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Nabe Tenjin

C'est un nabe. Cette fois, on m'a donné le thème « repenser le nabe », et j'ai voulu montrer, à partir du travail que je fais réellement aujourd'hui…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 1 h

Tofu lyophilisé façon Hakata, rouleau de carpe à la bardane, courge taillée en feuille et glacée, et crevettes kuruma légèrement mijotées

Nous avons adapté à une nouvelle époque les plats régionaux de Fukushima que sont le carpe umani et le tofu lyophilisé. C'est cette fois un…

• 3 portions · ¥950

• Temps de cuisson 2 h

Ormeau assaisonné à son propre foie, cuit sur pierre chaude

Un plat qui donne envie de commander un verre de plus. Le parfum du beurre le rend facile à apprécier, même pour les femmes.

Soupe au saké-kasu de Niigata, ventre de sériole de Niigata grillé au sel

C'est le potage clair (owan). Cette fois, il s'agit d'une soupe au saké-kasu (lie de saké), mais au lieu du saumon habituel, j'y mets de la sériole…

• 1 portions · ¥566

• Temps de cuisson 1 h

Soupe de sériole à la lie de saké, sushi de sériole et navet

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Quand on parle d'ingrédients d'hiver, il y a aussi le fugu et le cabillaud, mais nous avons…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Sushi de sériole et navet, monaka de sériole fumée à froid et de foie de lotte

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. C'est le hashi-hajime, le premier plat pris avec des baguettes. Pour le sushi de sériole et…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 semaines

Langouste (ise-ebi) grillée aux pignons de pin, laitance gratinée à la crème

C'est une mise en valeur de la laitance de cabillaud à son tout début de saison (hashiri). Les testicules du cabillaud sont considérés comme le nec…

• 1 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Nabe de lotte

Le nabe de lotte se prépare en général avec un dashi de bonite ou de kombu, mais cette fois je fais griller les arêtes de la lotte et je les fais…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 50 min

Rouleau de kaki à la laitance, pétasite assaisonné au yuba, shira-ae

C'est le hassun, assortiment de saison. Pour le rouleau de kaki à la laitance, on mélange 500 g de chair de poisson crue, 200 g de laitance, un blanc…

• ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Sériole salée en mizore, foie de cabillaud vapeur à la liqueur occidentale, pinne pressée façon Hakata, manju de crabe et racine de lotus

Il s'agit du zatsuke (plat servi à l'installation des convives). Mon lieu de travail reçoit de nombreux clients étrangers, et il n'est pas rare, dès…

Rouleau de chou de Chine au crabe royal et shinjo, mijoté, avec racine de lotus taillée en anneau de neige, légumes colorés torsadés, sauce au chrysanthème comestible et pak-choï

En accompagnement, nous avons ajouté de la racine de lotus taillée en anneau de neige (yukiwa) ; peu de cuisiniers prennent aujourd'hui le temps de…

Crevette saimaki grillée au jaune d'œuf, canard façon Hakata à la vapeur, galette de ginkgo, bardane en tube, navet grillé mariné sur lit, tofu en feuille de ginkgo

Pour la crevette saimaki kimi-yaki, je fais imprégner d'un happō-dashi léger le cœur retiré lors de la préparation de la bardane évidée en tube…

Faux kabayaki, potiron en trompe-l'œil, shiitake en faux ormeau, œuf shōjin, lotus à la moutarde

Le faux kabayaki : j'étale une pâte de tofu à plat sur une feuille de nori, je l'enroule d'un tour de yuba, puis je la cuis nappée de sauce en…

• ¥30

• Temps de cuisson 20 min

Faux tofu, yuba façon thazard, fu de Daitokuji fourré et frit, rondelles d'abricot, navet en achara, rouleau de kombu en damier, tsukune végétarien façon matsukaze, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō, taro mijoté et laqué, beignets de carotte

Les rondelles d'abricot ont été incluses parce que manger quelque chose de sucré met en valeur la saveur des autres plats. Pour le navet en achara…

Langouste en sauce au kuzu, tofu épais frit mijoté en bouillon

Pour la langouste en sauce au kuzu, j'enrobe fermement la chair de langouste de fécule de pomme de terre. La répéter trop de fois tuerait la saveur…

• 1 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 30 min

Fugu tigré aux œufs nukazuke émiettés, calmar taillé en glaçons et crème de jaune d'œuf, baleine sarashi nappée de vinaigre blanc, arche et tige de taro au miso Naniwa, laitance de cabillaud marinée au miso saikyō, prune marinée roulée, poireau de Shimonita farci au sabre et grillé mariné, bulbe de lis enveloppé de pâte de prune pressée, taro façon Oribe enveloppé d'un ruban de shiitake, laitue-tige marinée au kōji, et shimeji et seri (céleri d'eau) en assaisonnement façon Tsugaru

Pour cette entrée, le torafugu masago-ae utilise les ovaires de fugu marinés au son de riz (nukazuke). Ce produit est mariné dans le sel et le son de…

Tofu Tsugaru, ormeau mariné, crabe grillé

Le tofu Tsugaru est entièrement de ma propre création. J'en ai atténué le sucré pour laisser ressortir une acidité modérée, en en faisant un plat…

• ¥320

• Temps de cuisson 2 h

Rôti de bœuf de Yuri (préfecture d'Akita), sauce à l'iburigakko

Le thème est « Kyōdo no Sōsai » (cuisine du terroir réinventée), une réinterprétation créative de la façon habituelle de servir les plats régionaux…

• 1 portions · ¥1 700

• Temps de cuisson 30 min

Poulet Hinai-jidori, kiritanpo yaki-bitashi

Cette fois, le thème est le « kyōdo no sōsai » — une réinterprétation créative de la présentation habituelle de la cuisine locale de la préfecture…

• 1 portions · ¥940

• Temps de cuisson 40 min

Riz au gingembre cuit au chaudron, au béryx

J'ai conçu ce plat sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Ceci est le plat de riz. Dans ce menu, je propose un système de choix : je…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi

Pour « la soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi », je considère la tisane sans caféine comme un dashi tiré par une infusion. Je…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

« Tofu du couple » et carotte kintoki, façon surinagashi

Cette fois, j'ai réalisé un plat d'hiver avec du fugu élevé trois ans dans la mer Intérieure de Seto, le roi des produits de la mer hivernaux…

• 3 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Canard de Kawachi et navet de Tennōji rôti entier

Comme façon de mettre en valeur un ingrédient d'hiver, voici un plat autour du navet de Tennōji en saison. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à…

• 4 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Cabillaud grillé aux trois saveurs

Voici une mise en valeur du cabillaud, un ingrédient d'hiver. J'ai conçu le cabillaud grillé aux trois saveurs pour le plaisir de pouvoir déguster…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h