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Porridge de riz aux pois nouveaux

Pour le porridge de riz aux pois nouveaux du plat de riz, comme les grains de riz et les petits pois diffèrent par la forme, la taille et la texture…

Frit en croûte d'arare

Marmite d'anguille

La marmite d'anguille se fait généralement à la façon yanagawa, mais une version simple et douce, mijotée proche d'un bouillon clair de tortue molle…

Moroko vivant grillé au sel / pousse de bambou grillée et badigeonnée

Pour le moroko vivant grillé au sel du plat grillé, nous avons utilisé du moroko (petit poisson d'eau douce) élevé dans la préfecture de Chiba. Ils…

Assortiment de coquillages saisis au saké

Le shirozake-su (vinaigrette sucrée à base de saké) du sakizuke, mise en bouche, s'obtient en pressant le tofu et en le passant au tamis fin, en le…

Laitance de fugu grillée, bouillon au miso blanc

Le premier bouillon suit la même idée que la pierre chaude du kaiseki : un plat chaud pour calmer la faim et faciliter la consommation de saké. Pour…

Langouste ise-ebi étuvée avec du riz / sushi tazuna au calmar, demi-bec et crevette / pousses d'angélique du Japon et warabi / urui mariné au shuto / seri des rizières assaisonné au sésame haché

L'ise-ebi ii-mushi, servi comme accompagnement du saké, fait aussi office d'o-shinogi — un petit plat destiné à calmer un peu la faim. La langouste…

Bouillon légèrement lié au kuzu / pousse de bambou finement tranchée

Pour les clients qui boivent du saké, si l'on se remplit de bouillon, on ne peut plus boire autant, mais on a tout de même envie d'un peu de bouillon…

Shirauo / petit poulpe aux œufs / tile finement tranché / daurade / thon

À l'origine, on ne dresse pas le sashimi en cinq petites portions séparées sur une même assiette, mais voici une proposition : marier chacun de ces…

Petit tile mariné, frit à la fécule

Taro mijoté au dashi happō, jeune pousse de bambou mijotée, carotte mijotée à la pâte de prune, quenelles de caille, pois mange-tout

Longe de canard aigamo

Ainame teriyaki, petits cubes de bœuf grillés

Daurade, thon, arche, seiche

Bouillon façon brume aux quenelles de palourde hamaguri

Miso aux feuilles de sanshô, yuba frais nappé d'oursin, œufs de hareng marinés en lit assaisonné, anguille roulée à la bardane, crevette et fèves, fleurs de colza et œuf grillé, petit poulpe aux œufs, sushi en boule de hirame, bulbe de lis vapeur

Pâte de haricot sucrée sculptée en forme de kaki

Poire en gelée façon Koshu, papaya, raisins au yaourt

Riz aux châtaignes, quenelles de sardine, chou chinois mariné, daikon mariné haché, chrysanthème tardif mariné

Tofu au sabre, crevette kuruma mijotée au saké et au sel, petit navet taillé en chrysanthème, noix de Saint-Jacques enrobée de jaune d'œuf

Shinko pressé au gingembre, mactre, coque

Shinjo de petites noix de mactre, shimeji enveloppé d'aiguillette de poulet

Tile vapeur à l'igname râpée, ohitashi tiède de chrysanthème comestible, sésame haché, fu en forme automnale

Thon rouge taillé en petits cubes, langouste rincée au tama-zake, daurade roulée aux légumes émincés, seiche