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Dōman-gani cuit à l'eau salée

Le crabe Dōman, que l'on trouve dans un lac célèbre, est dit être un crabe fantôme ; son nom officiel est le crabe-scie épineux. Il se caractérise…

Anguille mijotée façon Arima au poivre sanshō

C'est un plat mijoté. Pour l'anguille mijotée façon Arima, on retire habituellement la viscosité de l'anguille, on la coupe en tronçons, on la marque…

• 5 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Croquette à l'encre de calmar, haricots violets mijotés au café, sandwich à la crème de café, et autres

Pour la croquette à l'encre de calmar, je mélange de la pâte d'encre de calmar à de la chapelure pour obtenir une chapelure à l'encre de calmar…

Truite yamame fumée à l'huile et cuite à la vapeur, chakin de saumon en forme de physalis, haricot kurakake et iwatake en ohitashi, raisin de Shinshu en daigo-ae, pousse de bambou courbée en assaisonnement prune-shiso

Actuellement, dans un environnement particulièrement contraignant marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps…

• 5 portions · ¥220

• Temps de cuisson 20 min

Kakuni vegan (konjac coupé en vagues, melon shiro-uri en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail, moutarde de pomme de terre)

Considérant le véganisme aussi comme une question religieuse, j'ai voulu faire goûter, à travers un plat utilisant l'amidon de la racine de lotus, ce…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min

Langouste et daikon man'nen-ni

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, je présente ici un plat de saison…

• 1 portions · ¥930

• Temps de cuisson 3 jours

Bouillon clair d'anguille — version froide

C'est un bouillon clair froid à base d'anguille. L'anguille, encore vivante, est coupée en tronçons, grillée, puis cuite à la vapeur et désossée ;…

• 3 portions · ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Taro façon mur de pierre au sésame, langouste mijotée dans sa carapace, aubergine mijotée façon lapis-lazuli

Pour le plat mijoté (nimono), la langouste mijotée dans sa carapace (gusoku-ni) est mijotée entière dans une base de dashi, saké, miso blanc et…

Bouillon de miso mélangé, omble enveloppé de racine de lotus

Mon lieu de travail se trouve à Karuizawa, dans la préfecture de Nagano ; je considère donc les quatre saisons des torrents limpides du Shinshu comme…

• 1 portions · ¥780

• Temps de cuisson 40 min

Huître de roche grillée à la farine de riz, tomate mijotée au thym, shinjo de maïs, edamame mijotés aux herbes

Pour la tomate mijotée au thym : après avoir mélangé le dashi et les assaisonnements, il est important de bien faire infuser le parfum du thym par…

Rendre les légumes délicieux

Comme la cuisine vegan ne peut utiliser que des légumes, ce qui laisse la saveur un peu terne, j'ai réfléchi à la possibilité de la parfaire en…

• 4 portions · ¥1 208

• Temps de cuisson 20 min

Langouste saupoudrée de fécule de kuzu et grillée, assaisonnée à son corail

• ¥1 650

• Temps de cuisson 1 h

Porc mariné au son de riz, rôti croustillant, grande Saint-Jacques et anguille, vapeur à l'huile

Pour le porc mariné au son de riz, rôti croustillant, on fait littéralement exploser la peau du porc à haute température pour la rendre bien…

Hamo, façon mizu-botan

Le potage clair (owan) est le hamo mizu-botan. Mizu-botan est un mot de saison pour juillet, également connu comme une confiserie d'été (wagashi) où…

Sirloin de bœuf au saikyō-zuke

Un peu plus cher, mais nous marinons du sirloin de bœuf wagyu façon saikyō-zuke (dans du miso blanc sucré) puis le faisons griller.

Tomate et mozzarella façon Hakata ; concombre roulé au crabe royal

Ce sunomono, préparation vinaigrée, se déguste comme une salade. Nous passons la tomate grillée au tamis fin, y ajoutons de l'agar-agar, puis la…

Petites sardines mijotées, séchées et grillées

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici les « petites sardines mijotées, séchées et grillées ». Pour les sardines, on retire simplement la…

• 1 portions · ¥52

• Temps de cuisson 5 h

Isaki cuit à la vapeur au saké, sauce au thym

Pour l'isaki cuit à la vapeur au saké : il est essentiel de saler le poisson pour lui retirer son odeur. En retirant cette odeur superflue, le parfum…

Rafute de porc Agu de Nakijin

Pour le rafute de porc Agu de Nakijin, il est important, en faisant bouillir le porc Agu — une race insulaire pure et rare —, d'écumer régulièrement…

• ¥850

• Temps de cuisson 4 h

Sukiyaki de wagyu

J'ai conçu ce plat en pensant au nom « Yurikamome », la nouvelle ligne de transport qui traverse Odaiba — en prenant « yuri » de la sauce au bulbe de…

Potage clair au hamo saupoudré de kuzu de Yoshino

Le potage clair (suimono) est un bouillon limpide au hamo saupoudré de kuzu de Yoshino. Pour le tofu d'obaike (peau et graisse de nageoire caudale de…

Yashonma

Dans un environnement particulièrement contraignant marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps de travail, je…

• 3 portions · ¥3 200

• Temps de cuisson 30 min

Fukko poêlé à l'huile, piments Manganji au bonite en poudre, figue enveloppée de prosciutto

Pour le fukko poêlé à l'huile : le jeune bar (fukko) contient peu de matière grasse, donc j'ai ajouté du gras avec de l'huile d'olive pour en faire…

Sushi temari à l'anguille

C'est le plat de riz de notre menu d'été. Cette fois, nous avons choisi le sushi temari à l'anguille. L'hôtel où je travaille accueille de nombreux…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min