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Bouillon clair léger au kuzu : tortue molle et manju de millet

Pour le potage clair (owan), comme il fut un temps à Shinshu où le millet et le sarrasin étaient les aliments de base, j'ai fait un manju de millet à…

Nouilles mijotées au miso de Sanshū clarifié

Pour ces nouilles mijotées au miso de Sanshū clarifié : si l'on ajoute un peu d'acide citrique à l'eau de cuisson du sōmen, cela empêche l'amidon de…

• ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Tout de carpe : manju au koi-koku, carpe mijotée au miso doré, sauce miso à la carpe

Dans notre restaurant, à Naka-Karuizawa, dans la préfecture de Nagano, nous organisons un événement où les clients marchent dans les rues qui…

• 4 portions · ¥250

• Temps de cuisson 20 min

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis longtemps, si bien qu'imaginer à nouveau une idée…

• 2 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Tile enveloppée de yuba

C'est le sakizuke. Pour la tile enveloppée de yuba, après avoir roulé la tile dans le yuba, une cuisson trop longue à la vapeur la durcit ; le point…

• ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Rouleau de crabe en spirale

Le motif en vannerie rouge et blanc de ce potage clair est tissé à partir de lanières de daikon et de carotte.

Senba-jitate, maquereau saisi, navet taillé en chrysanthème

C'est le potage clair (owan). Le senba-jitate — un bouillon façon quartier marchand de Senba à Osaka, préparé à partir du poisson entier, y compris…

Béryx vapeur au sarrasin en grains, ormeau noir fukura-mushi

C'est le plat mushimono, plat à la vapeur. Comme il s'agit d'une auberge d'Izu, le béryx et l'ormeau y sont toujours utilisés. Pour le béryx vapeur…

Bouillon légèrement lié au kuzu

C'est le plat de potage clair. Pour la tile vapeur au navet, du navet pressé est mélangé à de la farine de riz gluant et cuit doucement à la vapeur à…

Tofu de sarrasin

Voici le tofu de sarrasin, servi en sakizuke. Un dashi de kombu d'environ 1 000 cc convient très bien. Comme c'est l'hiver, j'ai voulu un sakizuke…

Taro ebi-imo, ayu aux œufs roulée au kombu, hiryōzu

Ceci est le plat mijoté (nimono). Pour l'ayu aux œufs roulée au kombu, je réhydrate et j'attendris l'ayu aux œufs dans un dashi de kombu additionné…

Castagnole argentée saikyō-yaki, wagyu noda-yaki, sushi de maquereau et navet, et autres

Voici ensuite le hassun de plats grillés. Le wagyu noda-yaki est préparé en hōba-yaki (grillé sur une feuille de magnolia). Des aiguilles de pin sont…

Tofu de noix, façon feuille de ginkgo

Pour le tofu de noix, j'utilise de véritables noix japonaises (honkurumi), de production nationale. Les noix japonaises coûtent plus de 20 000 yens…

Tofu en damier de fugu et laitance, façon premier givre

Pour le potage clair, j'ai finement pilé de l'igname nagaimo et je l'ai versé dans un bouillon légèrement lié au kuzu, pour lui donner une…

Rouleau de printemps à la lotte, ormeau isobe-age, petit poulpe en senbei

Le plat frit (agemono) est le rouleau de printemps à la lotte. La lotte est célèbre dans la préfecture d'Ibaraki. Quand on pense à la lotte, on pense…

Compote de poire La France, gelée de raisin

Assortiment de fritures façon bogue de châtaigne : langouste frite façon Tamba, beignets de yuba en forme de botte de riz, beignets de chrysanthème aux amandes

Pour les beignets de yuba en forme de botte de riz du plat frit (agemono) : je mélange 20 % de base d'œuf et d'huile dans le shinjo de crevette, puis…

Gelée de chrysanthème Sakamoto

Pour le sakizuke, mise en bouche, la base de la gelée de chrysanthème Sakamoto combine 16 parts de dashi assaisonné pour 1 part de gélatine en poudre.

Saumon d'automne mariné au kombu, namasu de cartilage de tête de saumon

C'est le su-zakana (plat vinaigré). Pour le saumon d'automne mariné au kombu et le namasu de cartilage de tête, on sale fortement la tête du saumon…

• ¥170

• Temps de cuisson 30 min

Noix de Saint-Jacques au vinaigre de pomme, fugu sauvage en cocktail de lait de soja en gelée, sardine marinée au kombu et mibuna

En commençant par l'entrée (sakizuke). Pour la noix de Saint-Jacques au vinaigre de pomme, l'acidité du vinaigre de pomme stimule la salivation, ce…

Barracuda fumé de fin de saison grillé aux grains de sarrasin, taro ebi-imo au foie gras grillé au miso, bulbe de lis pressé grillé au jaune d'œuf doré

C'est le plat grillé. Pour le barracuda fumé de fin de saison, le poisson est levé en trois filets, salé, puis mariné dans une marinade façon wakasa…

Joue de bœuf mijotée aux raisins

Le plat mijoté est la joue de bœuf mijotée aux raisins. J'utilisais autrefois souvent la langue de bœuf en cuisine, mais comme elle est devenue trop…

Tile grillé façon kenchin, sandwich grillé de matsutake au poulet

Pour le plat grillé, j'ai voulu un esprit fukiyose — un assortiment évoquant les feuilles d'automne éparpillées par le vent — et j'ai donc présenté…

Namasu rouge et blanc, tofu yōrō, daurade en rouleau Matsumae, noix de Saint-Jacques fumées, et autres

Le plat vinaigré se compose du namasu rouge et blanc et du tofu yōrō. Pour le tofu yōrō, on passe au tamis fin des chutes d'igname nagaimo, on y…