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Castagnole grillée au miso blanc de Kyoto, gingembre frit, barracuda grillé au yuzu, potiron grillé nappée de filaments d'œuf, et tofu au sésame en coque de yuzu, façon rikyū

Dans le plat grillé, pour le tofu au sésame en coque de yuzu façon rikyū : j'ai placé le tofu au sésame dans une coque de yuzu, versé tout autour un…

Balaou du Japon cuit à la vapeur à l'huile

Pour l'entrée, le balaou du Japon cuit à la vapeur à l'huile : dès le mois d'octobre, le gras du balaou diminue et sa chair s'assèche, alors je le…

Oursin grillé sur shiitake façon Hakata, châtaignes grillées, ginkgo façon mochi en pique de pin, ayu de fin de saison mariné à la lie de saké, crevette kuruma et jūsanri

Pour l'oursin grillé sur shiitake façon Hakata de l'entrée, les shiitake sont grillés jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et perdent leur croquant…

Frit enveloppé de pâte feuilletée

Le frit enveloppé de pâte feuilletée contient aussi du beurre ; la pâte feuilletée s'accorde vraiment très bien avec les préparations à base d'huile…

Morue séchée frite en forme de ballot de riz, chips en feuille d'érable, ginkgo en forme de gland, foie gras cuit à la vapeur et mijoté

C'est un plat frit. Pour la morue séchée (bōdara) frite en forme de ballot de riz, nous faisons bouillir et écrasons des pommes de terre, y ajoutons…

Cracker de hamo de fin de saison, cracker de crevette, cracker de gluten de blé façon feuille d'érable, cracker de patate douce en feuille de ginkgo

Pour le premier des mets de saison (shunsai), le cracker de crevette utilise de la crevette kuruma. On enlève la carapace, on ouvre la chair, on la…

Langouste grillée momiji-yaki, ormeau et foie gras en sandwich

C'est le plat grillé. Pour la langouste grillée momiji-yaki, on fait bouillir la langouste pendant environ 12 minutes, on en retire la chair et on…

Tofu à la laitance de fugu et chrysanthème

Le potage clair est un tofu à la laitance de fugu et chrysanthème. On utilise de la laitance de fugu, on y ajoute du tofu, du lait et du blanc d'œuf…

Daikon en forme de mortier, navet mochi-kabu, canard en jibu-ni, crevette kuruma

Le daikon en forme de mortier est fait en évidant du daikon en rond pour lui donner la forme d'un mortier. Pour le canard en jibu-ni, on hache le…

Tile et matsutake au foie de lotte, grillés en sandwich ; langouste grillée à l'oursin ; congre roulé autour du bardane, mijoté façon Arima

Pour le tile et matsutake au foie de lotte, grillés en sandwich : le tile est levé en trois pièces et salé, puis fendu en deux couches ; on y glisse…

Kisu séché au vent d'automne, saisi à la flamme, kaki mûr et aubergine rouge, noix de ginkgo en forme de gland, petit gombo nappé de première gelée, patate douce façon Toganoo saisie à la flamme, bardane grillée en forme de pièce koban, pomme de terre nappée de sauce mitarashi

C'est le Fūin I. Pour les noix de ginkgo en forme de gland, une fois mijotées dans du riz en bouillie, elles gonflent considérablement et prennent…

Tofu de tortue molle (suppon)

C'est le potage clair (owan). Une fois la tortue molle (suppon) rincée et découpée, elle est rapidement ébouillantée dans une eau à environ 70 °C…

Manju de taro ebi-imo, tile cuit à la vapeur au millet

Il s'agit du plat de mets mijotés dressés ensemble (takiawase). Pour la friture au jaune d'œuf utilisant le hamo de fin de saison, le poisson aux…

Anguille migratrice grillée façon Asakura

●L'anguille migratrice de grande taille est ouverte par le ventre, on y pratique des entailles pour couper les arêtes, on l'embroche, puis on la…

Dobin-mushi revisité

Le potage clair est un dobin-mushi revisité. Le dashi est un bouillon de tortue molle (suppon) dilué avec du dashi de bonite. La chair de la tortue…

Gratin d'aubergine ronde au fromage

Pour l'aburamono (plat en friture), j'apporte des touches personnelles, comme ajouter du sésame pilé à la sauce béchamel pour en rehausser la saveur.

Crevette douce assaisonnée façon daigo, tofu façon hagi, sushi au saumon d'automne et au navet

Kaki et saumon

Pour ce sakizuke, mise en bouche, de kaki et saumon, j'utilise des kakis Fuyu. Je râpe la partie du pédoncule, j'y ajoute un peu de vinaigre de kaki…

Crème de châtaigne, shinjo de crabe « bonne récolte »

Le shinjo de crabe « bonne récolte » du potage clair (owan) est préparé en réhydratant du riz aux 16 céréales du commerce, en le mélangeant à de la…

Fugu pris dans sa propre gelée

Pour le fugu (poisson-globe) pris dans sa propre gelée, comme la peau de fugu seule n'a pas beaucoup de goût, je prépare un bouillon à partir…

Un verre avant le repas, goutte de tomate

Comme ma famille tient un ryokan, j'ai pris comme point de départ la conception d'un menu de petit-déjeuner pour les clients de l'établissement. En…

• 2 portions · ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Sushi en boules

C'est le plat de riz. Pour le sushi en boules, j'ai essayé de le réaliser en m'inspirant des boulettes tsukimi (fête de la pleine lune). Pour évoquer…

• ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Navet en fines lamelles superposées, carotte

C'est un plat mijoté. Pour l'ayu porteur d'œufs mijoté façon Arima, l'ayu porteur d'œufs est nettoyé, transpercé d'aiguilles et grillé nature (sans…

Tortue molle en croûte

Ceci tient lieu de potage clair (owan). J'ai eu l'idée d'essayer une cuisson en croûte pour ce potage. Pour 1 kg de tortue molle, nous la réhydratons…