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Mélange d'automne aux couleurs de brocart

Façon miso, ayu-koku porteuse d'œufs de la rivière Chikuma

Ce plat met en avant les produits de Nagano. Le « koi-koku » est une soupe miso riche et mijotée, préparée avec de la carpe coupée en tronçons et…

• 1 portions · ¥340

• Temps de cuisson 2 h

Poulpe mijoté tendre

Poulet Higo Cochin mariné au kombu et roulé aux légumes en julienne, gelée de vinaigre umasu

Pour le plat vinaigré au poulet Higo Cochin, il s'agit d'un ingrédient extrêmement rare : même à l'intérieur de Kumamoto, on ne le trouve qu'à Yamaga.

Bécune grillée au miso blanc, petit ormeau au sanshō d'Arima, crabe royal grillé au miso, matsutake grillé

Pour le petit ormeau façon Arima du plat grillé, je le nettoie d'abord soigneusement, puis j'y pratique des incisions fines en croisillons. Je le…

Dobin-mushi

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Maquereau d'automne mariné au vinaigre à la sauce vinaigre-miso, Saint-Jacques marinée au kombu à la sauce vinaigre au jaune d'œuf, seiche saisie à la flamme à la sauce vinaigre à la chair de prune

En remplacement du sashimi, j'ai préparé des plats à déguster sans sauce soja. Pour le maquereau d'automne mariné au vinaigre, le maquereau est…

Crème anglaise au kaki et au raisin Kyoho

Zenmai façon shinoda, rôti de canard local à cou vert

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Surinagashi d'aubergine grillée, tofu au sésame

Pour le surinagashi d'aubergine grillée du potage clair (owan), cette fois j'ai fait frire l'aubergine à l'huile puis je l'ai pelée pour que la…

Coupe de kaki à la première glace / petite aubergine et kuwai / saumon en anneaux et rouleau de yuba

Pour la coupe de kaki à la première glace du plat frit, on évide le kaki en forme de cylindre et on le passe une fois au chalumeau — cela accentue sa…

Navet et aileron de requin en flan aux œufs, tsukune de crevette à l'usugaki, œufs de morue enroulés dans du yuba, taro ebi-imo mijoté à imprégnation

Pour le tsukune de crevette du nimono, plat mijoté, je le prépare deux fois par an : une fois avec les jeunes oignons nouveaux du printemps, et une…

« Poitrine de porc » végétale mijotée façon shōjin, konjac taillé en vagues, melon blanc en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail et moutarde de taro

Dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de la cuisine japonaise », considérant que le véganisme peut aussi relever d'une conviction…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min

Assortiment d'automne grillé au thé parfumé, tile en vagues déferlantes, ormeau grillé au beurre, taro façon crevette et anneaux de lune à la caille, crabe royal, hamo saisi à la flamme

Le grillé au thé parfumé du plat grillé suit le principe de la cuisson en feuille de magnolia (hōba-yaki). Comme une chaleur directe risque parfois…

Ayu porteur d'œufs en rouleau de kombu, langouste mijotée dans sa carapace, yuba oranda-ni, aubergine d'automne mijotée au vin

Dans le plat takiawase, l'aubergine d'automne mijotée au vin est d'abord mijotée pour préserver sa couleur (iro-ni). L'assaisonnement est maintenu…

Boulette de maïs et de kuzu, vapeur de navet, nappée de sauce épaissie

On utilise la soupe à la crème de maïs Knorr « Ajinomoto ».

Soja de bordure de rizière, tofu à deux préparations

Crabe des neiges, vapeur de navet râpé

Taro en forme de crevette mijoté dans un dashi polyvalent, navet en chrysanthème avec ses feuilles, aubergine d'automne mijotée et glacée, shiitake mijoté et savoureux, carotte en feuille d'érable, potiron en feuille de ginkgo et haricots verts

Pour le plat mijoté, comme il est servi à la façon d'un grand plat familial, je l'ai dressé avec de belles couleurs sur une pièce de kutani ancien…

Sushi de balaou en feuille de kaki

Velouté de châtaigne en surinagashi, quenelle de crabe

Pour la quenelle de crabe du potage clair (suimono) en surinagashi de châtaigne, j'ai ajouté des pétales de chrysanthème à la surface pour apporter…

Bulbilles d'igname façon mur de pierre

Pour le plat mijoté, les bulbilles d'igname façon mur de pierre : si la fermeté de la pâte à l'œuf et celle des bulbilles d'igname (mukago) ne sont…

Gelée d'igname à l'agar-agar

Saumon d'automne, sauce épaissie aux champignons

Pour le saumon d'automne à la sauce épaissie aux champignons du shiizakana, plat supplémentaire, le shabu-mochi est un peu ferme tel quel, mais c'est…