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Surinagashi de maïs

Ceci tient lieu de plat de bouillon clair (o-wan). Je fais tremper brièvement le filet de poulet (aiguillette) dans du shio-kōji, et une fois…

• 5 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Omble fumé, façon jambon cru

Dans le cadre de la proposition de mise en valeur de l'omble à travers son primeur, sa pleine saison et sa fin de saison, ceci représente l'usage de…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Crabe nageur en aspic ambré, couteau agemaki cuit à la vapeur de vin et sauce au nori, squille (majaku) grillée aux herbes aromatiques, warasubo confit, fugu ganba séché une nuit et sauce assaisonnée, méduse rouge de la mer d'Ariake en assaisonnement à l'occidentale parfumé au saké, garniture de saison

Voici d'abord l'entrée. Puisqu'il s'agit de mets destinés à accompagner le saké, typiques de la région d'Ariake, certains ont une saveur ou un parfum…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 3 h

Le dashi de tortue molle qui jaillit ! Tempura de viande de soja

Même en cuisinant la viande de soja de type bloc comme substitut de viande, son parfum particulier restait difficile à faire disparaître, même en…

• 4 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Sushi vapeur

C'est le plat de riz, une adaptation des spécialités régionales de Fukushima que sont le wappa-meshi (riz en boîte de bois cintré) et le hokki-meshi…

• 3 portions · ¥780

• Temps de cuisson 2 h

Tofu lyophilisé façon Hakata, rouleau de carpe à la bardane, courge taillée en feuille et glacée, et crevettes kuruma légèrement mijotées

Nous avons adapté à une nouvelle époque les plats régionaux de Fukushima que sont le carpe umani et le tofu lyophilisé. C'est cette fois un…

• 3 portions · ¥950

• Temps de cuisson 2 h

Bar grillé façon tropicale

C'est un plat grillé issu d'un menu estival. Pour le bar « grillé façon tropicale », je me souviens que Maître Komatsuzaki, qui était alors chef…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Surinagashi froid de piment de Manganji, crabe velu et ormeau tendre en gelée de vinaigre kagen-zu

Deux sakizuke, mise en bouche. Pour le surinagashi froid de piment de Manganji, on retire les graines des piments de Manganji, on les fait frire à…

Ormeau assaisonné à son propre foie, cuit sur pierre chaude

Un plat qui donne envie de commander un verre de plus. Le parfum du beurre le rend facile à apprécier, même pour les femmes.

Wakame et demi-bec, crevette en gelée ambrée au sushi de jaune d'œuf, saumon tokishirazu enveloppé de racine de lotus, œufs de hamo en aspic, crabe de rivière laqué, légume-liane façon hortensia, mochi de pousse de bambou et de taro, asperge

Pour le demi-bec façon jeune pousse, on lève le demi-bec en trois pièces, on le sale légèrement, on le rince dans un bouillon assaisonné, on mélange…

Physalis au sushi de pomme de terre et saumon fumé à chaud, matsutake grillé mariné au ponzu, foie gras mariné au miso, cracker de calmar, et anguille roulée grillée façon kenchin

Le physalis au sushi de pomme de terre et saumon fumé à chaud contient, à l'intérieur du physalis, un sushi de pomme de terre préparé avec du saumon…

Truite des neiges de Shinshu en aspic à l'œuf

C'est un potage clair (owan). Pour la truite des neiges de Shinshu en aspic à l'œuf, j'ai voulu communiquer une valeur ajoutée à une clientèle de…

• ¥175

• Temps de cuisson 30 min

Omble grillé au shincha, foie de bulot blanc grillé, crevette de rivière en okaki-age

C'est une proposition de mise en valeur de l'omble à travers son primeur, sa pleine saison et sa fin de saison. Cette fois, c'est un plat qui met en…

• 1 portions · ¥790

• Temps de cuisson 1 h

Gelée Yōrō

C'est le plat d'accueil (zatsuki). La première pièce d'accueil, la gelée Yōrō, est composée, pour l'été, d'igname yamato râpé et d'igname nagaimo…

Calmar grillé aux cinq couleurs, crevette, kombu aux œufs de hareng et okra en gelée, bardane farcie de loche mijotée façon Owari, mousse de carotte, canard d'été et courgette grillés façon Nanbu, mini potiron, et hamo taillé en glaçons

Pour le calmar grillé aux cinq couleurs de l'entrée, cette fois j'ai fait sécher un peu à l'ombre la partie épaisse de la chair de calmar rouge…

Noix de Saint-Jacques séchées et aileron de requin effiloché, vapeur façon tōji nappée d'igname râpée, crevette mijotée au saké et marinée dans un porridge de riz au shuto, petite aubergine frite et mijotée, pétasite mijoté au soja en fagots avec feuille croustillante, patate douce mijotée au citron

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour la crevette mijotée au saké et marinée dans un porridge de riz au shuto : après avoir mijoté la…

• ¥880

• Temps de cuisson 45 min

Barracuda et udo kinpira grillés façon Takigawa, steak de wagyu

Le plat de poisson est le barracuda et udo kinpira grillés façon Takigawa. Comme on était en juillet, nous avons voulu un plat grillé qui donne une…

Sazae au sanshō, champignon kōtake et œuf ambré, foie gras et bulbe de lis, prune verte et hamo, poulpe mijoté façon ogura, crevette saimaki et asperge blanche, anguille et bardane

C'est le hassun glacé. J'ai réparti la gelée de poisson (nikogori) dans de l'eau glacée en m'inspirant du jeu de pêche aux billes des fêtes foraines…

Riz en bouillon chaud façon ichigo-ni

C'est le service de l'eau chaude en fin de repas. Comme ce livre paraît en mai, c'est la bonne saison pour utiliser un récipient à soupe en bronze…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

(Hassun d'ouverture) Fête de Gion

Originaire de Tokyo, où j'ai grandi, j'ai passé cinq ans dans une sushiya de Shinbashi après le lycée, où j'ai aussi rejoint un groupe de passionnés…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau naruto de courge cireuse et tofu lyophilisé, poitrine de porc vapeur au sel et citron

Voici une présentation du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, de notre menu d'été. Pour le rouleau naruto de courge cireuse et…

• 3 portions · ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi

Pour « la soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi », je considère la tisane sans caféine comme un dashi tiré par une infusion. Je…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Mirugai, udo et wasabi en aemono

J'ai conçu ce plat comme un shiizakana, plat supplémentaire, pour mettre en valeur le mirugai de saison : le mirugai, udo et wasabi en aemono. Dans…

• 5 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 30 min

Sabre grillé façon rikyū

C'est un yakimono, grillade. Pour le sabre grillé façon rikyū, le sabre est mariné dans un mélange à parts égales de mirin, saké et sauce soja…