En remplacement du potage, voici une anguille en hosho-maki, de saison de la fin de l'automne au début de l'hiver. On coupe d'abord l'anguille en…
Pour l'ormeau grillé au nori (isobe-yaki) : on coupe l'ormeau en tranches un peu épaisses, on l'enduit d'un seul passage de sauce soja au foie, puis…
Daiwa Exceed Co., Ltd.
Le plat frit est un tile et légumes de saison en friture nature. Cette fois, il est dressé sur une baguette, mais normalement la baguette est coupée…
Daiwa Exceed Co., Ltd.
Pour le plat grillé, l'huître kabocha-kama-yaki a les huîtres poêlées au beurre, mélangées à de la purée de potiron, de la sauce tartare et du miso…
Daiwa Exceed Co., Ltd.
La langouste en gusoku-ni est finie sur une base de miso. À la fin, on y ajoute de l'œuf battu laissé à mi-cuisson, de sorte que l'œuf absorbe…
Kinari Co., Ltd.
Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…
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Le potage clair est un surinagashi, potage en purée, de potiron, à base d'un savoureux kusa-dashi, un bouillon préparé avec des arêtes et parures de…
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Pour le balaou mijoté au shiso : on retire d'abord la tête, les nageoires et les écailles du balaou, puis on le découpe en tronçons. On le frotte…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Le plat vinaigré est une peau de baleine et figue séchée assaisonnées au miso vinaigré. La peau de baleine salée est réhydratée en la faisant tremper…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Le plat mijoté est une tortue molle et daikon séché en mijoté médicinal. La tortue est mijotée lentement, sans trop bouillir, à parts égales de saké…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Le plat grillé est un tile façon Okitsu-boshi. Lorsque le côté peau est grillé directement à environ 200 °C, les écailles se dressent joliment et…
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Le potage est un tofu aux huit mesures, inspiré du livre de recettes de tofu de l'époque d'Edo, le Tōfu Hyakuchin ( « Cent recettes de tofu » )…
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Cinq petits plats d'accompagnement. D'abord, la châtaigne séchée et les boutons de lys d'un jour teintés garance : les châtaignes séchées durcies…
Une fois chaque ingrédient cuit, il est disposé comme un fukiyose de saison, comme rassemblé au gré du vent parmi les feuilles d'automne. Le…
Le plat grillé est un hoba-yaki, où l'on savoure le parfum des feuilles de magnolia. Une fois chaque élément cuit, il est enveloppé dans une feuille…
Le service de sashimi est un pavé de thon légèrement salé, saisi à la flamme côté peau (yakishimo) à la poêle, puis refroidi, découpé en bouchées et…
Un bouillon est préparé à partir d'arêtes de poisson blanc et de crabe, puis lié légèrement au kuzu. Du yuzu râpé est ajouté en garniture aromatique…
Pour le potiron dans son propre manteau : la courge kabocha de type occidental est coupée en bouchées, cuite à la vapeur, puis laissée à refroidir…
C'est le Fūin I. Pour les noix de ginkgo en forme de gland, une fois mijotées dans du riz en bouillie, elles gonflent considérablement et prennent…
Shiki Yuzen Edo
C'est le plat frit (agemono). Pour la crevette frite tawara-age, on place du pain de mie au congélateur et on le tranche finement une fois légèrement…
Shiki Yuzen Edo
C'est le plat mijoté (nimono). Pour l'anguille farcie de bardane, l'anguille est coupée en tronçons d'environ 3 cm et grillée. Une fois refroidie, on…
Shiki Yuzen Edo
C'est le plat grillé (yakizakana). Pour le faux Yanagawa au congre, on rince d'abord le congre puis on le mijote tendrement. Une fois l'aubergine…
Shiki Yuzen Edo
C'est le potage clair (owan). Une fois la tortue molle (suppon) rincée et découpée, elle est rapidement ébouillantée dans une eau à environ 70 °C…
Shiki Yuzen Edo
Pour le calmar grillé genpei de l'entrée (zensai), on taille la seiche en filet et on la sépare en deux feuilles, que l'on sale. On intercale ensuite…
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