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Légumes de printemps et calmar luciole

Nous attachons de l'importance au parfum vert et à la texture rafraîchissante des légumes de montagne.

Parfait de « légumes changeants » — chips de bardane, pois gourmand, petits pois, fève, pousse de pétasite, crosse de fougère, tomate cerise miniature, potiron, pomme de terre

Ce plat est né il y a environ cinq ans, lorsque j'ai servi un repas dans une maison de retraite. Voyant les résidents le manger avec plaisir, j'ai…

Daurade de printemps et fleurs de colza roulées dans de fines lamelles de pomme superposées, jeune pousse de bambou roulée en spirale, bulbe de lis à la fleur de cerisier pressé en feuille, sushi de légumes au demi-bec, racine de lotus vert uguisu, beignet de nagarami parfumé au printemps, crevette-pistolet glacée et mijotée

C'est une palette de couleurs printanières. Pour la daurade de printemps et les fleurs de colza roulées dans de fines lamelles de pomme superposées…

• 30 portions · ¥960

• Temps de cuisson 40 min

En ce jour faste (chair et nageoire de daurade)

Issu de « exprimer le terroir par la cuisine », voici un takiawase. En utilisant la chair et la nageoire de la daurade de Fukuoka, qui se classe au…

• 1 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 50 min

Sawani-wan aux légumes sauvages des montagnes

Dans un seul bol, on peut savourer deux saveurs. La première associe légumes et palourdes asari. Je torréfie les scapes de pétasite (fuki-no-tō) et…

• 1 portions · ¥580

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de palourde hamaguri, navet mijoté au parfum de prune

Avec la présentation à l'esprit, j'ai voulu exprimer à la fois le parfum éclatant des fleurs de cerisier et des couleurs vives. Pour le potage clair…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 40 min

Potage en purée de chou nappa, mochi à la laitance de daurade

Pour le potage en purée de chou nappa : le cœur du chou nappa est sucré et une vraie mine de dashi, aussi j'en tire le bouillon avec les arêtes et…

Truite Okutone et carpaccio de légumes de printemps

C'est un plat de sashimi qui exprime le terroir par la cuisine. Pour la truite Okutone et carpaccio de légumes de printemps, j'ai associé la truite…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de palourde hamaguri

Roast-beef froid de bœuf de Yamagata en salade de sansai

J'ai cuit à basse température le bœuf de Yamagata, un bœuf de marque de la préfecture de Yamagata, pour en faire un roast-beef froid qui se conserve…

Mochi de chou, miso kanpura et saumon à l'érable frit et mijoté aux pousses d'angélique du Japon

C'est une adaptation moderne d'une spécialité régionale de la préfecture de Fukushima. Le plat régional d'origine réunissait « mochi de chou, miso…

• 2 portions · ¥200

• Temps de cuisson 50 min

Jeune ayu frit à la pâte de thé nouveau, oursin frit façon hōshō

C'est un plat frit (agemono). Pour le jeune ayu frit à la pâte de thé nouveau, comme le thé nouveau (shincha) sort en mai, je broie les feuilles de…

• ¥600

• Temps de cuisson 15 min

Légumes de montagne sauvages marinés au wasabi, œufs de daurade moulés, wagyu mijoté au miso, petit poulpe mijoté tendre, saumon fumé façon Hakata, fèves mijotées glacées, shirauo en sushi fleur de cerisier

Il s'agit de l'entrée. Pour le shirauo du sushi fleur de cerisier, on rince le shirauo dans une eau légèrement salée et on l'aligne un par un sur une…

Sōmen d'igname nagaimo

Daurade enveloppée de kombu

C'est le sunomono, le plat vinaigré. Pour la daurade enveloppée de kombu, la daurade est ouverte, légèrement salée et raffermie, puis enroulée dans…

Bulbe de lis et kogomi en shira-ae / crevette de rivière frite au tofu séché / saumon sakura frit en enveloppe de tofu / congre et légumes de montagne façon kenchin, cuits à la vapeur / pétasite et tofu en dengaku au miso de pétasite

Pour le bulbe de lis et le kogomi en shira-ae de l'entrée, on grille le bulbe de lis avec une légère touche de sel afin d'en révéler une douceur…

Légumes de montagne en natane-ae, sushi de daurade aux feuilles de sanshō, hotaru-ika sauce tomate

Il s'agit du troisième service. Pour les légumes de montagne en natane-ae, j'ai utilisé ce mot dans le menu car « natane » (colza) est un terme que…

Presse de glace naturelle de Shinshū au kombu

C'est le plat de sashimi. Pour cette presse d'eau naturelle de Shinshū au kombu, l'eau de Shinshū est remarquablement savoureuse et constitue…

• ¥150

• Temps de cuisson 3 min

Tofu à l'armoise pané au riz complet et frit, façon mizore (oignon-feuille, pousses d'angélique du Japon, kogomi, saxifrage, bourgeon de pétasite, gingembre)

Comme on ajoute de l'armoise, qui contient de l'humidité, lors du pétrissage, on pétrit et on tasse la préparation encore plus que pour le tofu au…

Baleine assaisonnée au vinaigre-miso moutardé, langue de baleine

C'est le sunomono, préparation vinaigrée. Pour l'assaisonnement au vinaigre-miso moutardé, j'utilise le momohiro et le saezuri. Le momohiro est…

• ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Congre saisi enveloppé de riz Dōmyōji, hiryōzu à la crevette sakura

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le hiryōzu (beignet de tofu frit) à la crevette sakura, je voulais que la moitié des crevettes garde du croquant…

Poulpe iidako mijoté façon sakura et fumé, palourdes hamaguri et légumes de montagne sauvages au kimizu, mousse tricolore

Ce sont d'abord les trois mises en bouche d'ouverture (sakizuke). Pour le poulpe iidako mijoté façon sakura et fumé, on nettoie le poulpe iidako, on…

Riz vapeur au thé nouveau

C'est un mushimono, plat à la vapeur. Mai est la saison du thé nouveau, la seule période où l'on peut trouver du thé vert frais non transformé ; j'en…

Tofu enveloppé en chakin couleur aube, petit poulpe mijoté façon sakura, rouleau de wagyu et légumes de montagne

Ce sont les trois plats de sakizuke. Pour le petit poulpe mijoté façon sakura, on prépare le poulpe, on en rince l'encre, puis on le passe à l'eau…