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Thazard farci de légumes et de patate douce, grillé, canard aigamo « montagne printanière », tomate pelée au vinaigre tosazu parfumé au yuzu, laitance de fugu en aumônière, crevette douce au jaune d'œuf et shuto, ayu porteur d'œufs mijoté au sanshō, daikon fin attaché en petits fagots

D'abord, l'entrée (zensai) est un assortiment de sept pièces. Pour le thazard farci de légumes et de patate douce, grillé façon kenchin-yaki, la base…

Soupe au saké-kasu de Niigata, ventre de sériole de Niigata grillé au sel

C'est le potage clair (owan). Cette fois, il s'agit d'une soupe au saké-kasu (lie de saké), mais au lieu du saumon habituel, j'y mets de la sériole…

• 1 portions · ¥566

• Temps de cuisson 1 h

Soupe de sériole à la lie de saké, sushi de sériole et navet

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Quand on parle d'ingrédients d'hiver, il y a aussi le fugu et le cabillaud, mais nous avons…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Sushi de sériole et navet, monaka de sériole fumée à froid et de foie de lotte

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. C'est le hashi-hajime, le premier plat pris avec des baguettes. Pour le sushi de sériole et…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 semaines

Langouste (ise-ebi) grillée aux pignons de pin, laitance gratinée à la crème

C'est une mise en valeur de la laitance de cabillaud à son tout début de saison (hashiri). Les testicules du cabillaud sont considérés comme le nec…

• 1 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Nabe de lotte

Le nabe de lotte se prépare en général avec un dashi de bonite ou de kombu, mais cette fois je fais griller les arêtes de la lotte et je les fais…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 50 min

Rouleau de chou de Chine au crabe royal et shinjo, mijoté, avec racine de lotus taillée en anneau de neige, légumes colorés torsadés, sauce au chrysanthème comestible et pak-choï

En accompagnement, nous avons ajouté de la racine de lotus taillée en anneau de neige (yukiwa) ; peu de cuisiniers prennent aujourd'hui le temps de…

Langouste en sauce au kuzu, tofu épais frit mijoté en bouillon

Pour la langouste en sauce au kuzu, j'enrobe fermement la chair de langouste de fécule de pomme de terre. La répéter trop de fois tuerait la saveur…

• 1 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 30 min

Pudding cuit à la crevette kuruma, parfumé au yuzu

Pour le pudding cuit à la crevette kuruma, parfumé au yuzu : lorsque j'élaborais quatre plats à base de crevette, la toute première chose à laquelle…

• ¥500

• Temps de cuisson 40 min

Rôti de bœuf de Yuri (préfecture d'Akita), sauce à l'iburigakko

Le thème est « Kyōdo no Sōsai » (cuisine du terroir réinventée), une réinterprétation créative de la façon habituelle de servir les plats régionaux…

• 1 portions · ¥1 700

• Temps de cuisson 30 min

Poulet Hinai-jidori, kiritanpo yaki-bitashi

Cette fois, le thème est le « kyōdo no sōsai » — une réinterprétation créative de la présentation habituelle de la cuisine locale de la préfecture…

• 1 portions · ¥940

• Temps de cuisson 40 min

Riz au gingembre cuit au chaudron, au béryx

J'ai conçu ce plat sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Ceci est le plat de riz. Dans ce menu, je propose un système de choix : je…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Présentation « vue de neige », tile enveloppé d'oursin, tofu au sésame

Pour le tile enveloppé d'oursin, j'évite habituellement d'utiliser du warabi-mochi (pâte de fécule de fougère) lors des expositions, car il durcit et…

• ¥5 640

• Temps de cuisson 1 h

Soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi

Pour « la soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi », je considère la tisane sans caféine comme un dashi tiré par une infusion. Je…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

« Tofu du couple » et carotte kintoki, façon surinagashi

Cette fois, j'ai réalisé un plat d'hiver avec du fugu élevé trois ans dans la mer Intérieure de Seto, le roi des produits de la mer hivernaux…

• 3 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Hareng séché mariné à l'huile de sanshō

Les seuls plats à base de hareng séché que je connaissais étaient le confit au sirop sucré et le mijoté-vapeur, mais l'idée m'est venue de revisiter…

• 5 portions · ¥490

• Temps de cuisson 15 min

Canard de Kawachi et navet de Tennōji rôti entier

Comme façon de mettre en valeur un ingrédient d'hiver, voici un plat autour du navet de Tennōji en saison. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à…

• 4 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Cabillaud grillé aux trois saveurs

Voici une mise en valeur du cabillaud, un ingrédient d'hiver. J'ai conçu le cabillaud grillé aux trois saveurs pour le plaisir de pouvoir déguster…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair (tofu de laitance, crabe des neiges, tripe de roche, daikon fin, yuzu noué)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le « potage clair » (owan) auprès de Teiichi Hiratsuka, maître cuisinier (Kappo Yamato). Nous nous penchons…

Omelette roulée sucrée aux crevettes, avec omelette roulée sucrée au yuzu et feuilles de moutarde sautées et mijotées

Cette fois, sur le thème des « plats en jatte », j'ai appris auprès du maître cuisinier Miyata (Kioichō, Hotel New Otani). Cette fois, nous abordons…

Manju de taro ebi-imo (crabe yoshino-ni, épinard, gingembre taillé en goutte de rosée)

Pour le taro ebi-imo fukume, il est important de le passer au tamis fin pendant qu'il est encore chaud. S'il refroidit, l'amidon contenu dans le taro…

Daurade grillée nappée d'œufs de saumon, laitance poêlée à l'huile dans une écorce de yuzu, taro ebi-imo grillé à l'oursin

Pour la daurade grillée nappée d'œufs de saumon du plat grillé, je passe les œufs de saumon (ikura) au tamis fin et les étale sur la daurade grillée…

Tofu lyophilisé façon steak de foie de bœuf, sauce au beurre aux herbes

J'ai voulu créer un menu axé sur la santé en utilisant le tofu lyophilisé (koya-dofu), riche en protéines. Ayant une longue expérience de la cuisine…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 20 min

Poire et ricotta en salade, poire et champignon blanc confits au miel, gelée de thé yakuzen (cuisine japonaise et yakuzen)

Voici un dessert sur le thème de la cuisine japonaise et du yakuzen. J'ai choisi un dessert à base de poire car, une fois dans la vie active, les…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 20 min