SEARCH

Courge cireuse cuite à la vapeur dans sa coque

Mamekan à la pêche

Crabe nageur et mitsuba, gombo, vinaigre au jaune d'œuf

Langouste rôtie au shio-kōji, servie avec ponzu, bœuf en dés, asperges blanches, piment Manganji, fleurs de sanshō

Aubergine ronde mijotée entière

Crevette kuruma, pinne, bar japonais

Crevette shinjo en bouillon clair, courge cireuse en forme de gourde, trémelle blanche, petit melon, boutons de myoga, feuille de sanshō

Ormeau vapeur, grillé au jade, kisu frit aux aromates, arêtes croustillantes, fu de millet à l'edamame pilé, tofu de sésame et brasénie grillés, gelée de tomate, oursin en coquille au lait de soja

Anguille grillée yūan au miso, légumes au vinaigre noir

Riz à l'ayu, aubergine mizu-nasu marinée

Anguille roulée dans une fine feuille de kombu blanc (shiraita-maki), courge cireuse mijotée dans un bouillon de suppon

Ormeau cuit à la vapeur au saké

Bœuf de Matsusaka

Hamo yakishimo-zukuri, langouste en tranches rincées à l'eau glacée

Okoze en soupe façon suppon, manju de racine de lotus frit

Aubergine de Kamo grillée, tofu de sésame, surinagashi à l'oursin

Huître de roche et fondue au fromage, huître de roche et saketoba, huître de roche enveloppée de viande de cheval

On retire les huîtres de roche de leur coquille, on les malaxe avec du daikon râpé, on les rince abondamment à l'eau et on les blanchit. Une fois la…

Daikon en losange farci d'herbes et de fleurs d'été

Pour le plat mijoté façon yōrō en damier (ichimatsu), on découpe les ingrédients destinés au damier en cubes précis, de longueur identique. C'est un…

Langouste grillée au vinaigre de tade, bœuf wagyu kuroge grillé au sanshō

Surinagashi d'aileron de requin, crabe nageur et courge cireuse

L'aileron de requin est trempé toute une nuit dans de l'eau tiède. Ensuite, on ajoute du vin de Shaoxing (laojiu) à de l'eau, et on place de la…

Nikogori dressé sur une feuille de lotus, bulbe de lis, ormeau vapeur grillé à l'oursin embroché sur bambou vert, sōmen au foie de sazae

Ayant longtemps travaillé en hôtellerie, j'ai appris la préparation du foie gras directement auprès des chefs de cuisine occidentale. On sale et…

Kisu et asperge frits, senbei d'ormeau, haricots d'Espagne, piment Manganji, jeunes épis de maïs

La pâte à frire du kisu et asperge frits est une pâte légère à base de blanc d'œuf, mais comme la fécule de pomme de terre seule donne un résultat…

Sabre nanban-yaki, terrine façon mur de pierre, yamamomo en filet jakago, gingembre Yanaka

C'est le plat grillé. Pour le sabre nanban-yaki — puisque c'est du nanban-yaki — de la ciboule coupée en petits tronçons est mêlée à l'œuf. L'œuf…

Itoyori en kenchin-maki, champignon abalone, tige de hasu-imo, jeune racine de lotus, yuzu

C'est le potage clair. L'itoyori est un poisson pêché en été, aux belles couleurs. Cette fois, je l'ai préparé de façon à mettre en valeur cette…