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Sōmen froid d'automne

Mariné au shio-kōji et au miel, tapioca mariné au vin, cacahuètes parfumées

C'est le quatrième plat de saison. Pour le mariné au shio-kōji et au miel, dans notre restaurant nous l'utilisons parfois pour des fruits selon la…

Huîtres cuites à la vapeur de vin, daikon râpé au kabosu, terrine de gelée de poire

Ceci est le plat vinaigré (sunomono). Pour les huîtres cuites à la vapeur de vin, je lave bien les huîtres, je les sale légèrement, puis je les…

Langue de bœuf grillée au parfum d'aubergine

C'est un plat grillé. Pour la langue de bœuf grillée au parfum d'aubergine, de l'aubergine lyophilisée est râpée grossièrement à la râpe, mélangée à…

Riz fukiyose au matsutake

Tile légèrement salé et séché façon Okitsu

Le plat grillé est un tile façon Okitsu-boshi. Lorsque le côté peau est grillé directement à environ 200 °C, les écailles se dressent joliment et…

Crevette frite au maïs, yuba frit en paquet, petit taro d'Ishikawa frit façon Rikyū

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour la crevette frite au maïs, la crevette est ouverte par le ventre, farinée, puis enduite d'un mélange de chair…

Kuwai taillé en pomme de pin, chips de thazard, chips de poulet, et chips de crevette au parfum de vin rouge de Koshu

Dans le plat frit, les chips de thazard sont faites à partir de la partie de la queue du poisson. En le congelant avant de le trancher, on obtient…

Longe de bœuf de Yamagata marinée au miso saikyō

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Daurade d'automne fumée à froid, inada de Sado mariné au yuzu

Crabe royal taillé en pomme de pin et en croûte d'arachide, langouste panée au jaune d'œuf et frite, hamo en rouleaux frits

Pour le sakizuke, le plat frit et le plat vinaigré, nous utilisons l'arachide, une spécialité de la préfecture de Chiba : de l'arachide crue dans le…

Yuba roulé et frit, tofu lyophilisé façon tōji, champignon shiitake farci, kabocha taillée en feuille, haricots verts

Surinagashi de navet de Shogoin, tile, matsutake et rouleau de racine de lotus

Hareng mijoté sucré-salé, congre en damier roulé aux lanières de courge séchée, œuf en terrine frit façon hollandaise

Pour le hareng mijoté sucré-salé du plat mijoté, le hareng à séchage doux est plus facile à travailler, mais celui à séchage dur est plus savoureux…

Riz blanc

Le riz blanc est mis à tremper la veille de la cuisson. En y ajoutant de la glace au moment de la cuisson, le riz cuit sans se casser ni se déliter…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 jours

Surinagashi de crabe nageur

C'est le potage clair (owan). Pour le surinagashi de crabe nageur, je taille volontairement assez profondément au couteau le navet teint en jaune…

• ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Poitrine de porc mijotée au kōji, nappée de moutarde au kōji

C'est le plat mijoté. Pour la poitrine de porc mijotée au kōji, la poitrine de porc entière, en bloc, est salée, essuyée de la sueur qui perle à sa…

Hamo, mariné au yūan et au miso Saikyō, grillé sur planche de cèdre

Voici le plat grillé (yakimono). Pour le hamo au yūan et au miso Saikyō sur planche de cèdre, je prépare la base du yūan avec sept parts de saké…

Squille en paon, bulbe de lis en fleur de cérémonie du thé, damier de poutargue et mini-melon, mukago en suisen parfumé aux algues

Ceci est l'entrée. Pour la squille en paon, je fais bouillir la squille dans du saké salé, je retire la carapace, puis je l'enroule, façon paon, avec…

Crabe en hōsho-maki, saumon rouge en rouleau chrysanthème, kaki et poire en ichimatsu

Le crabe en hōsho-maki (enveloppé façon papier plié cérémoniel) est fait en cuisant le crabe royal à la vapeur, en en retirant la chair, en éliminant…

Maquereau et taro ebi-imo

Enfin, voici le plat vinaigré. Le maquereau est d'abord raffermi, puis mariné au kombu (kombu-jime) pour lui donner le parfum du kombu. La courge…

Bouillon aux katsuobushi d'Izu, tofu aux huit mesures

Le potage est un tofu aux huit mesures, inspiré du livre de recettes de tofu de l'époque d'Edo, le Tōfu Hyakuchin ( « Cent recettes de tofu » )…

Tile en shiba-mushi

Le potage clair (owan) est un tile en shiba-mushi (littéralement « cuit à la vapeur façon fagot de brindilles »). Avec l'image d'un tas de bois mort…

Potage clair façon navet, shinjo de daurade et yuba

●Le shinjo de daurade et yuba : la daurade est levée en filets supérieurs, la peau retirée en une couche épaisse, puis la chair travaillée en pâte de…