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Crevette frite façon originale, shinjo de crevette frit en habit de paille

Matsutake grillé

Pour le matsutake grillé, je le grille d'abord légèrement, je l'enveloppe d'aiguilles de pin, puis je l'enveloppe encore de papier hōsho avant de le…

Castagnole argentée et oursin grillés façon kenchin, saumon d'automne mariné à la lie de saké, crabe grillé au jaune d'œuf doré, aubergine grillée au miso aux noix

Pour la castagnole argentée et l'oursin farcis et grillés du yakimono, grillade, j'ajoute toujours un peu de tofu au fond d'œuf ; je trouve que cela…

Tofu au ginkgo

Poisson-lime et foie en couches

Congre et crevette saikyō-yaki

Pour le miso du congre et de la crevette saikyō-yaki, dans mon restaurant, je mélange au miso saikyō environ moitié moins de miso de campagne, avec…

Petite daurade et crabe nageur en marinade aromatique

Pour la petite daurade et le crabe nageur en marinade aromatique, j'ébouillante légèrement la peau de la daurade pour qu'aucune sensation de cru ne…

Namasu aux couleurs d'automne

Le namasu aux couleurs d'automne est en fait une version réduite d'un sunomono, préparation vinaigrée. D'habitude, je mélange tout ensemble, mais…

Surume-ika en dressing au foie saisi

Le surume-ika en dressing au foie saisi, c'est en fait un shiokara. J'ai imaginé ce plat après qu'un client aux dents fragiles m'a dit ne pas pouvoir…

Igname nagaimo au funazushi

Pour l'igname nagaimo au funazushi, plat pour accompagner le saké, j'émince finement les chutes de carpe crucian du funazushi, je les assaisonne à la…

Fleur de courgette au shinjo de crevette frit, crabe et chrysanthème frits, beignet de congre

Pour le crabe et chrysanthème frits de l'agemono, friture, je les fais d'abord cuire à la vapeur avant de les frire. Quant au beignet de congre…

Tortue molle enveloppée de fu au millet

Pour la tortue molle enveloppée de fu au millet du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je fais bouillir le fu au millet, je le…

Castagnole argentée grillée façon nanten

Pour la castagnole argentée grillée façon nanten du yakimono, grillade, je grille d'abord légèrement la castagnole. Je passe de la bouillie de riz au…

Ormeau et aileron de requin façon tōji

Pour l'ormeau et l'aileron de requin façon tōji du potage clair (owan), je l'ai cette fois fini plus ferme pour en faciliter la manipulation, mais je…

Salade de chrysanthème au daikon râpé, poulpe mijoté façon ogura, foie de lotte en gelée, morille, papaye et haricot blanc en dressing au tofu, tofu Tatsutagawa, servi dans une coque de kabosu, shinjo hagi

Le poulpe mijoté façon ogura : en le blanchissant une fois dans du thé, le poulpe prend une couleur rouge profond. Je le mijote ensuite longuement…

Mousse de saumon occidental

La feuille de saumon qui enveloppe la mousse de saumon occidental du sakizuke, mise en bouche, est un produit du commerce ; comme elle est faite de…

Tsumire de balaou façon yōrō, vapeur au riz dōmyōji

Pour le tsumire de balaou façon yōrō, une quenelle de poisson dans le style rattaché à la légende de Yōrō et mélangée à de l'igname de montagne râpé…

Grand sazae servi en marmite, sazae mijoté au saké, poulpe local, crevette botan

Sabre façon ajiro grillé en papillote avec du crabe royal

Langouste saisie et flambée au saké, nappée de karasumi grillé, longe de wagyu roulée dans la patate douce et grillée à la sauce soja à l'abricot, châtaignes de Tanba en chemise mijotées au vin, nappées de fils d'igname yamato

Pour la langouste saisie et flambée au saké, nappée de karasumi grillé, je la flambe rapidement au saké et je garnis la moitié de la chair de…

Shinjo de béryx en fleur de chrysanthème

Pour le shinjo de béryx en fleur de chrysanthème, je hache le béryx et je le détends avec du dashi au kombu, en y ajoutant un peu de blanc d'œuf et…

Ormeau vapeur au sel, kombu aux œufs de hareng mariné façon tosa et enroulé d'igname en voile blanc, kamaboko fourré de laitance de saumon, calmar farci au riz noir, megisu frit au yukari rouge, shiitake d'Amagi grillé nature à l'ikura, terrine de mukago et tonburi, courge spaghetti et pignons de pin en assaisonnement façon momiji

Le kombu aux œufs de hareng (kazunoko) mariné façon tosa et enroulé d'igname en voile blanc (shirakinu) : je coupe l'igname de montagne au couteau…

Ormeau et poire La France

Pour le tome-zakana (dernier plat salé), la préfecture de Nagano, avec celle de Yamagata, est un grand producteur de poires La France. On y trouve…

Okoze et navet

Pour le dai-no-mono (plat mijoté sur réchaud de table), comme Karuizawa devient plutôt froid dès novembre, j'ai conçu ce plat pour qu'on puisse se…