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Rouleau d'épinard au crabe et à l'œuf, crevette saimaki façon Tosa, matsutake mariné au kombu, noix de ginkgo frites, sōmen frits façon aiguilles de pin

Papillote Dewa-Murayama, crabe des neiges frit façon flocon de neige, kaki séché rouge, feuille de chrysanthème

Le plat frit, la papillote Dewa-Murayama, s'inspire du shiso-maki, un plat local de la région de Murayama : farine et sucre mélangés à parts égales…

Marmite de Shōnai, cabillaud dongara mijoté

Le plat mijoté, la marmite de Shōnai au cabillaud dongara, est préparé en coupant le cabillaud en gros morceaux ; les abats ne sont pas jetés non…

Bœuf de Yonezawa grillé au shio-kōji, saumon blanc de Shōnai grillé glacé

Pour le plat grillé, le saumon blanc de Shōnai grillé glacé (kesho-yaki) utilise du saumon blanc pêché dans la région de Shōnai à cette période de…

Quenelle de laitance façon neige profonde, kuzu en fine glace

Pour le potage clair, j'ai réalisé un shinjo, quenelle de poisson, façon neige profonde, en transformant la laitance de cabillaud en quenelle. Le…

Urui neigeux en nanban, akebia grillé à l'oursin, foie de lotte et yukina façon Hakata, kabocha façon mur de pierre du solstice d'hiver, bœuf et pomme de terre en hatto façon Murayama

Pour le foie de lotte et yukina hakata de l'entrée : le yukina est un légume local de Yonezawa dont la texture rappelle le chou de Chine, avec, plus…

Taro en forme de crevette mijoté pour absorber le bouillon, crevette kuruma en mijoté légèrement glacé, kabocha mijoté pour absorber le bouillon, carotte mijotée pour absorber le bouillon

Ce plat mijoté, je le prépare souvent à cette saison ; tout est mijoté dans un dashi happō léger (dashi assaisonné polyvalent).

Fugu en coupe de yuzu, tile cuit à la vapeur au navet râpé, pomme au daikon râpé

Notre maîtresse de maison pratique la danse traditionnelle japonaise, et les exclamations rythmées lancées pendant la performance s'appellent des…

Langouste grillée au jaune d'œuf, nodoguro séché au vent

Pour le plat grillé, j'ai composé une présentation assemblée avec une note festive en tête. Ce à quoi j'ai consacré le plus d'efforts personnels…

Potage clair de cabillaud et kombu

Pour le potage clair, nous utilisons un délicat higedara — un poisson proche de la morue mais qui n'en est pas une, Hoplobrotula armata, malgré le…

Daikon séché croquant, saumon au navet finement tranché, tofu au foie de lotte

L'entrée harihari daikon est un plat auquel je suis particulièrement attaché. Je l'ai préparé à l'époque où je venais de devenir chef des plats…

Langouste grillée au lait de soja

Le shiizakana, plat supplémentaire, de langouste grillée au lait de soja est préparé en détendant une base d'émulsion de jaune d'œuf et d'huile…

Lotte mijotée au miso blanc, navet de Tennoji mijoté pour absorber le bouillon

Le plat mijoté est la lotte mijotée au miso blanc. La lotte est mijotée dans un dashi à base de miso blanc, avec un peu de foie de lotte également…

Tile grillé à l'oursin, canard aigamo mijoté au vin, taro en forme de crevette en nouilles de soba

Pour le plat grillé, le tile grillé à l'oursin est préparé en le levant en trois pièces (sanmai-oroshi), en le taillant davantage, en le laissant…

Quenelle de Saint-Jacques

La quenelle de Saint-Jacques est garnie sur le dessus de bulbe de lis coloré et façonné, légèrement fariné, puis cuite à la vapeur. Le mochi de lotus…

Flan de laitance, sauce à trois agrumes, kisu noué grillé au glaçage jaune d'œuf-soja, fugu en gelée, tofu de noix, buccin shirabai mijoté pour absorber le bouillon, crabe chinois à mitaines, gelée de vinaigre, kaki semi-séché assaisonné au tofu, foie gras sauce miso à l'aubergine et à la ciboule, fugu frit, shirauo et salade de petits navets rouges et blancs, trois mets rares en coupe de sudachi, barracuda séché une nuit sauce mizore, huître façon agedashi, sushi pressé au maquereau

Pour l'entrée, le flan de laitance utilise une écorce de yuzu jaune en guise de coupe. La laitance passée au tamis fin est incorporée à la base de…

Congre frit en cernes d'arbre, riz ancien et fruits secs frits

Voici les plats frits. Pour le congre frit en cernes d'arbre : dans la région où j'habite, dès que décembre arrive, les couleurs disparaissent et…

Foie de lotte enveloppé de daikon, boules temari de crabe et taro, shiitake donko à deux garnitures, gâteau de gluten de millet noué, ciboule enveloppée de yuba

Le plat mijoté est un foie de lotte kinuta-maki. Comme je voulais préserver la forme du foie de lotte, je l'ai d'abord cuit une fois à la vapeur…

Béryx grillé en fleur de neige, petit ormeau grillé en pomme de pin, coupe de yuzu, salade de première gelée

Pour le plat grillé, le petit ormeau grillé en pomme de pin est entaillé au couteau selon un motif en losanges tacheté (façon faon), puis mijoté…

Bouillon au lait de soja, langouste en neige blanche

Le tofu chakin aux trois saveurs est préparé en pétrissant potiron, patate douce violette et sésame à parts égales avec le sésame — de la même façon…

Hirame mariné au kombu, façon Hakata, poutargue et daikon, façon Hakata, œufs de hareng dans la neige, ormeau mariné au miso, sushi de palourde hamaguri et navet, monaka de bulbe de lis

Voici les entrées, mais avant de parler des plats, permettez-moi de dire un mot sur la vaisselle. L'an dernier, le Konjiki-dō du Chūson-ji, dans la…

Langouste enveloppée de yuba et frite

● Langouste tōji-age : éplucher la carapace de la langouste et la rincer dans un bain léger de saké salé. Découper une feuille de yuba plate au…

Tortue molle et navet, vapeur façon kabura-mushi

Le plat chaud, tortue molle et navet kabura-mushi, n'utilise que l'empera, le rebord gélatineux de la carapace de la tortue. Le navet est râpé…

Canard grillé mariné au moromi miso

Le plat grillé est un canard moromi-yaki. Le canard est mariné toute une nuit dans du moromi miso, une pâte de miso non raffinée, puis grillé entier…