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Kuzu-suisen trois couleurs

Comme le kuzu-suisen trois couleurs contient de l'anko (pâte de haricots rouges sucrée) à l'intérieur, j'ai gardé la pâte extérieure moins sucrée…

Anguille kabayaki façon Hakata

Nous y mêlons du surimi de crevette, avec un assaisonnement légèrement salé et une pointe d'umami ajoutée.

Tout de carpe : manju au koi-koku, carpe mijotée au miso doré, sauce miso à la carpe

Dans notre restaurant, à Naka-Karuizawa, dans la préfecture de Nagano, nous organisons un événement où les clients marchent dans les rues qui…

• 4 portions · ¥250

• Temps de cuisson 20 min

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis longtemps, si bien qu'imaginer à nouveau une idée…

• 2 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Sawani wan

Le potage clair (owan) est le sawani wan. On taille le bacon de baleine en fines lamelles ; on épluche la carotte en fine bande enroulée…

Karaage de jeune ayu, crevette frite au jaune d'œuf, bar frit

C'est l'agemono, plat frit. La sauce tomate-oignon servie avec le bar frit est composée pour l'essentiel de bouillie de riz : on récupère le riz…

Rouleaux de loche et bardane, aubergine grappe, navet d'été, pomme de terre Inca no Mezame, warabi

Pour l'assortiment mijoté (takiawase), les rouleaux de loche et bardane deviennent plus tendres quand on délaye du miso blanc dans le bouillon. Pour…

Rouleaux de printemps à la crevette sakura, Saint-Jacques marimo, pétasite frit en pâte légère

C'est la friture (agemono). La crevette sakura utilisée dans les rouleaux de printemps est pêchée à cette période, d'avril à juin, dans la baie de…

Bar façon Toda, racine de lotus à la pâte de crevette, langue de bœuf hisagi-yaki, patate douce tazuna, bagna cauda au nori frais

C'est la grillade (yakimono). Le bar utilisé pour le bar façon Toda est plutôt petit, proche d'un jeune bar (fukko). Le sel est fabriqué à partir de…

Jeune bar roulé dans une tige de taro, crabe royal en nanban-zuke

C'est le sunomono, préparation vinaigrée. On utilise des légumes d'été dans le crabe royal en nanban-zuke. Le vinaigre nanban est composé de 5,5 gō…

Okoze maru-jitate

Pour l'okoze maru-jitate, l'okoze est levé en trois filets et légèrement salé ; des boulettes de riz gluant (shiratama) mélangées à des petits pois…

Poulpe mijoté tendre

Enfin, le plat mijoté. Pour le poulpe mijoté tendre, bien retirer la bave du poulpe, le laver, puis l'attendrir en le battant avec du daikon. Une…

Surinagashi de légumes d'été

Le surinagashi de légumes d'été du potage clair est préparé en faisant mijoter ensemble chou Romanesco, oignon, palourde hamaguri et lard fumé ; une…

Délice de prune

Aiguillette de poulet jidori grillée au shuto, sushi tazuna tricolore

Isaki et pousse de bambou taillés en carré et grillés, palourde hamaguri grillée à l'oursin, et pinne grillée au jaune d'œuf

Pour le plat grillé, l'isaki et la pousse de bambou en sandwich grillé n'utilisent que la base de la pousse de bambou, entaillée au couteau puis…

Tofu de fèves

Le tofu de fèves est l'un des plats du sakizuke, mise en bouche. Il est pris avec des fèves et du lait de soja. J'y verse aussi un dashi savoureux…

Okoze

L'okoze du plat de potage clair donne un bon dashi et c'est délicieux. En saison froide, je le sers en cocotte avec une ciboule grillée entière…

Poulpe et coque crus, rinçage rapide à l'eau chaude, purée de prune salée

Le sakizuke, mise en bouche, tient lieu de plat de sashimi ; le poulpe cru et la coque ne reçoivent qu'un rapide rinçage à l'eau chaude, juste de…

Anguille frite, maïs et légumes

Dans mon établissement, nous avons l'habitude de travailler les poissons d'eau douce, ce qui fait que ce thème de l'anguille m'a semblé abordable…

• 1 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Anguille et bœuf

C'est le yakimono, grillade, sous le thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille et le bœuf, j'ai associé…

• 1 portions · ¥1 050

• Temps de cuisson 20 min

Ayu enveloppé et frit

• 7 portions · ¥350

• Temps de cuisson 40 min

Ayu, riz takikomi

C'est le plat de riz. Le riz takikomi (riz cuit avec divers ingrédients) à l'ayu se fait souvent avec le poisson entier, mais comme les arêtes le…

Thazard roulé au kombu, hareng, udo et pousse de bambou mijotés façon Matsumae, légumes sauvages mijotés en panier de kombu

C'est la route du kombu. Ce qui compte pour le kombu, c'est le nombre d'années qu'on peut le garder en entrepôt. Une fois acheté, on le laisse…