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Grillade de légumes traditionnels du Shinshu au début du printemps, saumon du Shinshu sauce-grillé

C'est le yakimono, grillade. Nous avons pensé que présenter les légumes traditionnels du Shinshu du début du printemps en bagna cauda grillée en…

• ¥850

• Temps de cuisson 1 h

Okkirikomi sans bouillon

C'est une réinvention de la cuisine locale. Un plat mijoté. Le classique de la cuisine locale de Gunma, « okkirikomi » — des udon plats coupés à la…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 40 min

Laitance de daurade en gelée, daurade et pousse de bambou mijotées au saké

Ceci met en valeur la laitance de daurade. J'aime moi-même la pêche, et la daurade est un ingrédient à part, aussi agréable à pêcher qu'à déguster…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Les bienfaits des cinq provinces de Hyōgo — pousse de bambou « Settsu » grillée façon cinq quartiers saké de Nada ; pousse de bambou « Harima » en gelée vinaigrée parfumée à sa fine peau intérieure (himekawa) ; pousse de bambou « Tajima » aux calmars lucioles et sauce vinaigrée au jaune d'œuf ; pousse de bambou « Tamba » au haricot noir et à l'igname de montagne, façon tōji (enveloppée de yuba) et frite ; pousse de bambou « Awaji » et calmar en aiguillettes au miso de feuilles de sanshō

J'ai imaginé cette composition pour combiner les magnifiques ingrédients de printemps des cinq régions de la préfecture de Hyōgo — « Settsu », «…

• 1 portions · ¥1 420

• Temps de cuisson 2 jours

Shira-ae

Nous commençons par le sakizuke, mise en bouche. J'ai préparé un shira-ae, préparation assaisonnée au tofu, classique. Pour les palourdes cuites au…

Calmar aux œufs et légumes de montagne, vapeur

Le tataki de canard aigamo, plat d'accompagnement du saké (shinzakana), est lui aussi cuit sous vide. En le cuisant longtemps à une température juste…

Demi-bec en sushi temari, petit poulpe mijoté façon sakura, pétasite farci au hoshiko, shirauo frit à l'oursin, et pousses d'angélique arborescente et sazae assaisonnés au sanshō

Pour le demi-bec en sushi temari, le dessus est garni d'iri-tama (œuf brouillé assaisonné émietté) et d'ikura (œufs de saumon). Le petit poulpe…

Potage de pousses de bambou, et autres

Pour le yakimono, le gyoden-yaki (façon dengaku) de truite yamame au miso de pétasite est préparé en utilisant un couteau mukimono (couteau fin pour…

Sazae aux fleurs de colza et au wasabi

Pour le sazae (turbo cornu) aux fleurs de colza et au wasabi, on passe au tamis fin du wasabi mariné du commerce, puis on assaisonne légèrement le…

Légumes de printemps, Ogawa-mushi

Pour la feuille de wasabi des légumes de printemps ogawa-mushi, la mettre dans un bocal, verser de l'eau bouillante dessus et bien secouer fait…

Crabe des neiges frit en enveloppe de pâte fine (hōsho-age)

Pour le crabe des neiges frit en enveloppe de pâte fine du plat frit : on fait bouillir le crabe des neiges et on en retire la chair. On réhydrate la…

Oursin et ormeau « sushi vapeur ichigo »

« Oursin et ormeau ichigo-ni » est un plat régional traditionnel d'Aomori, et cette fois c'en est une variante transformée en repas. Le « sushi…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 2 h

Sushi de truite fermentée

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional selon les techniques de la cuisine japonaise, le masu no iizushi…

• 4 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 6 jours

Façon miso blanc, superposition des couleurs du printemps, shiitake de Tamba mijoté et lustré

Voici un nimono-wan, plat mijoté servi en potage, accordé à l'éclosion des cerisiers. En utilisant, comme ingrédient du potage, trois couleurs de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille

Voici un plat grillé pensé avec la mise en scène en tête. Le sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille exprime une « nostalgie » à l'ancienne. En…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Bouillon clair de fruits de mer à la tomate, kaibi de Boso et palourdes asari

Ce sont deux potages clairs. Le bouillon clair de fruits de mer à la tomate est une bouillabaisse à la japonaise. La région étant réputée pour sa…

• 6 portions · ¥6 580

• Temps de cuisson 30 min

Terrine de lait de soja de mars

C'est le sakizuke. Dans cette terrine de lait de soja de mars, le vert représente la verdure nouvelle du printemps, le blanc la fonte des neiges et…

• 10 portions · ¥730

• Temps de cuisson 30 min

Langouste et coque

C'est un plat de spécialité. La langouste est nettoyée puis saisie au saké jusqu'à être à demi cuite. La coque est elle aussi décoquillée et saisie…

• ¥540

• Temps de cuisson 15 min

Hareng, messager du printemps, grillé façon Kamakura

Il s'agit du plat grillé. Pour le hareng, messager du printemps, grillé façon Kamakura, on porte à ébullition la marinade dans laquelle le hareng a…

Pinne, gelée de graines de bakudaikai

Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Pour la pinne (tairagai), on la retire de sa coquille, on la nettoie, on la découpe et on l'enserre avec de la…

Kinki grillé façon wakasa

Il s'agit du plat grillé. Pour le tozani de fuki-no-to (mijoté rapide et légèrement assaisonné), on fait frire les bourgeons de pétasite à l'huile…

Palourde hamaguri rikyū-ni et shirauo cuit à la vapeur au saké en ponzu au mascarpone, crevette kuruma et gelée de poutargue saisie

Pour la palourde hamaguri rikyū-ni et le shirauo cuit à la vapeur au saké en ponzu au mascarpone, on plonge la palourde dans une eau infusée au kombu…

Urui en ohitashi, mactre de Stimpson saisie à la flamme, konowata à l'œuf brouillé émietté, tofu à la laitance de daurade

Il s'agit du sakizuke, mise en bouche. Pour l'urui en ohitashi, je fais bouillir l'urui (pousse de hosta) puis le laisse tremper dans une base…

Petite daurade de Kasuga, grillée façon kenchin

Ceci est le cinquième potage clair (wanmori) (Hotoke-zaki). Le tofu à l'armoise placé sous la petite daurade de Kasuga a été préparé au lait de soja…