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Soba seiro sauce tremper au canard, soba d'Echizen taillée façon Edo

Le plat du repas est le soba seiro sauce tremper au canard (tsuke-kamo seiro). Je fais griller de la ciboule dans la graisse de canard pour préparer…

Bœuf d'Oki saisi et grillé

Le shiizakana, plat supplémentaire, le bœuf d'Oki saisi et grillé, prend cette forme parce que le restaurant dispose d'une plaque teppan et utilise…

Udo râpé et mijoté, légumes et congre en bottillons liés au yuba

Pour l'udo oroshi-ni — une préparation mijotée de légume râpé — l'udo est brièvement blanchi puis passé au robot ménager, avant d'y ajouter de la…

Truite masu satsuki grillée au miso et au foie gras

Pour le plat grillé, la truite masu satsuki grillée au miso et au foie gras : la truite masu satsuki a un peu de gras, mais un simple assaisonnement…

Mijoté au miso

Jeune ormeau daisen-ni

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour le jeune ormeau daisen-ni, on brosse l'ormeau, on le sale, on pose dessus une rondelle de daikon, et on le…

Ormeau doré au beurre

Pour le yakimono, grillade, j'ai délibérément intitulé ce plat « Apprendre du passé pour mieux connaître le présent ». L'ormeau doré au beurre et la…

Coquille Saint-Jacques haru-yama, mactre hokkigai grillée, ainame à la vinaigrette de feuilles de sanshō

Pour la coquille Saint-Jacques haru-yama (façon montagne de printemps), la coquille Saint-Jacques est rapidement ébouillantée puis marinée dans un…

Kisu farci d'oursin et frit, piments shishito

Pour le kisu farci d'oursin et frit, le kisu, ingrédient de début d'été, est levé en filets, garni d'oursin cru, enveloppé de feuille de shiso, puis…

Anguille frite à la croûte d'okara, anguille frite au koshiabura, beignet de maïs nain façon oyako

Pour l'anguille frite à la croûte d'okara, l'anguille est finement entaillée pour trancher les petites arêtes (hone-giri), enveloppée d'okara…

Potage au melon Prince

Le potage au melon Prince est préparé en évidant légèrement l'intérieur du melon et en passant la chair au tamis fin. Ensuite, je rince le kombu au…

Laitance en aumônière chakin

Pour la laitance en aumônière chakin : on passe la laitance de daurade au tamis fin, on la façonne en aumônière chakin, on la cuit à la vapeur, puis…

Sushi à l'iris du Japon

C'est le petit plat (3). La crevette kuruma est bouillie, marinée dans du kombu depuis la veille, puis badigeonnée de vinaigre à sushi sur le dessus…

Loche kabayaki, loche kanroni et loche hakusen-age

C'est une comparaison de saveurs à base de loche. Pour la loche kabayaki, on ouvre la loche en papillon par le ventre, sans retirer l'arête centrale…

Deux variétés de pommes de terre nouvelles

Langouste, fève et fougère warabi en poutargue émiettée, sushi de kisu façon chimaki

C'est le sakizuke. Pour le sushi de kisu façon chimaki, à la place du wasabi, je roule dedans un peu de sanshō d'Arima. Le sanshō d'Arima change la…

Platycéphale arai

Le irizake, assaisonnement classique à base de saké réduit avec de la prune et de la bonite, utilisé pour le sashimi est préparé avec 20 prunes…

Calmar-lance (yari-ika)

C'est le plat de sakizuke. On y associe d'abord le calmar-lance, une algue d'eau douce (suizenji-nori), une préparation de cabillaud moelleuse en…

Grand buccin d'Ezo, hoshigarei raclé et affiné au sel entre papier, première bonite de la saison

Le plat de sashimi est le grand buccin d'Ezo (horagai) et la première bonite de la saison. Le foie du horagai est délicieux, mais comme certains…

Tofu de sésame en bouillon clair de palourdes

Le potage clair est un tofu de sésame. On utilise en garniture de la fougère-aigle (warabi), de la carotte taillée en pétales et de l'udo, avec du…

Jeune bar enroulé dans du soba

Pour le jeune bar enroulé dans du soba, dans ma maison nous avons commencé à faire du soba fait main il y a environ trois ans, et cela produit…

Crevette roulée à l'ashitaba, frite façon « verdure nouvelle », taro Ishikawa pané au sésame et frit

Pour le plat frit, la crevette roulée à l'ashitaba (herbe angélique du Japon), frite façon « verdure nouvelle » : plutôt que de faire bouillir…

Riz multicéréales à l'uchimame

Les ingrédients secs demandent toujours un peu plus d'efforts, mais j'ai voulu délibérément réfléchir à un plat qui fait gagner du temps…

• 6 portions · ¥920

• Temps de cuisson 15 min

Sazae cuit dans sa coquille façon sawani-jitate, ainame grillé sur feuille de bambou

C'est un yakimono, grillade. Pour le sazae cuit dans sa coquille façon sawani-jitate : un simple tsuboyaki manquerait d'intérêt, et comme c'est la…