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Façon mizore au daikon râpé, shinjo de bulbe de lis

Foie gras cuit à la vapeur

Inari-zushi, riz gluant vapeur au bulbe de lis

Racine de lotus vapeur

Bouillon au miso blanc

Le bouillon (shiru) contient du taro ebi-imo sculpté en forme de grue et de carapace de tortue — ce que l'on appelle tsuru-kikko-imo. La moutarde…

Jeunes pousses de bambou mijotées aux flocons de bonite, garniture rouge en forme de poing, deux sortes d'huîtres finement tranchées, gâteau de gluten de blé pressé-moulé, mactre de Stimpson

Mulet frit

Comme plat de référence parmi les aburamono (fritures), voici le mulet frit, servi avec une sauce aux crevettes. Pour la sauce aux crevettes, on fait…

Sashimi de mulet à l'akebono, garni de sa propre rogue

Vient ensuite le sashimi. Je pense que la plupart d'entre vous n'utilisent pas souvent le mulet, mais c'est un poisson vraiment intéressant. C'est un…

Riz kamameshi à la petite daurade

C'est le service du riz. Pour le riz kamameshi (riz cuit au chaudron) à la petite daurade, la daurade est levée en trois pièces, légèrement salée, et…

Poitrine de faisan marinée au miso et à la tomate, parfum de saké ginjō, rosbif à la japonaise

Crabe des neiges et pinne grillés au charbon de bois, au shuto

Carapace de crabe gratinée au tamago-no-moto

C'est le plat grillé : la carapace de crabe gratinée à l'émulsion de jaune d'œuf et d'huile. Pour le crabe des neiges femelle, nous prélevons…

Congre vapeur au lotus, taro ebi-imo mijoté, huître en rouleau (kinuta-maki) sauce miso au poulet, tortue molle marinée aux légumes

Pour le congre vapeur au lotus, le congre est levé en filet, débarrassé de sa viscosité, puis mijoté dans un bouillon assaisonné. La racine de lotus…

Nouilles de kuzu

Légumes marinés

Légumes marinés au parfum de yuzu

Chazuke au nori originel

Harihari, célèbre marmite de baleine et de mizuna

Ayu œuvé mijoté en sauce rouge, uruka d'œufs d'ayu

Patate douce violette et pomme, façon Hakata

Un autre plat est la patate douce violette et la pomme, façon Hakata (en couches pressées, la coupe transversale laissant apparaître les rayures…

Gâteau moelleux de poisson-lézard, noix de ginkgo tendres

Chez nous, il nous arrive de servir jusqu'à cinq cents convives à la fois. Dans ce cas, les plats servis en bol individuel finissent inévitablement…

Hirame grillé au miso de sarrasin

Le hirame grillé au miso de sarrasin s'inspire du miso de sarrasin que l'on sert dans les maisons de soba : j'ai eu l'idée de travailler des grains…

Façon miso mélangé, tofu frit en dés

Pour le potage clair (owan), les clients de Tokyo n'apprécient guère la saveur riche et onctueuse du miso blanc, alors j'ai composé une façon miso…

Shinjo de crevette, carotte en forme de prune, jeunes pousses de komatsuna et yuzu