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Tofu à l'arachide

Pour le sakizuke, mise en bouche, le plat frit et le plat vinaigré, nous utilisons l'arachide, une spécialité de la préfecture de Chiba : de…

Vinaigré de châtaigne d'eau épineuse et feuille d'érable, rouleau kinuta de kaki Jiro, tige de taro rouge et gluten de blé frit assaisonnés à la poire, igname nagaimo, patate douce et potiron légèrement saisis, konjac congelé en gelée ambrée

La carotte kintoki utilisée dans le vinaigré de châtaigne d'eau épineuse et feuille d'érable est celle de la récolte de l'année dernière. Ici, nous…

Mélange d'automne aux couleurs de brocart

Façon miso, ayu-koku porteuse d'œufs de la rivière Chikuma

Ce plat met en avant les produits de Nagano. Le « koi-koku » est une soupe miso riche et mijotée, préparée avec de la carpe coupée en tronçons et…

• 1 portions · ¥340

• Temps de cuisson 2 h

Soupe à la lie de saké

C'est une soupe à la lie de saké. Autrefois, je crois qu'il existait un travail dit « mijoté de luxe », qui demandait deux étapes supplémentaires —…

• ¥1 038

• Temps de cuisson 30 min

Crabe velu frit dans sa carapace

C'est l'aburamono (friture à l'huile). Pour le crabe velu frit dans sa carapace, je mélange la chair et la crème (miso) prélevées du crabe velu cuit…

• 2 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Nodoguro en forme de feuille, laqué teriyaki

Lorsqu'on lève les filets du nodoguro, il reste la tête, la chair le long de l'arête (nakaochi), la queue et la chair du ventre. On sale légèrement…

Nodoguro grillé, deux styles d'automne

Nodoguro grillé en deux styles d'automne (perche de roche à gorge noire). Ce sont deux préparations séchées différentes. Le séchage façon Tosa est à…

Châtaigne séchée et boutons de lys d'un jour teintés garance, fines lamelles de kanpyō séché et aubergine d'automne nappées de sauce aux noix, cabillaud mariné au kombu nappé de sa propre sauce réduite, crabe asahi et daikon séché en hiver, calice d'aubergine et pétoncle séché assaisonnés à la moutarde

Cinq petits plats d'accompagnement. D'abord, la châtaigne séchée et les boutons de lys d'un jour teintés garance : les châtaignes séchées durcies…

Langouste grillée à l'oursin, taro ebi-imo et foie gras grillés, porc noir de Kagoshima tendrement mijoté en velouté de pomme de terre, chrysanthème mariné servi dans une écorce d'orange amère, châtaignes à la peau brune macérées au brandy

Dans le hassun grillé (assortiment de saison), pour le taro ebi-imo (en forme de crevette) et foie gras grillés, j'avais envisagé de simplement poser…

Tile grillé yūan, jeune poulet mariné au moromi

Il s'agit du plat grillé (yakimono) ; pour le jeune poulet mariné au moromi, la volaille légèrement salée est marinée environ une journée dans une…

Poulpe mijoté tendre

Dobin-mushi

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Surinagashi d'aubergine grillée, tofu au sésame

Pour le surinagashi d'aubergine grillée du potage clair (owan), cette fois j'ai fait frire l'aubergine à l'huile puis je l'ai pelée pour que la…

« Poitrine de porc » végétale mijotée façon shōjin, konjac taillé en vagues, melon blanc en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail et moutarde de taro

Dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de la cuisine japonaise », considérant que le véganisme peut aussi relever d'une conviction…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min

Riz au hamo, tempura dorée au jaune d'œuf

Shinjo aux cinq couleurs

C'est le potage clair (owan). En m'inspirant de l'époque où les arbres prennent leurs couleurs d'automne, j'ai composé un potage évoquant l'automne…

• ¥810

• Temps de cuisson 1 h

Tile en vapeur façon Shinshu

C'est le shinzakana, plat supplémentaire recommandé. Pour la tile en vapeur façon Shinshu, on grille d'abord la tile, puis on la recouvre d'un…

• ¥280

• Temps de cuisson 40 min

Navet en chrysanthème farci au bœuf wagyu

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le navet en chrysanthème farci au bœuf wagyu, je mijote à la shigure (mijoté au gingembre) les parties nerveuses…

• ¥460

• Temps de cuisson 50 min

Langouste ise-ebi grillée nappée d'ikura et de jaune d'œuf, tile grillé à l'oursin

C'est le plat grillé. Pour la langouste ise-ebi grillée nappée d'ikura et de jaune d'œuf, de l'ikura salé passé au tamis est mélangé à juste assez de…

Assortiment d'automne grillé au thé parfumé, tile en vagues déferlantes, ormeau grillé au beurre, taro façon crevette et anneaux de lune à la caille, crabe royal, hamo saisi à la flamme

Le grillé au thé parfumé du plat grillé suit le principe de la cuisson en feuille de magnolia (hōba-yaki). Comme une chaleur directe risque parfois…

Ayu porteur d'œufs en rouleau de kombu, langouste mijotée dans sa carapace, yuba oranda-ni, aubergine d'automne mijotée au vin

Dans le plat takiawase, l'aubergine d'automne mijotée au vin est d'abord mijotée pour préserver sa couleur (iro-ni). L'assaisonnement est maintenu…

Bulbilles d'igname façon mur de pierre

Pour le plat mijoté, les bulbilles d'igname façon mur de pierre : si la fermeté de la pâte à l'œuf et celle des bulbilles d'igname (mukago) ne sont…

Barracuda grillé à l'huile

Pour le yakimono, grillade, le barracuda grillé à l'huile : je fais des entailles dans la peau du barracuda pour qu'il s'enroule plus facilement…