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Truite yamame au miso de pétasite, façon gyoden-yaki

Pour le plat grillé, la truite yamame au miso de pétasite façon gyoden-yaki est préparée en utilisant un couteau mukimono (couteau fin pour la taille…

Udo râpé et mijoté, légumes et congre en bottillons liés au yuba

Pour l'udo oroshi-ni — une préparation mijotée de légume râpé — l'udo est brièvement blanchi puis passé au robot ménager, avant d'y ajouter de la…

Truite masu satsuki grillée au miso et au foie gras

Pour le plat grillé, la truite masu satsuki grillée au miso et au foie gras : la truite masu satsuki a un peu de gras, mais un simple assaisonnement…

Truite saumonée en pickle achara

La truite saumonée de cette saison est grasse et savoureuse, alors pour le pickle achara de truite saumonée, je l'ai intercalée avec des légumes…

Kakiage de légumes de montagne printaniers et crevette sakura, ormeau frit entier

Pour le kakiage, beignet mélangé, de légumes de montagne printaniers et crevette sakura du plat frit : comme on m'envoie de grandes quantités de…

Okara mijoté

L'okara mijoté, c'est un plat que je sers depuis l'ouverture du restaurant, il y a environ vingt ans, comme spécialité maison en plat unique. Il est…

Arche roulée dans une pousse de hosta

Pour l'arche (akagai) roulée dans l'urui (pousse de hosta), qui compose le sunomono, préparation vinaigrée, on fait bouillir l'urui et on le trempe…

Urui au lait de soja

L'urui (pousses de hosta) au lait de soja se prépare en faisant prendre l'urui de saison dans du lait de soja ; je pense que la texture serait aussi…

Petit poulpe et seri au miso d'oursin

Pour le petit poulpe et le seri (seri) au miso d'oursin, comme il s'agissait d'une pièce d'exposition, cette fois le miso d'oursin a été versé sur le…

Ainame grillé au miso de tade, mactre de Stimpson grillée et badigeonnée

Potage clair, shinjo de palourde hamaguri kaidori

Pour l'owan, potage clair, j'ai fait un bouillon clair assaisonné simplement au sel et au fumet de fruits de mer. Le navet a été taillé en forme de…

Pétasite en dressing au vinaigre blanc, pousse de bambou et fleurs de colza marinées au kombu, udo mariné au vinaigre de prune

Pour le vinaigre au kombu du sunomono, préparation vinaigrée, j'ajoute du vinaigre au liquide clair qui remonte lorsqu'on fait bouillir le zenmai…

Charme de la nature

Issu de « exprimer Fukuoka par la cuisine », ceci est un plat grillé. Intitulé « Charme de la nature », j'y ai mis en scène, comme symbole, une…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Riz au sazae

Pour le service du repas (shokuji), cuire le riz au sazae simplement dans une marmite ordinaire manquerait d'intérêt : nous l'avons donc cuit dans…

Bouillon au lait de soja et avocat

Pour le potage clair, l'avocat façon tofu en vaguelettes (sazanami-dōfu) se prépare en pelant et tranchant l'avocat, en le laissant tremper environ…

Arche, coque et fleurs de colza en assaisonnement vinaigre-miso

Ce plat d'arche, de coque et de fleurs de colza en assaisonnement vinaigre-miso (teppō-ae, littéralement nappé de vinaigre-miso) utilise…

Fête du printemps

Pour la « fête du printemps » : les deux sortes de flan sont chacune nappées de petits pois et de tapioca versés dessus pour former deux couches…

Poulpe taillé en armure, mariné à l'oursin

Ce qui est disposé sous le poulpe taillé en armure (yoroi-dako) mariné à l'oursin est de l'oursin cuit à la vapeur (mushi-uni).

Préparation façon daigo, et autres

Le potage clair garni est préparé façon daigo. On en tire le dashi à partir d'arêtes et de parures de saumon masu (sakura-masu), puis on l'arrondit…

Pousse de bambou sakura, et autres

Pour le potage clair (owan), nous avons utilisé un dashi préparé à partir d'arêtes et de parures de poisson local grillées nature (su-yaki), puis…

Congre, tofu façon écorce de pin, et autres

Pour le congre en tofu façon écorce de pin (matsukawa), le congre est grillé et nappé de sauce tare, découpé à la longueur du tofu, puis coupé en…

Façon bouillon clair

Pour le potage clair, le tofu de sésame à l'armoise utilise de la poudre d'armoise. On travaille le tofu de sésame comme d'habitude, on y ajoute la…

Fleurs de cerisier frites

Pour la friture, choisir du shirauo de belle taille, étirer finement la chair crue, l'enrober de fleurs de cerisier et frire.

Ainame grillé à la bardane

Pour l'ainame grillé à la bardane, on rince l'ainame, on incise finement les arêtes, on le fait mariner dans un mélange à parts égales de sauce soja…