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Bœuf de Hitachi yawata-maki, balaou du Japon grillé façon récolte abondante, saumon grillé façon Mont-Blanc

Le plat grillé (yakimono) est le bœuf de Hitachi yawata-maki, un rouleau de bardane nommé d'après la région de Yawata. Lorsque nous avons l'occasion…

Kaki shira-ae

Pour le kaki shira-ae : on fait mijoter tous les ingrédients pour bien les assaisonner, puis on les enrobe de la sauce shira-ae, tofu écrasé…

Grillé sur planche de cèdre, finition givrée au blanc d'œuf, crème de sésame gratinée dans une coupe de yuzu évidée, filet de bœuf et racine de lotus taillée en fleur en couches grillés au sanshō, poutargue de la nouvelle saison, daikon vert avec ses feuilles mariné au kombu, sushi de maquereau rouge et blanc, châtaigne en forme de chrysanthème, riz moulé

Pour la crème de sésame gratinée dans une coupe de yuzu évidée, servie comme petite entrée d'ouverture : la sauce au sésame combine 3 parts de dashi…

Surinagashi de maitake, poulet fermier façon tsukimi

Aubergine jade en surinagashi / shinjo de foie d'ormeau

Pour le shinjo de foie d'ormeau du potage clair : beaucoup de clients rechignent devant le foie d'ormeau et l'évitent, alors j'ai conçu ce plat comme…

Tile et champignons en kenchin, hōshō-yaki ; langouste grillée façon pomme de pin

C'est le plat yakimono. Le kenchin de tile et champignons hōshō-yaki enveloppe, dans de la tile filetée en trois pièces, une garniture de tofu et de…

Mochi de daikon et tortue molle

Voici le potage clair (suimono). Pour le mochi de daikon, je pétris une part de fécule de kuzu pour sept parts d'eau. J'y presse et j'ajoute du…

Castagnole grillée au miso Saikyo ; crevette kuruma frite en spirale ; shinjo de crevette frit façon gazon ; ormeau grillé au foie

Ceci est le hassun grillé (yaki-hassun). Pour la castagnole grillée au miso Saikyo, je fais mariner un filet de castagnole dans du miso Saikyo…

Béryx mariné au kombu ; daikon mariné au yuzu ; noix de Saint-Jacques, chrysanthème et shungiku

Ceci est le plat vinaigré (sunomono). Le béryx mariné au kombu pourrait tout à fait être servi cru tel quel, mais cette fois je lui ai donné un air…

Wagyu et pomme de terre, montagne d'automne ; castagnole grillée aux noix

Ceci est le hassun grillé (yaki-hassun). Pour le daikon flambé farci de millet qui accompagne la castagnole grillée aux noix, j'ai voulu que le…

Sabre séché au vent, kabocha dengaku, noix en fukusa-yaki, châtaignes karaage à l'anchois

Pour le sabre séché au vent, on prélève la chair du côté de la queue en fines lamelles, on la sale, on la tresse en trois, et on lui donne la forme…

Noix de ginkgo jade, navet en chrysanthème, crevette kuruma, shimeji, potiron en feuille, carotte en feuille d'érable, taro en feuille de ginkgo, kuwai taillé en pomme de pin

Potage au miso blanc, matsutake grillé

Sur le thème du passage de l'automne à l'hiver, nous avons composé trois plats recommandés à partir des ingrédients de saison. Le temps allant se…

Façon miso, ayu-koku porteuse d'œufs de la rivière Chikuma

Ce plat met en avant les produits de Nagano. Le « koi-koku » est une soupe miso riche et mijotée, préparée avec de la carpe coupée en tronçons et…

• 1 portions · ¥340

• Temps de cuisson 2 h

Okkirikomi sans bouillon

C'est une réinvention de la cuisine locale. Un plat mijoté. Le classique de la cuisine locale de Gunma, « okkirikomi » — des udon plats coupés à la…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 40 min

Hamo désossé, matsutake, shinjo d'oursin

C'est le potage clair (owan). Le shinjo d'oursin est une sorte de hanpen à l'oursin cru. On mélange de la chair de poisson crue et de la…

• ¥820

• Temps de cuisson 1 h

Langue de bœuf façon Hakata, langouste frite en manteau de paille

C'est l'aburamono (plat frit). Pour la langue de bœuf façon Hakata, on retire uniquement la partie tendineuse de la langue de bœuf, puis on la…

• ¥900

• Temps de cuisson 4 h

Hareng en rouleau de kombu, taro ebi-imo, hiryōzu

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le hareng en rouleau de kombu, je nettoie le hareng, je le fais tremper dans l'eau de rinçage du riz, puis je le…

Tile vapeur aux couleurs d'automne

C'est le potage clair (owan). Pour le tile vapeur aux couleurs d'automne, je cuis le tile à la vapeur avec des légumes colorés. Je lève le tile en…

Congre en Nankan-age façon Hakata, sériole et daikon, potiron, mibuna de Kyoto

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le congre en Nankan-age façon Hakata, j'ai utilisé du Nankan-age — un tofu frit fin et croustillant originaire de…

Nouilles de kuzu au matcha et sirop de sucre noir

C'est le dessert. Celui-ci aussi est taillé en kuzukiri (nouilles de kuzu) au couteau devant le client avant d'être servi. Chaque plat ici s'articule…

Lotte mijotée au miso blanc, navet de Tennoji mijoté pour absorber le bouillon

Le plat mijoté est la lotte mijotée au miso blanc. La lotte est mijotée dans un dashi à base de miso blanc, avec un peu de foie de lotte également…

Poulet Higo Cochin mariné au kombu et roulé aux légumes en julienne, gelée de vinaigre umasu

Pour le plat vinaigré au poulet Higo Cochin, il s'agit d'un ingrédient extrêmement rare : même à l'intérieur de Kumamoto, on ne le trouve qu'à Yamaga.

Bécune grillée au miso blanc, petit ormeau au sanshō d'Arima, crabe royal grillé au miso, matsutake grillé

Pour le petit ormeau façon Arima du plat grillé, je le nettoie d'abord soigneusement, puis j'y pratique des incisions fines en croisillons. Je le…