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Shirauo mijoté au jaune d'œuf

Le shirauo mijoté au jaune d'œuf (kimi-ni) est rapidement mijoté dans du dashi happō (dashi assaisonné polyvalent) juste avant d'être servi.

Saint-Jacques grillée à l'olive

Pour la Saint-Jacques grillée à l'olive : au restaurant, nous badigeonnons les Saint-Jacques de sauce soja, nous les faisons griller en les arrosant…

Okara sautée aux palourdes asari

Pour l'okara sautée aux palourdes asari : j'assaisonne l'okara avec le dashi dans lequel ont mijoté les palourdes asari et la cébette, mais…

Racine de lotus frite en pâte de jaune d'œuf, patate douce frite en sandwich, shirauo façon tōji enveloppé de yuba et frit

La racine de lotus frite en pâte de jaune d'œuf du plat frit enveloppe de la racine de lotus et de l'igname yamato râpées dans une tranche de racine…

Ainame grillé façon nataneyaki, canard et pousse de bambou grillés en sandwich

Pour l'ainame grillé façon nataneyaki du plat grillé, l'usage habituel serait simplement de badigeonner de jaune d'œuf tamisé et de griller, mais ici…

Beignet de tofu hiryōzu au congre et légumes, mijoté dans une soupe de daikon de printemps

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, et les clients qui séjournent au ryokan ont des goûts souvent très marqués. Aussi…

Shinjo au foie d'ormeau

Le shinjo au foie (kimo-shinjo) fait uniquement avec du foie d'ormeau a un parfum assez discret, alors j'y râpe aussi un peu de chair crue d'ormeau…

Palourdes hamaguri à la vapeur

Pour le potage clair, les palourdes hamaguri fukashi (à la vapeur) : on en ferait normalement un shinjo de palourde, mais comme elles sont cuites à…

Crabe et tofu de sésame au yuba tendre, bulbe de lis vert uguisu, terrine de potiron au fromage, demi-bec enveloppé de riz gourmand dōmyōji et feuille de cerisier, fèves et bulots en dressing brume de prune

Le yuba tendre (toro-yuba) du crabe et tofu de sésame au yuba tendre est la partie moelleuse qui se forme en premier lors de la fabrication du yuba…

Truite saumonée en pickle achara

La truite saumonée de cette saison est grasse et savoureuse, alors pour le pickle achara de truite saumonée, je l'ai intercalée avec des légumes…

Vinaigre-miso

Pour le vinaigre-miso de l'entrée : comme certaines clientes n'aiment pas le miso, j'y mélange au préalable du vinaigre assaisonné dilué afin que le…

Kakiage de légumes de montagne printaniers et crevette sakura, ormeau frit entier

Pour le kakiage, beignet mélangé, de légumes de montagne printaniers et crevette sakura du plat frit : comme on m'envoie de grandes quantités de…

Tofu façon kenchin enveloppé de yuba, petit poulpe iidako mijoté façon sakura-ni

Pour le tofu façon kenchin enveloppé de yuba du plat mijoté, c'est un peu comme un croisement entre un gâteau de poisson frit et du tofu. Les crosses…

Daurade et pousse de bambou grillées en torsade, konjac lyophilisé en narazuke, kaki séché et fromage taillés en médaillon, palourde hamaguri enveloppée de mousse de pomme de terre nouvelle, bourgeon de pétasite mijoté et infusé

Pour le konjac lyophilisé en narazuke du grand plat : on tranche le konjac finement, on le met au congélateur pour en faire du konjac lyophilisé…

Tofu à l'armoise, crevette saimaki

Pour le potage clair (wan-mori), le tofu à l'armoise : on mélange 500 ml de lait de soja avec 50 g de fécule de kuzu et on pétrit, puis juste avant…

Substitut du plat cru

Pour les coquillages et poissons qui remplacent le plat de cru, on utilise des pièces qui ne conviendraient pas telles quelles en sashimi :…

Œufs et laitance de daurade, daikon râpé, sauce épaissie au shuto

Pour les œufs et la laitance de daurade avec daikon râpé en sauce shuto : on fait chauffer le daikon fraîchement râpé cru, on l'associe au shuto…

Fougère aux noix

Pour la fougère aux noix (warabi), ma sœur restée au pays, à Yamagata, m'envoie de grandes quantités de warabi salé, alors j'ai délibérément utilisé…

Okara mijoté

L'okara mijoté, c'est un plat que je sers depuis l'ouverture du restaurant, il y a environ vingt ans, comme spécialité maison en plat unique. Il est…

Riz à la poutargue noué en bourse

Le riz à la poutargue noué en bourse, l'un des cinq plats pour accompagner le saké : on mélange des chutes de rogue de mulet — la rogue dont on fait…

Arche roulée dans une pousse de hosta

Pour l'arche (akagai) roulée dans l'urui (pousse de hosta), qui compose le sunomono, préparation vinaigrée, on fait bouillir l'urui et on le trempe…

Manju au sésame et légumes de montagne

Ce qui est disposé devant le plat servant de substitut au mijoté est du yama-gobo (racine de chardon) ; je l'ai ajouté un peu de force, simplement…

Pousse de bambou grillée en enveloppe de tofu

Bouillon fin au kuzu / tofu à l'armoise / boulettes de crevette