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Poutargue marinée au marc de saké, crevette au fromage en forme de longane, calmar aori taillé en pomme de pin, jeune ayu mijoté façon Arima, confiserie de prune verte en forme d'ayu, jeune bambou fin en forme de prêle, et asperge enveloppée de kombu fin comme du papier

Pour la poutargue marinée au marc de saké de l'entrée, on utilise des œufs de mulet faits de chutes brisées, roulées délicatement puis congelées…

Bar grillé façon tropicale

C'est un plat grillé issu d'un menu estival. Pour le bar « grillé façon tropicale », je me souviens que Maître Komatsuzaki, qui était alors chef…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Truite des neiges de Shinshu en aspic à l'œuf

C'est un potage clair (owan). Pour la truite des neiges de Shinshu en aspic à l'œuf, j'ai voulu communiquer une valeur ajoutée à une clientèle de…

• ¥175

• Temps de cuisson 30 min

Omble grillé au shincha, foie de bulot blanc grillé, crevette de rivière en okaki-age

C'est une proposition de mise en valeur de l'omble à travers son primeur, sa pleine saison et sa fin de saison. Cette fois, c'est un plat qui met en…

• 1 portions · ¥790

• Temps de cuisson 1 h

Poulet de Kagoshima grillé au thé de kumquat, poulet de Kagoshima mariné au miso de feuilles de thé

J'ai utilisé de l'Akadori Satsuma (une volaille de marque de Kagoshima). Pour le poulet de Kagoshima grillé au thé de kumquat : la peau du kumquat…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 6 h

Tofu de congre

C'est un potage clair, l'owan. Pour la tsumire de sardine du premier bol : je me suis souvenu d'une parole de monsieur Ishikawa, président d'honneur…

Bœuf frit à la chapelure de thé vert

C'est un agemono, friture. Pour le bœuf frit à la chapelure de thé vert, on assaisonne le bœuf de sel et de poivre, on passe au moulin du thé vert et…

Tofu yōrō

Le sunomono, préparation vinaigrée, s'est permis un peu de fantaisie, fidèle à son titre « Mélodie de la pluie ». La partie inférieure est un tofu…

Tile frit en forme de botte de paille, congre et melon à confire mariné à la moutarde, gori assaisonné au shiro-zu, oursin et igname de montagne façon glaçon, asperge et saumon en gelée cristalline, ayu grillé sur feuille de bambou, patate douce nouvelle nappée de matcha

Ce sont les entrées. Pour le shiro-zu du gori assaisonné au shiro-zu (vinaigrette blanche au tofu et au sésame), le sésame donne certes du goût, mais…

Hamo façon chirimen, tofu minazuki bleu, surinagashi de courge cireuse

Le terme « minazuki bleu » du tofu minazuki bleu est un autre nom du mois de juin, signifiant la saison où la verdure pousse dense et bleu-vert. On…

Sushi de petit ayu entier, racine de lotus en fleur, haricots d'Espagne mijotés sucrés et frits en pâte de thé nouveau, poulpe d'été mijoté tendre, faux-filet grillé au miso saikyō, calmar avec sa peau grillé au sanshō, kisu en spirale naruto frit en croûte de kōsen, taro cuit avec sa peau, légumes émincés, aiguillette de poulet grillée, sésame blanc à moitié pilé

Cette fois, l'entrée (zensai) est celle que notre restaurant sert dès que juin arrive. Au moment de servir, on la dresse en couches. Pour les légumes…

Bécune séchée une nuit, poulet grillé au poivre noir, congre mijoté et pomme de terre grillés

Pour le plat grillé, la bécune est garnie de légumes en julienne et nappée d'une vinaigrette. Il y a eu une fois où une jeune employée s'était…

Riz en bouillon chaud façon ichigo-ni

C'est le service de l'eau chaude en fin de repas. Comme ce livre paraît en mai, c'est la bonne saison pour utiliser un récipient à soupe en bronze…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

(Hassun d'ouverture) Fête de Gion

Originaire de Tokyo, où j'ai grandi, j'ai passé cinq ans dans une sushiya de Shinbashi après le lycée, où j'ai aussi rejoint un groupe de passionnés…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau naruto de courge cireuse et tofu lyophilisé, poitrine de porc vapeur au sel et citron

Voici une présentation du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, de notre menu d'été. Pour le rouleau naruto de courge cireuse et…

• 3 portions · ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi

Pour « la soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi », je considère la tisane sans caféine comme un dashi tiré par une infusion. Je…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Sakura-dai sawani-wan

Ceci met en valeur un ingrédient de printemps — cette fois, la daurade sakura-dai. C'est un plat de bouillon clair. Pour le sakura-dai sawani-wan…

• 1 portions · ¥595

• Temps de cuisson 20 min

Mirugai, udo et wasabi en aemono

J'ai conçu ce plat comme un shiizakana, plat supplémentaire, pour mettre en valeur le mirugai de saison : le mirugai, udo et wasabi en aemono. Dans…

• 5 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 30 min

Bœuf grillé au miso yūan

C'est le plat grillé. Pour le bœuf grillé au miso yūan : piquer à l'aiguille la face coupée de la viande, la laisser mariner vingt à trente minutes…

• ¥480

• Temps de cuisson 35 min

Ormeau vapeur et piment de Manganji, sauté-mijoté, rouleau de nèfle du Japon au jambon cru, hamo et fleur de wasabi marinés, aubergine en sōmen, fukusa-yaki

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'ormeau vapeur et piment de Manganji sauté-mijoté, j'arrose l'ormeau de saké ginjō et je le fais cuire à la…

Manju hortensia au crabe velu

Pour finir, le plat vinaigré. Pour le manju hortensia au crabe velu, on fait bouillir le crabe velu et on le décortique ; la chair du corps est…

Sole en beignet roulé façon kenchin, poivron doux farci de crevette, crevette et jeune pousse de gingembre en rouleau, chips de tête de crevette, figue frite en pâte au jaune d'œuf

Pour le beignet roulé façon kenchin de sole (agemono), la sole (localement appelée kutsuzoko) que j'utilise ici comme ingrédient principal est un…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Tofu lyophilisé façon steak de foie de bœuf, sauce au beurre aux herbes

J'ai voulu créer un menu axé sur la santé en utilisant le tofu lyophilisé (koya-dofu), riche en protéines. Ayant une longue expérience de la cuisine…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 20 min

Langouste mijotée dans sa carapace, au jaune d'œuf

C'est le takiawase. Le menu l'indique comme « zuiki » (tige de taro), mais on peut utiliser à la place des pousses de taro blanchies. Contrairement…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h