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Shira-ae

Pour le mushimono, plat à la vapeur, le tile (amadai) cuit à la vapeur pour évoquer les nouvelles pousses du printemps est préparé en broyant tous…

Tile grillée au parfum de printemps, façon brume, pousse de bambou

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour la tile grillée au parfum de printemps, façon brume, à la pousse de bambou, j'ai utilisé des feuilles de…

Miso de togekuri-gani grillé dans sa carapace, et togekuri-gani

C'est un plat grillé (yakimono), une variante du plat régional d'Aomori « hotate kayaki-miso » (Saint-Jacques grillée dans sa coquille avec du miso)…

• 1 portions · ¥840

• Temps de cuisson 2 h

Les bienfaits des cinq provinces de Hyōgo — pousse de bambou « Settsu » grillée façon cinq quartiers saké de Nada ; pousse de bambou « Harima » en gelée vinaigrée parfumée à sa fine peau intérieure (himekawa) ; pousse de bambou « Tajima » aux calmars lucioles et sauce vinaigrée au jaune d'œuf ; pousse de bambou « Tamba » au haricot noir et à l'igname de montagne, façon tōji (enveloppée de yuba) et frite ; pousse de bambou « Awaji » et calmar en aiguillettes au miso de feuilles de sanshō

J'ai imaginé cette composition pour combiner les magnifiques ingrédients de printemps des cinq régions de la préfecture de Hyōgo — « Settsu », «…

• 1 portions · ¥1 420

• Temps de cuisson 2 jours

Calmar aux œufs et légumes de montagne, vapeur

Le tataki de canard aigamo, plat d'accompagnement du saké (shinzakana), est lui aussi cuit sous vide. En le cuisant longtemps à une température juste…

Sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille

Voici un plat grillé pensé avec la mise en scène en tête. Le sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille exprime une « nostalgie » à l'ancienne. En…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Petit ayu frit façon sarasa, shinjo de crabe frit façon tōji, tara-no-me, crosses de fougère, et asperge verte

Pour le plat frit, le petit ayu frit façon sarasa : de la panko finement broyée au mixeur est appliquée tout autour du jeune ayu, qui est ensuite…

Courgette farcie de crevette et frite

Après avoir farci la courgette d'un shinjo, quenelle de poisson, de crevette, je la fais d'abord cuire une fois au four à convection. Attention…

Yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō

Pour le sakizuke, mise en bouche, de yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō, j'ajoute un peu…

Potage en purée de pois Mamekozou

Arche en motif kanoko, pinne roulée aux jeunes pousses, demi-bec mariné au kombu

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour l'arche en motif kanoko, on entaille l'arche en motif kanoko au couteau, puis on la fait mariner au kombu…

• ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Sardine de printemps marinée au vinaigre

C'est le plat vinaigré (sunomono). L'igname nagaimo taillé en fines feuilles au rabot est plongé dans une saumure à la force de l'eau de mer jusqu'à…

Daurade de printemps frite, enrobée d'œufs de poisson

Il s'agit du plat frit (aburamono). Pour la daurade de printemps frite, enrobée d'œufs de poisson, j'ai ouvert le poisson en papillon en deux fines…

Racine de lotus au congre, asperge et pomme de terre, crosses de fougère farcies à l'oursin, pousse d'angélique arborescente façon éventail blanc, fu à l'armoise

Pour la racine de lotus au congre, l'intérieur est du congre grillé. La racine de lotus vendue dans le commerce, blanchie, donne un résultat plus…

Laitance assaisonnée

Pour la laitance assaisonnée, j'ai essayé de rassembler de la pousse de hosta (urui), la gaine tendre intérieure de pousse de bambou (himekawa) et du…

Noresore

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, le noresore (jeune congre translucide) est soigneusement lavé dans une saumure à la concentration de l'eau…

Bœuf de Hitachi grillé au miso et au poivre, anguille et racine de lotus doublement grillées, fleurs de colza marinées à la moutarde

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour le bœuf de Hitachi grillé au miso et au poivre, j'ai utilisé du poivre en m'inspirant de la coutume de…

Bœuf enveloppé de yuba, sauce à la moutarde

C'est le plat mijoté. Le morceau situé à côté du filet est une pièce rare, séparée du gras et du nerf par une seule membrane, qui devient…

Sabre enroulé au myoga et grillé

Pour le sabre enroulé au myoga et grillé, le sabre est levé en trois filets, on vérifie l'absence de petites arêtes, puis le dessous de la chair est…

Crabe matsuba et igname nagaimo taillé en bobine de fil, vinaigrette aux fruits

Le plat vinaigré est le crabe matsuba et igname nagaimo en itomaki (taillé façon bobine de fil). Au vinaigre de rinçage utilisé pour laver le crabe…

Castagnole grillée façon yūan

Pousse de bambou nouvelle grillée à la graisse de bœuf

C'est le yakimono, plat grillé. Pour la pousse de bambou nouvelle grillée à la graisse de bœuf, je fais d'abord griller la partie grasse du tendon de…

Cueillette de légumes printaniers

Il s'agit d'un plat supplémentaire (shiizakana). Intitulé « cueillette de légumes de saison », ce plat associe des légumes de montagne légèrement…

Ananas gratiné à la crème

Le plat qui accompagne le saké est l'ananas gratiné à la crème. On met de la langouste, de l'ormeau et d'autres ingrédients à l'intérieur de l'ananas…