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Crevette frite au maïs, yuba frit en paquet, petit taro d'Ishikawa frit façon Rikyū

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour la crevette frite au maïs, la crevette est ouverte par le ventre, farinée, puis enduite d'un mélange de chair…

Ayu porteur d'œufs grillé yūan, aubergine grillée et petit melon assaisonnés d'œufs de hamo

Le plat grillé (yakizakana) est un grillé yūan à base d'ayu porteur d'œufs, premier de la saison. On pratique une entaille au couteau jusqu'au centre…

Manju de taro ebi-imo, tile cuit à la vapeur au millet

Il s'agit du plat de mets mijotés dressés ensemble (takiawase). Pour la friture au jaune d'œuf utilisant le hamo de fin de saison, le poisson aux…

Karukan de canard et petit navet en bouillon clair

Le karukan de canard est préparé en mélangeant du canard haché à de l'igname yamato râpée, du hanpen (quenelle de poisson légère et moelleuse cuite à…

Tofu habutae (tofu moelleux et soyeux), huîtres, kaki et légumes verts en assaisonnement de trémelle blanche et de noix, sōmen de pomme de terre, terrine bicolore de potiron et de fromage avec roulé de crabe façon kinuta (kinuta-maki), plie ishigarei, maitake et jikuna (légume-tige) en assaisonnement de chrysanthème, sushi de saumon et navet en monaka (biscuit-sandwich japonais) au bulbe de lis, rouleau de balaou du Japon au kombu, patate douce taillée en feuille de ginkgo et châtaigne frite à la peau brune

Il s'agit d'un plat pour accompagner le saké (shukō). Le tofu habutae est réalisé en ajoutant de la Saint-Jacques à de la chair de hamo pilée, puis…

Peau de baleine salée

Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). La peau de baleine salée est longuement reconstituée pendant quatre à cinq heures dans une eau additionnée de…

Navet d'Ōmi, aubergine mijotée de fin d'automne, crevette kuruma, congre mijoté

Dans le hassun grillé (assortiment de saison), pour le taro ebi-imo (en forme de crevette) et foie gras grillés, j'avais envisagé de simplement poser…

Langouste grillée à l'oursin, taro ebi-imo et foie gras grillés, porc noir de Kagoshima tendrement mijoté en velouté de pomme de terre, chrysanthème mariné servi dans une écorce d'orange amère, châtaignes à la peau brune macérées au brandy

Dans le hassun grillé (assortiment de saison), pour le taro ebi-imo (en forme de crevette) et foie gras grillés, j'avais envisagé de simplement poser…

Tile en shiba-mushi

Le potage clair (owan) est un tile en shiba-mushi (littéralement « cuit à la vapeur façon fagot de brindilles »). Avec l'image d'un tas de bois mort…

Crabe des neiges en momiji-ae, wakame aux œufs de hareng mariné dans la lie de saké, sushi de maquereau pressé, matsutake frit parfumé, ormeau cuit à la vapeur et salé

Voici tout d'abord le plat d'entrée (zensai). Pour le crabe des neiges en momiji-ae, on assaisonne normalement le crabe des neiges et les légumes…

Poulpe saisi à la flamme, mariné au vinaigre de prune

Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Le poulpe vivant, rincé et dont les tentacules ont été séparés, est saisi côté peau à la flamme, puis la peau…

Shinjo de langouste

Pour le plat chaud, la langouste en shinjo est préparée en effeuillant de la langouste préalablement bouillie une fois, puis en l'incorporant dans…

Ormeau froid

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Tile grillé yūan, jeune poulet mariné au moromi

Il s'agit du plat grillé (yakimono) ; pour le jeune poulet mariné au moromi, la volaille légèrement salée est marinée environ une journée dans une…

Surinagashi de navet, boulettes de châtaigne en pleine lune

Le potage clair (owan) : on mélange une pâte de châtaigne à de la farine de riz dōmyōji (riz gluant séché et concassé), on façonne le tout en pleine…

Oursin en gelée vaporeuse, cardeau hirame mariné au kombu et fleurs de chrysanthème, aubergine d'automne en terrine façon Rikyū

Voici tout d'abord les trois mets du sakizuke, mise en bouche. Ce qui se trouve dans le verre est l'oursin en gelée vaporeuse. Une base de bouillie…

Hamo en ondes d'eau

Riz à la racine de lotus

Terrine d'uzaku, anguille

Aubergine ronde frite et mijotée, racine de lotus mijotée en bouillon, carotte fondante au bouillon

Jeune bar grillé au poivre d'eau

Ayu ochazuke, tempura de feuilles de poivre d'eau

Figues, tofu de sésame

Bar grillé au sel, sushi enveloppé de feuille de bambou, anguille yawata-maki