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Nigiri de calmar blanc, sel, sudachi

En le taillant finement au couteau, on augmente la surface du calmar, ce qui permet à la langue de mieux percevoir son umami. Nous voulons que nos…

Brasénie et sōmen

• ¥80

• Temps de cuisson 10 min

Poulet pressé façon sarasa, rouleaux de sabre mijotés

C'est la 40e micro-saison. Pour le poulet pressé façon sarasa, voulant que le blanc de poulet poché reste le plus moelleux possible, je le cuis sous…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Langouste grillée au charbon de bois, façon shabu

C'est la langouste grillée au charbon de bois, façon shabu, sauce toma-miso (tomate et miso). La sauce toma-miso est faite en mijotant longuement de…

• 1 portions · ¥1 620

• Temps de cuisson 20 min

Canard d'été farci de foie gras, boulette de maïs, crevette mijotée et laquée, pousses de taro blanchies mijotées dans le bouillon

C'est le plat mijoté. Ces derniers temps, les clients apprécient la présence de légumes dans le plat mijoté, donc je le dresse en assortiment de cinq…

Igname nagaimo en forme de monaka, langouste ise-ebi mijotée au kuzu

Pour le takiawase, l'igname nagaimo en forme de monaka est préparé en taillant l'igname en forme de monaka (coquille de gaufrette), en le faisant…

Salade au tofu et sésame en sauce vinaigrée

Pour cette salade au tofu et sésame en sauce vinaigrée (shiro-zu-ae), je fais sécher le melon à confire (shiro-uri) en le striant de fines entailles…

Igname nagaimo grillée au sésame et miso

L'igname nagaimo grillée au sésame et miso est coupée en tranches épaisses, puis frite lentement dans une huile à basse température jusqu'à ce…

Daikon en losange farci d'herbes et de fleurs d'été

Pour le plat mijoté façon yōrō en damier (ichimatsu), on découpe les ingrédients destinés au damier en cubes précis, de longueur identique. C'est un…

Surinagashi d'aileron de requin, crabe nageur et courge cireuse

L'aileron de requin est trempé toute une nuit dans de l'eau tiède. Ensuite, on ajoute du vin de Shaoxing (laojiu) à de l'eau, et on place de la…

Aubergine ronde mijotée au daikon râpé

Vient ensuite le plat mijoté. C'est vraiment une préparation ancienne, de longue tradition. On fait d'abord frire l'aubergine dans l'huile, puis on…

Tige de taro au vinaigre sucré, terrine de tomate, mactre, coque

Pour le plat vinaigré, la tige de taro au vinaigre sucré : on fait bouillir la tige de taro puis on la fait mariner dans un vinaigre assaisonné, mais…

Terrine de courge cireuse à deux couleurs

Comme c'était pour l'été, j'ai voulu réaliser des plats froids, faciles à avaler et agréables en bouche. J'ai aussi cherché une douceur légère, sans…

Udo de montagne assaisonné au sésame

Dans notre établissement, le sakizuke se compose normalement de trois éléments : quelque chose de sobre comme du tofu, quelque chose de salé et…

Un verre avant le repas, goutte de tomate

Comme ma famille tient un ryokan, j'ai pris comme point de départ la conception d'un menu de petit-déjeuner pour les clients de l'établissement. En…

• 2 portions · ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Ormeau façon isobe, ormeau froissé, ormeau séché et raboté (Le mythe de l'aubergine)

C'est le plat d'ouverture du service d'ormeau. Pour l'ormeau façon isobe, on râpe la partie du muscle adducteur de l'ormeau à la râpe pour en faire…

• ¥2 540

• Temps de cuisson 1 h

Bar, Odaiba Nana, cuisson vapeur-four

C'est le bar, Odaiba Nana, cuisson vapeur-four. Voulant inclure un plat inspiré d'Odaiba, j'ai conçu ce menu autour de cette idée. La feuille de…

• 4 portions · ¥720

• Temps de cuisson 30 min

Terrine de congre, deux préparations

C'est un plat mijoté servi froid. D'abord, à propos des prunes vertes : comme nous l'avions déjà présenté lors d'une précédente exposition, nous les…

Nodoguro frit en chapelure d'okaki

C'est un plat frit à l'huile (aburamono). Nous coupons le nodoguro en bouchées, le salons, puis l'enrobons — une moitié de chapelure d'okaki blanc…

Rascasse cuite à la vapeur au saké

C'est le potage clair (owan). Pour la rascasse cuite à la vapeur au saké, de fines juliennes de blanc de poireau ainsi que du gingembre sont posées…

Marmite tournesol façon Yanagawa

C'est un plat d'accompagnement pour le saké. La marmite tournesol façon Yanagawa s'inspire de la marmite de loche façon Yanagawa, ici réalisée avec…

Langouste ise-ebi en julienne, aubergine de Kamo

C'est un plat mijoté froid. Pour la langouste ise-ebi en julienne et l'aubergine de Kamo, l'aubergine est mijotée entière pour que sa couleur ne se…

Yuba et lait de soja vapeur, sauce au mozuku

C'est le plat d'entrée. Pour le yuba et lait de soja vapeur, sauce au mozuku, du yuba est associé à un lait de soja épais et cuit à la vapeur dans un…

Crevette kuruma laquée, crevette kuruma grillée en brochette, crevette kuruma frite au kataïfi

Voici ensuite la crevette kuruma. La crevette kuruma laquée est souvent utilisée pour les plats du Nouvel An, et la nôtre se conserve environ un…