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Côte de bœuf Olive Beef, longe en shabu-shabu au bol, brasénie, corète potagère, aubergine jade, gingembre en fine julienne

Le « Olive Beef », un wagyu Kuroge premium de la préfecture de Kagawa, a du corps tout en restant d'une saveur nette et rafraîchissante. C'est un…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 40 min

Tile frite dans ses écailles (aubergine grillée, gingembre effiloché, yuba frais frit, épis de fleurs de shiso, sauce dashi épaisse et assaisonnée)

Cette fois, au sein de la cuisine japonaise, voici une proposition du chef de cuisine Honda (Ginza U Noki) sur les plats de base des fritures. En…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 30 min

Filet de bœuf wagyu Kuroge au vinaigre de jaune d'œuf et à la pomme, ormeau mijoté au saké, rouleau de yuba à l'épinard de Malabar

Pour le filet de bœuf wagyu Kuroge au vinaigre de jaune d'œuf et à la pomme, la viande est rarement utilisée dans un plat vinaigré, alors j'ai voulu…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Chawanmushi froid au maïs

Pour la saison où la chaleur s'intensifie, j'ai conçu un plat qui permet de savourer, avec une texture qui glisse agréablement en bouche, l'arôme et…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Congre mijoté, purée de bardane, asperge verte

Pour donner à la purée de bardane un caractère plus japonais, j'ai ajouté non seulement de l'oignon mais aussi du poireau japonais (naganegi). La…

Filet de wagyu grillé à la sauce soja parfumée — cresson, poivron rouge, oursin frais, wasabi

Comme ma famille tenait une boucherie, je porte une attention particulière à la viande que je sers. J'utilise un filet soigneusement sélectionné, et…

• 1 portions · ¥1 250

• Temps de cuisson 45 min

Castagnole argentée frite au miso saikyō (sauce aux noix de ginkgo, cacahuètes)

Pour le plat d'accompagnement, après avoir réfléchi à une façon de rendre la castagnole argentée (managatsuo) encore plus savoureuse, j'ai mis au…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 20 min

Manju de racine de lotus, dashi de soja

Des clients végétariens ou véganes viennent au restaurant environ deux ou trois groupes par mois, et il leur arrive de demander des plats…

• 4 portions · ¥532

• Temps de cuisson 20 min

Filet de porc grillé aux herbes, beurre au shibazuke

Pour le filet de porc grillé aux herbes, j'ai voulu un plat qui, dans la chaleur de l'été, laisse sentir l'arôme rafraîchissant et l'acidité du…

• ¥260

• Temps de cuisson 1 h

Tomate fruit, sauce hakui

La tomate fruit nappée de sauce hakui est un plat qui permet de savourer simplement la saveur de la tomate fruit, tout en profitant en même temps…

• ¥165

• Temps de cuisson 15 min

Le riz à la truffe original

L'idée m'est venue d'une analogie que m'a confiée Yasushi Akimoto, le parolier qui était l'un de nos clients fidèles : « Plutôt que de servir des…

Bar grillé à l'huile

La cuisson traditionnelle à l'huile est déjà délicieuse, mais j'ai voulu créer un plat grillé qui exploite les saveurs de l'huile sous un angle…

• 2 portions · ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Ayu grillé au yuzu-kosho et à la sauce soja

L'ayu est l'emblème de l'été. Les fins gourmets ayant souvent l'occasion d'en manger chaque fois qu'ils sortent au restaurant, j'ai délibérément…

Surinagashi de maïs parfumé à la lie de saké, ormeau

Il y a deux points clés dans la façon d'utiliser la lie de saké. Le premier est d'ajouter de la rondeur à la saveur. J'incorpore la lie de saké, sans…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Sandwich de manjū au rosbif de wagyu kuroge de Kagoshima

C'est un sandwich de manjū au rosbif de wagyu kuroge de Kagoshima. J'ai préparé le rosbif à partir d'un morceau maigre de la tranche ronde, grade A4…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 4 h

Isaki mariné à l'ishiru

L'isaki mariné à l'ishiru utilise la chair restée après la préparation en tataki, peau comprise, marinée dans l'ishiru, un assaisonnement…

• ¥399

• Temps de cuisson 1 h

Sabre grillé au miso et à l'avocat, fève et crevette kuruma en sandwich frit, jeune maïs grillé au shuto

Pour le sabre grillé au miso et à l'avocat, le sabre, dont la saison est l'été, est riche en gras mais a une texture moelleuse et une saveur…

• ¥500

• Temps de cuisson 40 min

Crevette kuruma et figue, mizore-ae

C'est un plat où l'équilibre entre le daikon râpé et les autres ingrédients est extrêmement important. Si le daikon râpé est en excès, le plat…

• 2 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min

Thazard fumé de Goshiki-Torikai, île d'Awaji (cuisson sous vide à basse température)

Pour le thazard fumé de Goshiki-Torikai, sur l'île d'Awaji, je cuis le thazard sous vide à basse température avec du sel fumé afin que l'intérieur…

• 4 portions · ¥513

• Temps de cuisson 1 h

Bœuf wagyu Kuroge enveloppé de figue

Pour le bœuf wagyu Kuroge enveloppé de figue, j'ai pensé à une clientèle mixte dans la vingtaine et la trentaine. La cuisine japonaise n'a pas…

• ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Tomate grillée et courge cireuse mijotées au consommé

Le premier plat est un sakizuke à base de légumes qui gagnent en saveur de l'été à l'automne : la tomate grillée et la courge cireuse mijotées au…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Sōmen froid à la tomate

C'est un plat qui joue sur une association particulière, « umami végétal et huile animale », l'huile étant ajoutée en fin de préparation, comme un…

• 1 portions · ¥138

• Temps de cuisson 8 min

Bœuf grillé à l'huile de charbon à basse température

J'ai préparé deux huiles de charbon : l'huile au charbon de sciure et l'huile au charbon binchōtan. Dans les deux cas, je chauffe le charbon à blanc…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 15 min

« Daurade nanban-zuke » parfumée au jasmin

C'est un développement de plat vinaigré construit autour du thé au jasmin. J'ai conçu la daurade nanban-zuke pour que l'on puisse apprécier…

• 2 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h