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Châtaigne et figue en crème basilic-sésame (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Momoyo Taniguchi, spécialiste de la cuisine yakuzen (cuisine médicinale japonaise…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Noppe revisité

C'est, dans « la reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata », une reconstruction du noppe, un plat régional de Niigata…

• 1 portions · ¥326

• Temps de cuisson 40 min

Riz au crabe des neiges femelle, cuit au chaudron

C'est en quelque sorte un plat signature de notre maison : le principe est que lorsqu'on ouvre le chaudron, du charbon et du crabe des neiges femelle…

• 12 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 40 min

Haricots noirs de Tanba mijotés au sirop, œufs de hareng marinés façon tosa, bulbe de lis en aumônière, racine de lotus façon pin Kōrin farcie au mentaiko

C'est l'o-iwai-jū, le coffret étagé de célébration du Nouvel An, conçu pour être coloré et se conserver, afin que les familles réunies puissent…

• ¥2 800

• Temps de cuisson 3 jours

Hirame façon Hakata pressée, saumon fumé et navet en damier ichimatsu

Le deuxième, hirame façon Hakata pressée avec saumon fumé et navet en damier ichimatsu, reprend les techniques traditionnelles du hakata et de…

• ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Nodoguro cuit à la vapeur, shiitake, noix de ginkgo, ciboule germée

Avant de dresser les ingrédients, on pratique de fines incisions discrètes sur le chapeau du shiitake. Cela facilite certes la dégustation, mais vise…

Tofu de sésame au sucre japonais fin

Rouleau en forme de maillet fumé à chaud, feuille de sardines séchées roulée en yatsuhashi, assaisonné aux feuilles de sanshō, haricots noirs superposés, foie de lotte frit en pâte de jaune d'œuf

Pour la feuille de sardines séchées roulée en yatsuhashi, j'étale une fine couche de shinjo de crevette sur la feuille de sardines séchées, je la…

Daurade, pinna et thon rouge flambé à la paille

Parmi les plats que j'ai conçus sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui », voici cette fois le plat de sashimi. Dans ce menu, je sépare…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 1 h

Sasagarei séché au vent

En trempant le sasagarei, poisson plat qui atteint sa pleine saison en hiver, dans de l'eau salée puis en le séchant au vent pendant environ une…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Kakuni vegan (konjac coupé en vagues, melon shiro-uri en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail, moutarde de pomme de terre)

Considérant le véganisme aussi comme une question religieuse, j'ai voulu faire goûter, à travers un plat utilisant l'amidon de la racine de lotus, ce…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min

Fugu de trois ans, sashimi fin en rouleau de légumes d'hiver

Le sashimi (o-tsukuri) n'est possible que grâce au fugu de saison. Pour le fugu de trois ans en sashimi fin, roulé avec des légumes d'hiver, le…

• 3 portions · ¥2 300

• Temps de cuisson 1 h

Cabillaud et tofu en vase de yuzu

Mettant en valeur, en saison, le cabillaud et le yuzu, j'ai conçu ce plat pour la clientèle de la quarantaine à la soixante-dizaine, qui constitue…

• 1 portions · ¥445

• Temps de cuisson 50 min

Fugu tigré grillé au charbon de bois, shiitake Zenmaru, pousses de ciboule, sudachi

Le fugu tigré, que l'on déguste habituellement relevé au sel ou à la sauce soja, nous le servons ici mariné dans un bouillon de shuto avant de le…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 30 min

Petite daurade frite en forme de botte de riz porte-bonheur

C'est un plat frit (agemono). Pour le Nouvel An, j'ai façonné la petite daurade en forme de fuku-dawara (botte de riz porte-bonheur), et je l'ai…

• ¥850

• Temps de cuisson 1 h

Calmar akebono taillé en pomme de pin, farci de thon haché

C'est le plat festif (iwaizakana). Pour le calmar akebono taillé en pomme de pin farci de thon haché, comme il s'agit d'« akebono » (l'aube), on…

Saumon Kaikyo façon Hakata

Voici le premier plat. On voit souvent des salades de saumon dans la cuisine italienne, et je me suis demandé si l'on pouvait les décliner à la…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Langouste mijotée à l'oursin, avec ebi-imo taillé en virgule et mijoté, pousse de bambou mijotée façon Tosa, chips de patate douce violette, carotte taillée en fleur et pak-choï

Pour la pousse de bambou façon Tosa, la pousse de bambou est d'abord mijotée une première fois, puis mijotée à nouveau avec un ajout généreux de…

Tile cuite à la vapeur au yuba

Le plat cuit à la vapeur est la tile cuite à la vapeur au yuba. Eh bien, comme c'est le Nouvel An après tout, on pourrait avoir envie d'utiliser la…

Congre en yawata-maki

Ormeau en pomme de pin, daisen-ni ; holothurie moulée ; tripes en nid d'abeille façon Yamato ; sushi en rêne torsadée ; bulbe de lis en fleur de prunier ; daikon à chair verte et poutargue

Pour l'ormeau en pomme de pin, daisen-ni, du plat de célébration (iwaizakana), j'entaille un petit ormeau (tokobushi) en motif de pomme de pin, puis…

Hatahata mariné au kombu

C'est un plat de transition qui apaise le palais, inspiré de la cuisine du terroir de la préfecture d'Akita. Pour le hatahata mariné au kombu, j'ai…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 12 h

Namerō de crevette sucrée

Le namerō (préparation de poisson ou fruits de mer haché cru et assaisonné) de crevette sucrée est réalisé en utilisant toutes les parties de la…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Kuzu-yu à la mandarine de Hadano

J'ai conçu ce plat sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Ceci est un plat d'accompagnement (aizakana). Après le mérou kue mariné et…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min