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Soba dans son bouillon de cuisson (myoga ; sel de roche et yuzu ; wasabi et prune ume Nankō ; ciboule wakegi et nori cueilli à la main)

L'idée est née un jour où je ne me sentais pas bien : comme je ne pouvais pas prendre mes médicaments sans manger, je me suis dit que je mangerais…

Kisu frit façon Daitokuji, shinjo de kuwai en deux façons, bulbilles d'igname frites au riz fraîchement moulu

Le kisu frit façon Daitokuji peut très bien se manger avec la seule salinité qu'apporte le nattō de Daitokuji (condiment fermenté au kōji), mais s'il…

Balaou du Japon en heshiko

En ce moment, le balaou du Japon est particulièrement savoureux, alors j'ai essayé d'en faire du heshiko. Cependant, le balaou de cette saison est…

Glace à la fraise et au fromage, compote de fraise

Pour la glace à la fraise et au fromage, il suffit de mettre les ingrédients dans un robot culinaire, de les mixer, puis de congeler le mélange au…

Shinjo de palourde hamaguri de Kashima

Riz vapeur à la prune, soupe au miso Hatchō, et légumes marinés

Sarrasin Hitachi Akisoba

Shirauo et fleurs de wasabi, assaisonnement au vinaigre doux

Sériole et daikon

Ce plat de petit bol, la sériole au daikon, est préparé en enveloppant la sériole dans du daikon râpé pour en faire un manju. Au moment de façonner…

Mousse de saumon fumé, haricots noirs au fromage, roulé hōsho au fromage

Pour la mousse de saumon fumé du tome-zakana (plat qui clôt les mets accompagnant le saké), notre établissement propose à la fois de la cuisine…

Shira-ae

Le shira-ae, tofu assaisonné et pilé au sésame, est fait en blanchissant le tofu comme d'habitude, en le pressant pour en retirer l'humidité, puis en…

Fugu et pousse de bambou frits en flocon de neige ; fugu et pousse d'angélique frits au jaune d'œuf ; fugu et udo frits en écailles

Suppon mijoté, tofu lyophilisé

Le suppon est mijoté jusqu'à ce que le dashi épaississe, mais il faut essayer plusieurs fois pour trouver le bon moment.

Pomme de terre temari et langouste frites en grains d'arare, en forme de cocons, bulbe de lis en forme de pièce, frit au thé d'Uji

Pour le plat d'accompagnement (aizakana), la pomme de terre temari et la langouste frites en grains d'arare : je coupe uniquement la chair du dessus…

Laitance en fleur de prunier, tofu soyeux

Pour la laitance en fleur de prunier, tofu soyeux façon habutae, j'ai mélangé la laitance à de la crème fraîche liquide et je l'ai finie en texture…

Rouleau de shiitake et saumon

Navet en surinagashi, shinjo de crabe

Le potage est en surinagashi, potage en purée, de navet. Le navet fraîchement râpé est mélangé directement à la chair crue. Habituellement, on y…

Tile grillée au saké

Pour le plat grillé (yakimono), j'ai voulu une présentation qui ait plus d'impact que dans les autres maisons ; au lieu d'un brasero konro ordinaire…

Tofu de sésame au potiron

Kinton de châtaigne et bulbe de lis, façon kanoko

Cette fois, j'ai imaginé librement des desserts pour l'hiver. Décembre évoque immanquablement l'image de Noël, mais comme il s'agit de cuisine…

Crabe et kikuna, sauce soja au yuzu

Cette fois, il s'agit d'un plat vinaigré (sunomono), mais dans notre établissement, nous n'imposons pas systématiquement un sunomono dans le menu ;…

Béryx en papillote de mochi, bouillon de lait de soja

Comme c'est la saison froide, j'ai voulu réchauffer le corps de l'intérieur de façon saine pour ce potage clair, alors j'ai essayé un bouillon de…

Pomme grillée en sandwich

Mochi de racine de lotus, crabe des rochers

Pour le mochi de racine de lotus de ce potage clair (owan), nous le faisons frire dans une huile à basse température, puis, une fois la surface…