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Terrine de baleine moulée, sauce vinaigre-miso à la moutarde, castella de crevette, rouleau de congre et concombre, cracker de riz bicolore, ormeau et racine de lotus man'nen-ni

Voici d'abord l'assortiment de petits plats. Pour la terrine de baleine moulée à la sauce vinaigre-miso et moutarde, si on la prend trop ferme…

Foie gras cuit à la vapeur

Pousses de pétasite confites au sirop / rouleaux de kombu au moroko

Comment préparer les pousses de pétasite confites au sirop / les rouleaux de kombu au moroko. Ce kanroni, confit au sirop, figure dans un menu du…

Manju de bulbe de lis enveloppé de fils, congre roulé en mille couches, boulette de crevette en forme de bourgeon, Saint-Jacques mijotée au jaune d'œuf

Pour finir, le plat mijoté. Le manju de bulbe de lis enveloppé de fils est lui aussi un classique ici, fourré de poulet haché assaisonné au miso…

Longe de wagyu grillée, parfumée

Ensuite, le plat grillé est la longe de wagyu grillée, parfumée. Chez nous, c'est un classique du Nouvel An. Cela dit, s'il s'agit de dix ou vingt…

Tile cuite à la vapeur au yuba

Le plat cuit à la vapeur est la tile cuite à la vapeur au yuba. Eh bien, comme c'est le Nouvel An après tout, on pourrait avoir envie d'utiliser la…

Shinjo aux aiguilles de pin

C'est un plat du service en bol (potage clair), et lui aussi convient bien au Nouvel An. C'est une technique transmise depuis longtemps : le shinjo…

Foie de lotte mariné au miso

Le foie de lotte mariné au miso est préparé en nettoyant et en cuisant à la vapeur une première fois le foie de lotte, puis en préparant un lit de…

Ormeau entaillé en pomme de pin, mijoté savoureux

L'ormeau entaillé en pomme de pin, mijoté savoureux, évoque l'image du pin, du bambou et de la prune. La laitue-tige est marinée au miso saikyō et…

Petits taros germés marinés au vinaigre sucré

D'abord, parmi les trois plats du sakizuke, mise en bouche, les petits taros germés marinés au vinaigre sucré sont un classique, mais comme ils…

Pomme de terre temari et langouste frites en grains d'arare, en forme de cocons, bulbe de lis en forme de pièce, frit au thé d'Uji

Pour le plat d'accompagnement (aizakana), la pomme de terre temari et la langouste frites en grains d'arare : je coupe uniquement la chair du dessus…

Daikon de Shōgoin coupé en hexagone, mijoté en douceur, roulé de pousses, œufs de cabillaud et congre mijotés au jaune d'œuf, bardane en tube farcie de crevette, mijotée, pétasite façon mizuhiki

Pour le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le daikon de Shōgoin fukume-ni a été mijoté dans un bouillon obtenu notamment à…

Castagnole entaillée kanoko, grillée au miso saikyō, canard grillé façon nanban, cœur de pousse de bambou et noix de Saint-Jacques en sandwich grillés aux feuilles de sanshō, navet d'Ōmi en damier rouge et blanc, maquereau en sushi façon tazuna, shira-ae en coque de citron Sanzan, crevette et œuf tamisé en brochette-éventail

En guise d'entrée de remplacement, la castagnole entaillée kanoko et grillée au miso saikyō s'inspire du kanoko-mochi, une pâtisserie de riz souvent…

Bouillon clair salé en grêlons de neige, daurade juvénile roulée

Pour la daurade, je l'ai d'abord salée pour enlever toute odeur de poisson, puis je l'ai grillée nature et mijotée dans un bouillon de base pour…

Sériole, kaburazushi

Hirame mariné au kombu et œufs de hareng, façon Hakata en couches, saumon fumé couleur aurore

Pour le saumon fumé couleur aurore posé sur le hirame mariné au kombu et œufs de hareng façon Hakata, j'ai utilisé du saumon fumé à froid fait…

Laitance en fleur de prunier, tofu soyeux

Pour la laitance en fleur de prunier, tofu soyeux façon habutae, j'ai mélangé la laitance à de la crème fraîche liquide et je l'ai finie en texture…

Hirame enroulé dans une fine feuille de kombu

Langouste grillée au shuto et fromage

Daurade enveloppée de navet

Pour le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, la daurade au navet est préparée en ouvrant la daurade en portefeuille et en…

Shinjo de palourde, façon mochi en pétale

Le service de la soupe mijotée est le shinjo de palourde « façon mochi en pétale ». On dit que la confiserie du Nouvel An de l'école de thé Urasenke…

Tenjō kombu, mijoté tendre

Pour le tenjō kombu mijoté tendre, il suffit d'utiliser du kombu déjà employé pour faire le dashi. Après tout, c'est le Nouvel An, alors j'y ai…

Œufs de hareng enroulés de pousses

Bulbe de lis, pris dans le lait de soja

Pour le bulbe de lis pris dans le lait de soja, je pense qu'il est tout à fait possible d'utiliser les chutes de bulbe de lis provenant d'un travail…