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Surinagashi de bardane nouvelle

C'est le potage clair. Pour le surinagashi de bardane nouvelle, j'ajoute un peu de cacao comme note secrète pour donner de la profondeur ; il se…

Canard aigamo grillé façon nanban

Le canard aigamo grillé façon nanban : on lève le filet du canard aigamo, on le tranche, on le fait mariner légèrement 5 à 6 minutes dans un dashi…

Terrine de bulbe de lis, ormeau vapeur, bulbe de lis taillé en pétales, shinjo de crevette façon Hakata, foie gras en gelée au vin rouge, hoshiko frit, fèves frites, shirauo séché une nuit, kisu roulé dans du kombu shiraita, et gelée de petits pois

Ce qui se trouve dans le petit abat-jour en papier de l'entrée, c'est la terrine de bulbe de lis et l'ormeau vapeur. L'ormeau vapeur est servi…

Chips d'arêtes de chinchard, chips d'arêtes de congre, chips de têtes de crevette maki, bonite façonnée en pièce de monnaie, sasa-zushi de chinchard, peau de poulet en gelée, ormeau vapeur et brasénie, melon à confire et saumon fumé façon Hakata, et gombo mariné au moromi

Les chips d'arêtes de chinchard sont faites avec les arêtes qui restent de la préparation du sasa-zushi de chinchard : elles sont lavées dans une…

Pinne roulée aux pousses, gelée de figue au vin

Pour la gelée de figue au vin du plat vinaigré, j'ai utilisé cette fois des figues en conserve. On combine de l'eau, du sucre et du vin, on réduit le…

Soupe au cracker de squille, potage en purée de crevettes sakura, cracker de squille et daurade de printemps grillée au sel

Il s'agit d'un potage clair (owan), une variante du plat régional d'Aomori « Hachinohe senbei-jiru ». Pour la soupe au cracker de squille, en partant…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 1 h

« Zakuzaku-ni » de Fukushima façon soupe (daikon taillé en fleur, carotte taillée en fleur, taro taillé en chrysanthème)

C'est une adaptation moderne d'un plat régional. Avec l'envie de transmettre à une nouvelle époque le zakuzaku-ni, ce plat régional traditionnel de…

• 3 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Nabe yakuzen à l'aileron de requin, fumet de poulet

Alors que la conscience de la santé progresse, en réfléchissant à ce que pourrait être un petit-déjeuner capable d'attirer la clientèle, j'ai intégré…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 20 min

Shingorō façon okoge, nappé de sauce au kozuyu

Nous avons donné une adaptation moderne aux spécialités régionales de Fukushima que sont le shingorō (un gâteau de riz glacé au perilla, egoma) et le…

• 1 portions · ¥140

• Temps de cuisson 2 h

Riz mijoté à l'anguille et au collagène — la synergie de trois bouillons de collagène

Dans le cadre de mes efforts pour faire face à la hausse des coûts, le concept de ce plat de riz est « la synergie ». Lorsqu'on cuit à la vapeur de…

• 2 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Riz vapeur au thé nouveau

C'est un mushimono, plat à la vapeur. Mai est la saison du thé nouveau, la seule période où l'on peut trouver du thé vert frais non transformé ; j'en…

Consommé maison

Ceci remplace le potage (owan). Pour ce remplacement, j'ai préparé le consommé maison, qui est aussi le plat vedette de notre établissement. Ce…

Jeune bar et tomate fruitée en gelée, sauce à l'oignon nouveau

C'est le sunomono, préparation vinaigrée. Pour le jeune bar et tomate fruitée en gelée, je pèle la tomate fruitée à l'eau chaude, retire la peau et…

Saumon sakura yamabuki, encornets lucioles à la mayonnaise, tofu sakura, et plus encore

Pour le saumon sakura yamabuki, le saumon sakura de saison est mariné dans la sauce soja et le saké de cuisine rouge, puis légèrement séché à l'air…

Hoshigarei en couches, oursin salé

Pour le mukōzuke, comme c'est l'été, j'ai utilisé de la hoshigarei. Je la tranche volontairement assez épais. Cela fait ressortir plus nettement la…

Bœuf de Matsusaka, épaule rare saisie en sashimi

C'est le plat de sashimi. Comme le restaurant est un steakhouse, j'ai pensé que le plat de sashimi devait, lui aussi, être à base de bœuf, et j'ai…

Aubergine de Kamo et bœuf, brochettes grillées glacées au miso

C'est le plat mijoté : aubergine de Kamo et bœuf mijoté au miso. Mon lieu de travail est centré sur la cuisine japonaise, mais de nombreux clients…

Bœuf wagyu fumé en cocotte

Pour ce plat chaud, le bœuf wagyu fumé en cocotte, nous avons utilisé un extrait de fumage liquide concentré. On assaisonne la viande ou le poisson…

Sabre grillé au saké, ainame grillé aux feuilles de sanshō, bœuf grillé au poivre noir sauce cresson, aubergine ronde et foie gras grillés

Ceci est le yakimono, grillade. Pour nos clients venus de l'étranger ou les groupes de femmes entre amies qui viennent au restaurant, dans l'idée…

Sériole couronnée fumé, sauce tomate fermentée

Miso de togekuri-gani grillé dans sa carapace, et togekuri-gani

C'est un plat grillé (yakimono), une variante du plat régional d'Aomori « hotate kayaki-miso » (Saint-Jacques grillée dans sa coquille avec du miso)…

• 1 portions · ¥840

• Temps de cuisson 2 h

Shinjo de congre, yuba et fèves de mai

C'est le potage clair (owan). En pensant au mois de mai, j'ai appelé ce plat congre et shinjo au yuba et aux fèves de mai. Je combine la chair de…

Jeune bar grillé façon mai, langouste grillée au shuto, poulet vapeur et bourgeon de pétasite mijoté épicé

C'est le hassun grillé. Pour le jeune bar (fukko) grillé façon mai, on l'embroche de façon à ce qu'il se courbe légèrement, puis on le grille. On…

Asperge blanche assaisonnée aux feuilles de sanshō, aubergine en gelée, tofu de petits pois au lait

Pour l'asperge blanche assaisonnée aux feuilles de sanshō, les asperges qui arrivent au début de l'été sont blanchies dans l'eau bouillante…