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Miso aux feuilles de sanshô, yuba frais nappé d'oursin, œufs de hareng marinés en lit assaisonné, anguille roulée à la bardane, crevette et fèves, fleurs de colza et œuf grillé, petit poulpe aux œufs, sushi en boule de hirame, bulbe de lis vapeur

Tile parfumé au saké, pousse de bambou grillée au sanshō

Issu de nos créations à base de pousse de bambou, ceci est un plat grillé. J'y intègre une préparation classique, en utilisant la feuille de sanshō…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Gaine tendre de pousse de bambou au vinaigre, turban de mer — façon « harukasumu »

Voici l'une de nos créations à base de pousse de bambou. En jouant, avec espièglerie, sur « haru-gasumi » (la brume de printemps), un terme…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Pétasite à la vinaigrette, sushi de palourde hamaguri, fine peau de pousse de bambou au shiokara

Il s'agit du premier service. Pour le sushi de palourde hamaguri, dans notre établissement nous incluons toujours un sushi dans le premier plat…

Zōsui de pomme de terre et œuf (poulet haché assaisonné, udo, carotte, shiitake, miso au bourgeon de pétasite, oignon frit)

Autrefois, le zōsui s'écrivait avec les caractères de « eau augmentée », et consistait, semble-t-il, à ajouter de l'eau au riz pour en augmenter la…

Taro ebi-imo frit parfumé à la fleur de cerisier et fourré de miso au pétasite, shirauo frit en pâte dorée façon yamabuki, pousses d'angélique du Japon frites en chapelure façon grêle

C'est la friture (agemono). Pour le taro ebi-imo frit parfumé à la fleur de cerisier et fourré de miso au pétasite, on prend comme cœur le miso au…

Petits pois verts assaisonnés

Pour les petits pois verts assaisonnés (aomame-ae), des primeurs de saison comme les pois mange-tout et les fèves issun sont passés au tamis fin…

Terrine de lait de soja et wakame en couches façon Hakata, crevette kuruma de calibre maki saisie à l'huile chaude

Pour la terrine de lait de soja et wakame en couches façon Hakata, je blanchis le wakame frais pour en raviver la couleur, je le fais mijoter dans un…

Tofu à la jeune pousse de bambou

Pour le sakizuke, mise en bouche : les clients du soir viennent souvent pour des repas d'affaires, donc je le conçois en principe comme un plat qui…

Fruit grillé

Pour le dessert, le fruit grillé : évider un iyokan (agrume japonais) pour en faire un récipient.

Canard vinaigré

Pour le canard vinaigré du plat vinaigré (sunomono), tout comme le porc salé courant à Okinawa, on frotte bien le sel sur la graisse et la chair du…

Œufs de daurade frits en pâte au jaune d'œuf

Issu de la cuisine du Hyōgo pour la saison des fleurs de cerisier, ceci est un plat frit. Pour les œufs de daurade frits en pâte au jaune d'œuf…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Trois brochettes d'anguille (kurikara-yaki, tête grillée et beignet de nageoire)

Comme moyen de faire face à la hausse des coûts, le concept de ce plat de présentation (dai-no-mono) est « une nouvelle valeur ». Lorsque le prix de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Miso de togekuri-gani grillé dans sa carapace, et togekuri-gani

C'est un plat grillé (yakimono), une variante du plat régional d'Aomori « hotate kayaki-miso » (Saint-Jacques grillée dans sa coquille avec du miso)…

• 1 portions · ¥840

• Temps de cuisson 2 h

Petit pain vapeur au taro et à la pétasite au miso, hijiki enveloppé dans du tofu frit

C'est le plat mijoté (nimono). Je l'accompagne de rondelles de gluten de blé frites et mijotées, de fleurs de colza, ainsi que de potiron taillé en…

Tofu losange tricolore

C'est le potage clair (owan). Le tofu losange tricolore est un tofu à l'œuf (tamago-dōfu). La couche verte du dessous utilise du persil : le persil…

Surinagashi de petit navet de printemps

Pour le surinagashi de petit navet de printemps de l'owan, potage clair, je l'ai conçu dans un style plus proche d'une soupe occidentale, pour les…

Œuf roulé, pousse de bambou vapeur, bourse de raviolis pochés, petite crevette kuruma glacée

L'œuf roulé peut être qualifié de « travail anti-gaspillage », conçu comme une façon d'utiliser les chutes de chair de poisson. La bourse de raviolis…

Crevette et zenmai assaisonnés d'herbes vertes, shiokara de daurade et sōmen d'igname nagaimo, calmar assaisonné à la poutargue crue, demi-bec ; arche et nori de Suizenji

Ce sont cinq préparations assaisonnées (aemono). La crevette et le zenmai assaisonnés d'herbes vertes sont finis à la façon d'un shira-ae…

Laitance d'ainame grillée, porc noir grillé au shio-kōji

Pour la laitance d'ainame grillée, l'ainame est levé en trois filets, l'arête centrale retirée, et des incisions décoratives sont pratiquées. On le…

Longe de bœuf saikyō-yaki

Ce plat, destiné à accompagner la boisson, est la longe de bœuf saikyō-yaki. Nous espérons que vous l'apprécierez avec du miso — nous en avons…

Thazard grillé au miso de pétasite, wagyu grillé enroulé de bardane, pousse de bambou et œufs de daurade farcis et grillés

On pourrait dire que c'est plutôt orthodoxe : j'ai dressé le plat sans trop d'ornements, pour que la vaisselle elle-même soit mise en valeur. Pour le…

Pousse de bambou frite façon futami, en enrobage blanc neige / shirauo frit en croûte de farine grillée

Pour le shirauo frit en croûte de farine grillée du plat d'accompagnement, on trempe le shirauo dans une saumure, on l'égoutte, on le farine…

Pousse de bambou grillée en sandwich / dorayaki au himekawa

J'ai utilisé la gaine tendre de la pousse de bambou restante du plat grillé de pousse de bambou en sandwich pour préparer des dorayaki. Je prépare…