SEARCH

Riz takikomi au cèpe

En essayant le cèpe de diverses façons, j'ai découvert qu'il possède un arôme particulier absent des champignons japonais, et je me suis demandé si…

• 3 portions · ¥380

• Temps de cuisson 35 min

Sushi vapeur

C'est le plat de riz, une adaptation des spécialités régionales de Fukushima que sont le wappa-meshi (riz en boîte de bois cintré) et le hokki-meshi…

• 3 portions · ¥780

• Temps de cuisson 2 h

Tofu lyophilisé façon Hakata, rouleau de carpe à la bardane, courge taillée en feuille et glacée, et crevettes kuruma légèrement mijotées

Nous avons adapté à une nouvelle époque les plats régionaux de Fukushima que sont le carpe umani et le tofu lyophilisé. C'est cette fois un…

• 3 portions · ¥950

• Temps de cuisson 2 h

Rouleau de balaou du Japon frit façon chrysanthème, taro sauce isobe, salade moelleuse

C'est le kobachi (petit bol). Pour le rouleau de balaou du Japon frit façon chrysanthème, comme le balaou a beaucoup de petites arêtes, je le lève en…

• ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Tofu habutae (tofu moelleux et soyeux), huîtres, kaki et légumes verts en assaisonnement de trémelle blanche et de noix, sōmen de pomme de terre, terrine bicolore de potiron et de fromage avec roulé de crabe façon kinuta (kinuta-maki), plie ishigarei, maitake et jikuna (légume-tige) en assaisonnement de chrysanthème, sushi de saumon et navet en monaka (biscuit-sandwich japonais) au bulbe de lis, rouleau de balaou du Japon au kombu, patate douce taillée en feuille de ginkgo et châtaigne frite à la peau brune

Il s'agit d'un plat pour accompagner le saké (shukō). Le tofu habutae est réalisé en ajoutant de la Saint-Jacques à de la chair de hamo pilée, puis…

Beignet en forme de boule, poulpe croustillant, châtaigne mijotée avec sa peau, matsutake frit en chapelure de galettes de riz

●Le mari-age : un shinjo au choix est évidé, garni d'un cœur de daikon, façonné en boule, enrobé de sōmen, puis frit et saupoudré de sel nature. Le…

Matsutake et hamo grillés à la sauce soja parfumée à l'oignon

C'est un plat de yakimono, grillade. Pour le matsutake et hamo grillés à la sauce soja parfumée à l'oignon, on commence par préparer une sauce soja à…

• 1 portions · ¥1 900

• Temps de cuisson 1 h

Castella au yuzu, shinjo en forme de pomme de pin, piment Manganji façon kaki, bulbilles d'igname frites en pâte de jaune d'œuf, sushi de barracuda en feuille de kaki, canard d'automne fumé

Ce sont les entrées (zensai). Pour le piment Manganji façon kaki, nous roulons en boule du fromage à la crème déshydraté. Le Manganji rouge épépiné…

Sushi de maquereau, saumon fumé en rouleau kinuta, fromage à motif karakusa, sanglier d'Izu en yawata-maki de bardane, patate douce en chakin, castagnole argentée grillée aux pignons de pin

C'est l'entrée. Pour le sushi de maquereau, le maquereau est levé en trois filets, fortement salé pendant deux heures, puis raffermi au vinaigre…

Chrysanthème assaisonné, fugu en gelée, foie de lotte en gelée ambrée, navet et saumon façon Hakata, yuba en assaisonnement blanc

L'entrée (zensai) comprend cinq plats, mais en temps normal chacun est servi séparément. Le premier est le chrysanthème assaisonné. En entendant «…

Rosbif

Ceci est le plat de substitution (kawari-bachi). La façon de préparer le rosbif est un peu particulière. Une fois saisi, je le place dans un sac…

Shinjo de racine de lotus

Ceci est le plat mijoté. Pour le shinjo de racine de lotus, la racine de lotus de saison, laissée à reposer jusqu'à la fin de l'automne, voit son…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Tofu de noix, petit ormeau cuit à la vapeur au saké, ayu œuvé mijoté et infusé, pétales de chrysanthème légèrement blanchis et marinés, balaou du Japon roulé avec de la bardane, crabe et yuba frits dans une pâte au jaune d'œuf, brochette façon aiguille de pin

Rôti de bœuf de Yuri (préfecture d'Akita), sauce à l'iburigakko

Le thème est « Kyōdo no Sōsai » (cuisine du terroir réinventée), une réinterprétation créative de la façon habituelle de servir les plats régionaux…

• 1 portions · ¥1 700

• Temps de cuisson 30 min

Marusui : ciboule grillée, baies de goji

Le marusui, notre potage clair, est considéré comme le plat signature de notre restaurant. Nous le préparons uniquement avec un dashi tiré de la…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 10 min

Takikomi gohan : riz au matsutake et au ginkgo

Voici un plat de notre maison. Le « riz au matsutake et au ginkgo » est un plat que j'ai conçu en accordant une grande importance à l'arôme porteur…

Soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi

Pour « la soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi », je considère la tisane sans caféine comme un dashi tiré par une infusion. Je…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Hareng froid, aubergine et petit taro ; aubergine taillée en socle, frite puis mijotée au sésame noir

Pour que l'aubergine des plats mijotés garde mieux sa couleur, il est préférable, au moment de la plonger dans l'huile, de commencer par le côté de…

Hamo de fin de saison et matsutake en goshoguruma-age, filet de wagyu en mino-age

C'est le plat frit (agemono). Pour le hamo de fin de saison et matsutake en goshoguruma-age — un style où le rouleau est tranché pour révéler une…

Daurade d'automne grillée au hishio, œuf congelé mariné au hishio

C'est le plat grillé. Pour la daurade d'automne grillée au hishio, des morceaux de daurade coupés sont marinés dans un mélange d'une part et demie…

Saumon d'automne enveloppé de pomme de terre et grillé, crabe royal et pomme de terre grillés au jaune d'œuf, filet de poulet en croûte grillé au jaune d'œuf, beignet de galette de riz parfumé, matsutake grillé, purée de châtaigne sucrée avec sa peau, rouleau de calmar au chrysanthème saisi au grill, igname nagaimo et oursin grillés en feuille, et prune grillée en trompe-l'œil marinée au vinaigre de shiso

Ceci est un hassun grillé. Pour le beignet parfumé de galette de riz, après avoir réhydraté la galette de riz, on l'enrobe de crevettes sakura…

Crabe velu décortiqué, crevette kuruma binrō, poulpe tendre mijoté au kisu, sushi doré, poivron Manganji rouge farci et frit, igname nagaimo taillée en tube, keiji

Pour le poulpe tendre mijoté de l'entrée : habituellement, je prépare le poulpe tendre selon la méthode de cuisson transmise depuis longtemps, mais…

Tofu lyophilisé façon steak de foie de bœuf, sauce au beurre aux herbes

J'ai voulu créer un menu axé sur la santé en utilisant le tofu lyophilisé (koya-dofu), riche en protéines. Ayant une longue expérience de la cuisine…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 20 min

Gelée de dashi aux légumes gluants, tofu aux grains de sarrasin, namasu de chrysanthème

La gelée de légumes gluants n'est pas beaucoup utilisée en cuisine kaiseki, mais je l'ai préparée en mettant à l'honneur le nattō (soja fermenté), un…

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h