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Carotte en glaçage de kuzu, konjac façon sashimi, tofu de sésame pétri

Marmite de navet mijotée

Pour le plat mijoté, la marmite de navet mijotée, on sculpte une marmite dans un navet et on la garnit d'un plat mijoté composé des ingrédients…

Bouillon au miso, quenelles de balaou du Japon, boulette de sarrasin, gluten de blé frit, taro, courge cireuse, daikon, carotte

Du point de vue de l'artisan, les plats de nabe (marmite) sont parfois critiqués, un peu comme si l'on disait « c'est un travail bâclé, indigne d'un…

Tortue molle et légumes racines en agebitashi

C'est le plat mijoté (nimono). Pour la tortue molle et légumes racines en agebitashi — frits puis mijotés dans un bouillon assaisonné — j'utilise les…

Hamo ébouillanté rapidement

Pour le hamo ébouillanté rapidement (yubiki), je découpe d'abord finement les petites arêtes du hamo (honekiri), puis je le fais mariner sous kombu…

Ormeau enroulé dans une fine feuille de kombu

Sashimi de plie en fines tranches

Potage clair façon sawani

Le potage clair est un sawani ordinaire combiné avec du hamo frit. Pour un potage clair façon sawani, on utilise d'ordinaire de la graisse de porc…

Raie et légumes aux sept couleurs, mijotés ensemble

Pour la raie et légumes aux sept couleurs mijotés ensemble du plat mijoté (nimono), plutôt que de réhydrater la raie séchée à température ambiante…

Tile grillée aux olives

Pour le plat grillé, la tile grillée aux olives reçoit, en touche secrète, un peu de jus de cuisson de fruits de mer fermentés et salés, pour…

Kinki mijoté façon coréenne

Le plat mijoté est le kinki (rascasse des grands fonds) mijoté façon coréenne. J'ajoute du piment coréen à la fin, mais comme c'est assez piquant…

Tofu aux ailerons de requin

Pour le potage clair, le tofu aux ailerons de requin : on détend du tofu et de la chair de poisson pilée (surimi) avec du dashi de kombu, on façonne…

Anguille braisée au vin rouge en aspic

Dans mon établissement, nous avons l'habitude de travailler les poissons d'eau douce, ce qui fait que ce thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de…

• 1 portions · ¥4 500

• Temps de cuisson 1 h

Anguille et légumes, sauce au yuzu-kosho

C'est le plat chaud du thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille et les légumes, sauce au yuzu-kosho, je me…

• 1 portions · ¥490

• Temps de cuisson 1 h

Hareng et légumes colorés froids (variation du hareng et aubergine)

Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, sous le thème « la fraîcheur du cœur…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 jours

Ventre de thon, sashimi coupé à plat

Hamo de fin de saison, bouillon clair sawani

Le sawani-jitate est polyvalent, donc je l'utilise toute l'année. Ici, j'ai utilisé du hamo de fin de saison (nagori), et il paraît qu'à Ōita on…

Surinagashi de bardane nouvelle (peau de bonite, pignons de pin)

Il s'agit d'un plat développé pour nos clients fidèles. Commençons par la bonite. Pour le surinagashi de bardane nouvelle, je réhydrate la bardane…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Chimaki de daurade de Matsuyama

C'est le plat de riz né de nos plats créatifs à base de pousse de bambou. Le riz à la daurade de Matsuyama est un plat qui associe la daurade pêchée…

• 3 portions · ¥2 240

• Temps de cuisson 5 h

Ohira

C'est l'ohira (le plat servi dans le bol hira). C'est un plat mijoté, mais je m'efforce de ne pas trop le décorer, et je ne coupe pas non plus pour…

• ¥60

• Temps de cuisson 40 min

Tofu de maquereau motif ichimatsu, façon Semba

Le tofu de maquereau motif ichimatsu étant préparé façon Semba, on y intègre normalement une bonne quantité de maquereau et de daikon ; mais ici, je…