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Saumon façon carpaccio

Pour le saumon façon carpaccio, le saumon cru dégage une odeur de poisson que nos clientes n'apprécient guère, alors j'utilise du saumon fumé à la…

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis longtemps, si bien qu'imaginer à nouveau une idée…

• 2 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Paquets d'aubergine en treillis, trois façons

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour les paquets d'aubergine en treillis, trois façons, je masse l'aubergine avec de l'alun pour l'empêcher de…

• ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Tofu lyophilisé et navet mijotés façon Rikyū, congre roulé en cernes annuels, carotte taillée en feuille et pruneaux mijotés façon Kōshū

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le tofu lyophilisé et le navet mijotés façon Rikyū, alors qu'une bouchée normale de tofu lyophilisé fait 3 cm de…

• ¥450

• Temps de cuisson 3 h

Poisson-flûte saisi à la flamme

C'est le potage clair (owan). Pour le poisson-flûte saisi à la flamme : le poisson-flûte est le plus savoureux en octobre, alors cette fois je l'ai…

• ¥420

• Temps de cuisson 30 min

Tile tamba-yaki, caille en yawata-maki, shinjo de Saint-Jacques enveloppé d'oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile tamba-yaki — grillé et surmonté de châtaigne façon Tamba, du nom de la région réputée pour ses…

Crevette frite en botte de paille, châtaigne en habit décoratif frit

C'est un plat frit à l'huile (aburamono). Pour la châtaigne kesho-age, les châtaignes sont épluchées, mijotées dans un dashi happō blanc, enrobées…

Tofu mariné au miso, tofu aux noix fourré, figue grillée, pousses de campanule (tôdoki) et pleurote grillées

Pour le tofu mariné au miso, cinquième plat de saison, dans notre restaurant nous utilisons les cœurs retirés lors du découpage en forme de…

Potiron coloré en petits dés, faux tofu au matsutake, chrysanthème de bulbe de lis, légumes d'automne en tōji-maki, crevette en coupelle de navet

Le potiron coloré en petits dés est fait en pelant et cuisant le potiron à la vapeur, en le passant au tamis fin, puis en l'assaisonnant avec du…

Crabe bleu grillé, parfumé à la truffe

Le plat grillé est le crabe bleu grillé, parfumé à la truffe. Le crabe bleu est poché dans un dashi de kombu additionné de 1,7 % de sel. En dessous…

Karukan de canard et petit navet en bouillon clair

Le karukan de canard est préparé en mélangeant du canard haché à de l'igname yamato râpée, du hanpen (quenelle de poisson légère et moelleuse cuite à…

Boulette de soba en potage mizore

Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…

Manjū de millet en bouillon de miso blanc

Pour le manjū de millet du potage clair, si l'on fait tremper le millet dans l'eau toute une nuit, puis qu'on le cuit à la vapeur pendant quatre à…

Aubergine grillée et longe de canard

Wakame aux œufs de hareng et chou d'Osaka, façon Hakata

Shimeji mijotés, assaisonnés de tofu nukazuke et de tofu fermenté, graisse de baleine nukazuke saisie, hoshiko saisi

Pour les shimeji mijotés assaisonnés de tofu nukazuke et de tofu fermenté, la vedette de cette recette est le nukadoko (lit de son de riz fermenté) ;…

• ¥1 957

• Temps de cuisson 20 min

Rouleau de petite tile en damier

C'est le potage clair (owan). Ralentir la vitesse à laquelle le bouillon de base (suiji) descend dans la gorge aide à prévenir les fausses routes…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Poisson-flûte, cure façon chrysanthème

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Tile et tofu au chrysanthème

En complément, on sale légèrement la tête et la chair le long de l'arête du tile, on les cuit dans un bouillon clair salé, puis on effiloche la chair…

Hamo de la récolte abondante, sudare-fu farci de crevette et mijoté, yuba tiré à la main mijoté façon Yoshino, taro de Jōshō mijoté façon Tosa

Le plat mijoté (nimono) est le hamo de la récolte abondante. C'est une préparation qui associe le hamo de fin de saison (nagori) au riz nouveau. Je…

Langouste grillée à l'oursin, ayu œuvé grillé yūan, matsutake grillé, châtaigne en aumônière chakin au ginkgo

Voici ensuite le plat grillé, dressé pour trois convives. Pour la langouste grillée à l'oursin, on prend un petit spécimen, on le décortique, on…

Ormeau grillé au nori, fugu séché au vent, crevette kuruma farcie, crabe des neiges, sushi kosode, calmar grillé à l'oursin, mijoté luxueux, légumes en forme de feuilles aux couleurs variées

Pour l'ormeau grillé au nori (isobe-yaki) : on coupe l'ormeau en tranches un peu épaisses, on l'enduit d'un seul passage de sauce soja au foie, puis…

Saumon d'automne grillé en feuille de magnolia, saumon grillé façon Tsugaru, crevette grillée au kōji, canard cuit à la vapeur, sauce

Le plat grillé est un hoba-yaki, où l'on savoure le parfum des feuilles de magnolia. Une fois chaque élément cuit, il est enveloppé dans une feuille…

Façon uchiko, shinjo de langouste

●Le shinjo de langouste : la langouste est cuite à la vapeur au saké, puis la chair supérieure est détachée et réservée. La crevette shiba est…