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Seiche frite en éventail blanc
Pour la seiche frite en éventail blanc du plat frit, de la seiche coupée en fins filaments et de la bardane nouvelle taillée en fins copeaux sont…
Printemps
Pour la seiche frite en éventail blanc du plat frit, de la seiche coupée en fins filaments et de la bardane nouvelle taillée en fins copeaux sont…
Pour la squille frite à l'herbe printanière du plat frit : comme nous avions justement de la squille vivante avec sa carapace, on la fait bouillir…
Pour la soupe de daikon de printemps du plat mijoté, j'ai tenté une présentation légèrement d'inspiration chinoise. Aujourd'hui, le daikon est taillé…
Pour les shiitake à la vinaigrette au dashi clair (suizu) : on y pratique de légères incisions au couteau, pour faciliter le dressage et la…
Pour les trois coquillages roulés dans du wakame du sakizuke, mise en bouche : on nettoie et on essuie soigneusement l'arche, la mactre de Stimpson…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Pour le porridge de riz aux pois nouveaux du plat de riz, comme les grains de riz et les petits pois diffèrent par la forme, la taille et la texture…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Pour les clients qui boivent du saké, si l'on se remplit de bouillon, on ne peut plus boire autant, mais on a tout de même envie d'un peu de bouillon…
Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…
Pour l'okara sautée aux palourdes asari : j'assaisonne l'okara avec le dashi dans lequel ont mijoté les palourdes asari et la cébette, mais…
Le shinjo au foie (kimo-shinjo) fait uniquement avec du foie d'ormeau a un parfum assez discret, alors j'y râpe aussi un peu de chair crue d'ormeau…
L'okoze (poisson-scorpion) mijoté façon yamabuki est fait en enrobant l'okoze de jaune d'œuf ; sans aller jusqu'à un rôti à la cire, je pense que le…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Quant au tomezakana : pour pouvoir servir toutes sortes de choses différentes, plutôt que d'écrire « préparation vinaigrée » (sunomono), je prends…
Shiki Yuzen Edo
La pâte du shirauo en beignet de jaune d'œuf est composée du jaune d'œuf dur passé au tamis fin, additionné de jaune d'œuf cru, puis mélangée à de la…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Pour le yakimono, le rouleau de bœuf de Kōshū mariné au miso et à l'ebi-imo (taro en forme de crevette) est préparé en enveloppant la découpe makura…
Pour le potage clair, le tofu aux ailerons de requin : on détend du tofu et de la chair de poisson pilée (surimi) avec du dashi de kombu, on façonne…
Pour le sashimi, nous avons glissé de l'oursin cru dans la pinne.
Pour la palourde hamaguri et l'udo assaisonnés à la nori, on retire les intestins de la palourde et on la cuit brièvement au sel et au saké. Pour…
Otemachi Tokyo Kaikan
Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise et le travail centré sur les produits séchés, voici des plats de viande. Pour le bœuf, j'utilise…
Temps de cuisson 5 h
Otemachi Tokyo Kaikan
Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. De nos jours, de nombreux fournisseurs…
8 portions · ¥150
Temps de cuisson 1 jours
Otemachi Tokyo Kaikan
Sous le thème de l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente des produits séchés. De nos jours, de nombreux fournisseurs proposent une grande…
6 portions · ¥600
Temps de cuisson 10 min
Otemachi Tokyo Kaikan
Sous le thème de l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. Aujourd'hui, le daikon. Au Japon, il…
10 portions · ¥180
Temps de cuisson 10 min
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