parfumé du plat grillé suit le principe de la cuisson en feuille de magnolia (hōba-yaki). Comme une chaleur directe risque parfois…

Ayu porteur d'œufs en rouleau de kombu, langouste mijotée dans sa carapace, yuba oranda-ni, aubergine d'automne mijotée au vin

Dans le plat takiawase, l'aubergine d'automne mijotée au vin est d'abord mijotée pour préserver sa couleur (iro-ni). L'assaisonnement est maintenu…

Crabe des neiges, vapeur de navet râpé

Sushi de balaou en feuille de kaki

Beignets torsadés d'oursin et de racine de lotus

Les beignets torsadés d'oursin et de racine de lotus sont un plat pensé pour marquer les clients par l'aspect visuel amusant du beignet torsadé, où…

Maquereau d'automne mariné au vinaigre de pomme, thon saisi et rafraîchi, aiguillette de poulet en rouleau façon dragon des nuages

Comme il s'agit d'une session d'étude, j'ai volontairement voulu proposer un « sashimi » qui remplace le poisson cru — pour le gain d'efficacité de…

Saumon aramaki-zake et pomme de terre Danshaku, enveloppés et cuits au four

Le saumon aramaki-zake et pomme de terre Danshaku en papillote du yakizakana, plat grillé, c'est en somme une croquette. Je fais griller les arêtes…

Langouste mijotée façon pivoine, courge cireuse taillée en feuille de pivoine mijotée verte, udo taillé en shino mijoté blanc, aubergine taillée en onde d'eau mijotée en couleur, carotte entière sucrée mijotée

Ormeau vapeur façon Matsumae, carrelet et melon à confire en pois

L'ormeau vapeur façon Matsumae du plat vinaigré (sunomono) est préparé en parant l'ormeau, en le couvrant d'une rondelle de daikon, en le saupoudrant…

Ormeau noir

Pour l'ormeau noir, l'ormeau et le daikon sont placés ensemble dans un sachet sous vide et cuits à la vapeur à même le sachet. On obtient ainsi un…

Congre roulé façon tōji, longe de canard mijotée, crevette roulée shiba-ni

Pour le plat mijoté, le congre roulé façon tōji est enveloppé, pour une touche estivale, dans le vert de la laitue pommée à la place du yuba. La…