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Matsushima au large

Comment préparer Oki no Matsushima (l'île pinède au large) Ce plat s'inspire d'une île couverte de pins au large en mer. Comme il est peu…

Assortiment de salade de crabe

Pour la gelée de ponzu du plat vinaigré (sunomono), on mélange à parts égales du ponzu et du dashi avec de la gélatine en poudre, on laisse prendre…

Taro façon feuille de cerisier, sculpté en forme de marmite et longuement mijoté, et autres plats

Pour le miso parfumé à la fleur de cerisier du plat mijoté assorti (takiawase), on prépare un miso travaillé en y incorporant du sakura-yu (une…

Shirauo grillé au jaune d'œuf doré

Tofu de sésame, surinagashi

Le tofu de sésame en surinagashi du sakizuke, mise en bouche, n'est pas tant préparé exprès que fait de tofu de sésame restant, fondu dans un dashi…

Langouste, ogawa-jime aux fleurs de cerisier, et autres

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, la langouste en ogawa-jime aux fleurs de cerisier se déguste avec une vinaigrette légère, faite de chair de…

Rouleau d'hirame et pousses d'angélique du Japon, et autres

Le nanaka, dans le sakizuke, mise en bouche, est un poivron (paprika) de la marque Anisu Farm, cultivé à Kimitsu.

Tige de riz sauvage frite à la chinoise

Pour l'agemono, friture, la tige de riz sauvage (makomo-take) frite à la chinoise est importée d'une exploitation sans pesticides à Taïwan.

Méduse et aubergine de Kamo en gelée

La méduse, coupée en fines lanières et marinée dans du vinaigre sucré, est prise en sandwich entre des tranches d'aubergine de Kamo (une aubergine…

Poulpe mijoté façon sakura et autres

Le poulpe mijoté façon sakura est préparé en faisant bouillir le poulpe dans du thé bancha, puis en le faisant mijoter au saké dans une proportion…

Ormeau vapeur au sakura et autres plats

L'ormeau vapeur au sakura de l'entrée est préparé en enduisant l'ormeau cuit à la vapeur de tama-miso, miso sucré à l'œuf, à la place du wasabi, en…

Asperge, yuba

Le plat d'asperge, yuba et avocat en assaisonnement est né d'un heureux hasard. Il suffit d'un jour ou deux pour mariner les légumes au miso saikyō…

Pomme au four en kinton

Castagnole grillée façon yūan

Velouté de taro en forme de crevette

Tofu aux amandes

Si je devais nommer le dessert qui représente la cuisine chinoise, je pense que ce serait sans conteste le tofu aux amandes (annin dofu). Il convient…

Kuzu-suisen

Comment préparer le kuzu-suisen (préparation liée au kuzu) Pour le kuzu-suisen, mélanger le hon-kuzu (kuzu pur) et le dashi de kombu dans une…

Petit ormeau taillé en pomme de pin, éperlan en rouleau de kombu, laitue-tige en salade assaisonnée au tofu, carotte de Kyoto marinée au miso saikyō, poutargue Daikichi

Faisan cuivré grillé aux herbes, wagyu enveloppé et grillé

Pour le faisan cuivré grillé aux herbes, j'utilise en réalité du pigeon français comestible. Je façonne le pigeon en pochette et j'y place à…

Laitance de fugu man'nen-zuke, flan de laitance

Pour le flan de laitance (yose-jirako) du sakizuke, mise en bouche : quand je prépare un mets en flan (yosemono), j'y ajoute toujours un peu de crème…

Pousse de bambou enveloppée de viande, crabe et oursin frits

Quant au champignon shimeji de la friture, j'ai pris un shimeji un peu plus gros et je l'ai façonné en forme de corps jumelé.

Gâteau de lotus à l'aileron de requin

Le gâteau de lotus à l'aileron de requin du potage clair est réalisé en traitant du lotus nouveau à l'eau vinaigrée pour éviter qu'il ne noircisse…

Sōmen aux tiges de taro

Pour le sōmen aux tiges de taro (zuiki), j'ai utilisé le zuiki blanc et le zuiki vert pour obtenir un sōmen à deux couleurs bien contrastées. Le…

Melon à confire pressé au kombu

Pour le melon à confire pressé au kombu : quand on farcit le melon à confire avec quelque chose, on est tenté d'utiliser une pièce fine, mais en…