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Tofu d'œuf à la tortue molle (cuisine japonaise et yakuzen)

C'est une application du yakuzen dans la cuisine japonaise. Voici un plat de mushimono, plat à la vapeur. Le tofu d'œuf à la tortue molle est un plat…

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 1 h

Plat à ingrédients polyvalents : cuisson vapeur en coffret décoratif

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥835

• Temps de cuisson 20 min

Ormeau d'Ezo façon risotto

Après avoir nettoyé l'ormeau d'Ezo, nous le cuisons à la vapeur pendant 20 minutes dans un autocuiseur pour en extraire le fumet, puis nous cuisons…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Trois canapés à la japonaise sur une assiette peinte de fleurs de prunier

Pour ce plat d'accompagnement suggéré, je l'ai intitulé « Trois canapés à la japonaise sur une assiette au motif de prunier » et j'ai conçu des…

• 4 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 4 h

Quenelles de peau et d'œufs de saumon, potage clair

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : kogawa-ni de saumon (peau de saumon mijotée) Voulant préserver le «…

• 4 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Riz vapeur au cabillaud, cabillaud fumé à froid, chips de cabillaud

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. J'ai conçu le sakizuke comme un plat à lui seul. Comme proposition pour la…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Pivoine d'hiver

C'est un plat frit (aburamono). Pour la pivoine d'hiver, j'utilise la partie du bulbe de lis située un peu à l'extérieur du centre, et je biseaute…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 20 min

Heshiko, chazuke au thé au jasmin

Ceci est le développement d'un plat utilisant le thé au jasmin (thé au jasmin, 30 g : 350 yens). Pour le chazuke au thé au jasmin et au heshiko, j'ai…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Soba à la truffe noire, en une bouchée

Une nouvelle possibilité pour le soba. Truffe, soba, bonite, sauce soja… tous les arômes se subliment mutuellement.

Noppe de Niigata

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : noppe de Niigata Voulant préserver le « bon goût » transmis depuis…

• 4 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Bœuf mijoté au miso

Le paleron de bœuf mijoté est préparé avec plusieurs types de miso et un fond de volaille, entre autres, pour obtenir une complexité de saveur…

• 1 portions · ¥215

• Temps de cuisson 1 h

Gluten de blé en forme de roue et shinjo de crevette nanban, façon Hakata

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : gluten de blé en forme de roue mijoté En revenant sur l'histoire des plats consommés…

• 4 portions · ¥298,6

• Temps de cuisson 1 h

Plat à ingrédients polyvalents : riz noir-violet croustillant

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥575

• Temps de cuisson 20 min

Terrine de gazami (crabe nageur)

Ceci est le plat vapeur des mets du Nouvel An de Kōchi. Pour la terrine de gazami, le crabe nageur pêché dans la baie de Tosa est appelé « gazami »…

• 1 portions · ¥870

• Temps de cuisson 1 h

Crabe en beignet yōrō, ebi-imo en beignet éventail blanc, shimeji Daikoku frit au jaune d'œuf, poivron en friture nature

Parmi les plats accordés avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi, voici un plat frit. Le crabe en beignet yōrō est réalisé en…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Œufs de hareng carrés au vinaigre ambré, œufs de saumon marinés à la lie de saké, petit ormeau taillé en pomme de pin mijoté façon Kōshū, ablette moroko enveloppée en rouleau de papier fin, omelette roulée sucrée fourrée à l'anguille, saumon et navet en damier, lotus fourré aux œufs de morue épicés, kaki séché au sushi de jaune d'œuf, bulbe de lis et noix en aumônière, tige de laitue montée au miso saikyō

Ce sont les mets de célébration, dix pièces en tout. J'ai associé des éléments porte-bonheur comme le date-maki et les œufs de hareng à des…

Calmar taillé en pomme de pin, terrine d'œuf bicolore, laitue-tige taillée en bambou, gelée de prune glacée, poutargue façon soleil levant, kuwai en clochette, kumquat en coupelle, sushi tazuna, soja noir

J'ai dressé le tout sur une raquette de hagoita taillée dans le balsa, un bois tendre. Pour le calmar taillé en pomme de pin : on entaille le calmar…

Taro façon prune blanche, crevette kuruma mijotée façon shiba-ni, pousse de bambou primeur, laitance mijotée au jaune d'œuf

Voici une proposition mettant en valeur la laitance de cabillaud en fin de saison (nagori). C'est le plat mijoté. La laitance mijotée au jaune d'œuf…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Le dashi de tortue molle qui jaillit ! Tempura de viande de soja

Même en cuisinant la viande de soja de type bloc comme substitut de viande, son parfum particulier restait difficile à faire disparaître, même en…

• 4 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Sushi vapeur

C'est le plat de riz, une adaptation des spécialités régionales de Fukushima que sont le wappa-meshi (riz en boîte de bois cintré) et le hokki-meshi…

• 3 portions · ¥780

• Temps de cuisson 2 h

Nabe Tenjin

C'est un nabe. Cette fois, on m'a donné le thème « repenser le nabe », et j'ai voulu montrer, à partir du travail que je fais réellement aujourd'hui…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 1 h

Tofu lyophilisé façon Hakata, rouleau de carpe à la bardane, courge taillée en feuille et glacée, et crevettes kuruma légèrement mijotées

Nous avons adapté à une nouvelle époque les plats régionaux de Fukushima que sont le carpe umani et le tofu lyophilisé. C'est cette fois un…

• 3 portions · ¥950

• Temps de cuisson 2 h

Crevette botan et huître au saikyō-zuke, carapace et pattes en confit façon Shinshū-age, pâté de crevette

Ce sont les entrées. Pour la crevette botan et l'huître au saikyō-zuke (mariné au miso Saikyō) : je voulais utiliser une grosse crevette, j'ai donc…

Ormeau assaisonné à son propre foie, cuit sur pierre chaude

Un plat qui donne envie de commander un verre de plus. Le parfum du beurre le rend facile à apprécier, même pour les femmes.