Pour l'ormeau étuvé au sel, je pose du daikon sur l'ormeau et je le fais cuire à la vapeur avec du sel. J'y associe aussi de l'oursin mariné dans du…
L'agemono, friture, est en réalité ce que nous servons vraiment au restaurant. Ce qui nappe la crevette kuruma frite dorée, c'est une sauce aurore…
Pour le yakimono, grillade, le barracuda grillé à l'huile : je fais des entailles dans la peau du barracuda pour qu'il s'enroule plus facilement…
Pour le rouleau Naruto de hamo (murénésoce) du nimono, plat mijoté, on lève le hamo en trois filets, on incise les arêtes, on l'enroule dans des…
Le shinjo de crabe « bonne récolte » du potage clair (owan) est préparé en réhydratant du riz aux 16 céréales du commerce, en le mélangeant à de la…
Pour le tofu au nori, j'émiette le tofu et je l'associe à du poisson cru et à de la wakame (algue), puis je le passe au robot pour obtenir une…
Pour le saumon façon carpaccio, le saumon cru dégage une odeur de poisson que nos clientes n'apprécient guère, alors j'utilise du saumon fumé à la…
Pour le rôti de porc grillé au vinaigre de sésame, avec un rôti de porc d'environ 800 g, j'utilise un four à convection et je le fais rôtir à 160 °C…
Pour l'entrée, la Saint-Jacques grillée sauce au basilic apporte une touche italienne. Pour la sauce, j'émince finement du basilic frais et je le…
Le sunomono, préparation vinaigrée, de cette édition porte le titre « Chirashi aux couleurs d'automne ». Il n'y a pas de riz à sushi en dessous, mais…
Pour la tile grillée façon Okitsu du plat grillé, j'embroche le poisson écaillé et je le fais griller à distance au charbon de bois, à feu vraiment…
Pour le hareng mijoté sucré-salé du plat mijoté, le hareng à séchage doux est plus facile à travailler, mais celui à séchage dur est plus savoureux…
J'ai imaginé ce flan salé à l'œuf et poitrine de porc mijotée en me demandant si je ne pouvais pas utiliser le reste de porc mijoté. Pour les jeunes…
Pour l'ankimo (foie de lotte) mariné au miso et à la lie de saké, enroulé dans la ciboule, du sakizuke, mise en bouche : je retire la fine membrane…
Pour le fugu (poisson-globe) pris dans sa propre gelée, comme la peau de fugu seule n'a pas beaucoup de goût, je prépare un bouillon à partir…
Pour le sunomono, préparation vinaigrée, j'ai voulu que les convives terminent sur une note fraîche et légère ; ce n'est pas pensé comme un dessert à…
Pour le yakimono, grillade, qu'est la tile façon Okitsu, l'essentiel réside dans le bon dosage du sel, du séchage et de la cuisson au gril, et sans…
La daurade de printemps et légumes de printemps cuits à la vapeur au saké du plat à la vapeur se veut le plat principal de ce repas. S'il n'y avait…
Pour le tofu mitarashi du potage clair : je lui ai donné ce nom parce que je l'ai fait en bouchées faciles à manger. Pour obtenir une belle forme…
Pour le vinaigre-miso à la moutarde du calmar luciole : associer miso blanc et miso Shinshu donne plus de profondeur au goût. Cette fois, à la place…
La crevette saimaki frite en éventail (hakusen-age) évoque une brume de printemps. Je pense que la crevette saimaki est meilleure sans trop de…
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