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Terrine de crevette, oursin et gombo, ormeau mijoté tendre, potiron mijoté, shiitake, courge cireuse mijotée en soupe

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Voulant offrir quelque chose de rafraîchissant, j'ai réuni en terrine la crevette, l'oursin et le gombo…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Hamo blanchi et aubergine grillée en gelée d'ambre, crevette kuruma et udo en rouleau hōsho, canard aigamo enveloppé et grillé au matsutake, balaou du Japon au chrysanthème motte-giku en vinaigre de pomme, petit navet mijoté au dashi happō, peau de bonite mijotée au tamari, kisu grillé façon jade, et boulettes potiron-fromage façon tsukimi

Pour le hamo blanchi et l'aubergine grillée en gelée d'ambre de l'entrée, le hamo a été rapidement blanchi, mais comme il peut aussi se manger en…

Bardane roulée dans du congre, potiron en gâteau matsukaze au pavot, Saint-Jacques teppo-ae au miso vinaigré épicé, shimeji Daikoku façon shigure au gingembre, crabe roulé au nori, balaou du Japon mijoté façon Arima au sanshō, huître en gelée de saumure, ormeau mijoté tendre, saumon au caviar terrestre

C'est le hassun. Pour le Saint-Jacques teppo-ae au miso vinaigré épicé, les noix de Saint-Jacques sont plongées dans une eau à 50 °C pendant environ…

Hassun, tempura shōjin, sushi shōjin

Pour le dengaku de yuba, j'ai disposé, sur une feuille de yuba dépliée, un miso sakura pétri avec du sucre. Pour le nagaimo grillé au sel et à la…

Yawata-maki de canard, crevette en shiba-ni, taro et daurade en dengaku au miso, potiron, calmar grillé au jaune d'œuf

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Tofu au genmaicha torréfié, petit poulpe façon sakura-ni, courge kabocha au vert de feuille de cerisier, canard mijoté à l'œuf, pétasite mijotée verte

Pour le tofu au genmaicha torréfié : le tofu est en grande partie composé d'eau, mais je me suis dit qu'en retournant cela à mon avantage, c'est un…

Nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu, foie de lotte et laitue-tige en kinuta-maki, saumon fumé chaud de Yōrō façon Hakata, chips de fugu, calmar grillé au saké façon bonbori

Il s'agit du plat de saison (shunsai). Le nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu utilise sept ingrédients, selon la tradition voulant…

Gluten de blé en forme de roue et shinjo de crevette nanban, façon Hakata

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : gluten de blé en forme de roue mijoté En revenant sur l'histoire des plats consommés…

• 4 portions · ¥298,6

• Temps de cuisson 1 h

Tofu lyophilisé façon Hakata, rouleau de carpe à la bardane, courge taillée en feuille et glacée, et crevettes kuruma légèrement mijotées

Nous avons adapté à une nouvelle époque les plats régionaux de Fukushima que sont le carpe umani et le tofu lyophilisé. C'est cette fois un…

• 3 portions · ¥950

• Temps de cuisson 2 h

Tofu habutae (tofu moelleux et soyeux), huîtres, kaki et légumes verts en assaisonnement de trémelle blanche et de noix, sōmen de pomme de terre, terrine bicolore de potiron et de fromage avec roulé de crabe façon kinuta (kinuta-maki), plie ishigarei, maitake et jikuna (légume-tige) en assaisonnement de chrysanthème, sushi de saumon et navet en monaka (biscuit-sandwich japonais) au bulbe de lis, rouleau de balaou du Japon au kombu, patate douce taillée en feuille de ginkgo et châtaigne frite à la peau brune

Il s'agit d'un plat pour accompagner le saké (shukō). Le tofu habutae est réalisé en ajoutant de la Saint-Jacques à de la chair de hamo pilée, puis…

Saumon et kiwi façon Hakata, anguille en rouleau kinuta, variation de potiron, tomate et Saint-Jacques farcies gratinées à la crème, gelée de citron vert à l'ormeau et à la fève

C'est le plat de légumes de saison. Le vinaigre au yaourt et au wasabi utilisé pour le saumon et kiwi façon Hakata est une sauce obtenue en mixant du…

Faux kabayaki, potiron en trompe-l'œil, shiitake en faux ormeau, œuf shōjin, lotus à la moutarde

Le faux kabayaki : j'étale une pâte de tofu à plat sur une feuille de nori, je l'enroule d'un tour de yuba, puis je la cuis nappée de sauce en…

• ¥30

• Temps de cuisson 20 min

Sushi de petit ayu entier, racine de lotus en fleur, haricots d'Espagne mijotés sucrés et frits en pâte de thé nouveau, poulpe d'été mijoté tendre, faux-filet grillé au miso saikyō, calmar avec sa peau grillé au sanshō, kisu en spirale naruto frit en croûte de kōsen, taro cuit avec sa peau, légumes émincés, aiguillette de poulet grillée, sésame blanc à moitié pilé

Cette fois, l'entrée (zensai) est celle que notre restaurant sert dès que juin arrive. Au moment de servir, on la dresse en couches. Pour les légumes…

Tile grillée façon ginjō, petit ormeau tokobushi mijoté sucré-salé, bulbilles d'igname façon mur de pierre, petit oignon farci, sushi en forme de camélia, potiron en forme de yuzu, bardane façon karinto

Pour la tile grillée façon ginjō du hassun grillé, on ajoute de la lie de saké à hauteur de quarante pour cent du miso saikyō. En mettre une quantité…

Terrine de légumes de printemps en gelée, tofu de sésame à l'armoise

Sous le titre « L'hospitalité du quatrième mois (Uzuki) », nous avons préparé des plats que nous servons habituellement dans notre établissement…

Kisu séché au vent

Pour le kisu séché au vent, je l'ai associé à un mélange de fromage frais, de légumes et de tofu — un assemblage que j'utilise peu dans les plats que…

• ¥725

• Temps de cuisson 45 min

Hareng mijoté façon Arima, au sanshō

Le hiryōzu (beignet de tofu frit) est un plat que notre chef, Komatsuzaki, offrait en cadeau à la fin du menu. Je pile du sésame au mortier, j'ajoute…

• ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Cinq sortes de sushi en forme de boule, chirashi pour la fête des poupées

C'est le plat de riz (shokuji). Comme on est en mars, j'ai réalisé cinq sortes de temari-zushi (sushi en forme de boule) ainsi qu'un chirashi un peu…

Sériole grillée yūan

Ce sont les deux plats grillés. Ici aussi, j'ai cherché à limiter le nombre d'étapes et à faire au plus court. Pour la sériole grillée yūan, elle est…

Kisu, okyuto et hama-bōfū, gelée d'edamame au fromage, hasu-imo en gelée de lait de soja, damier fumé à chaud, castella au kabocha, nikogori de poulet aux raisins secs, poutargue à l'échalote, en forme de marimo

Le kan d'edamame au fromage nappé de shuto : faire bouillir les edamame pour qu'ils gardent une belle couleur, puis les peler. Cuire ensuite le…

Potage de laitance, aubergine d'automne, boulettes de canard, crevette

C'est le potage clair (owan). Pour le potage de laitance, une simple préparation au miso blanc ne serait pas très intéressante, alors j'ai mêlé de la…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Hiryōzu au crabe, matsutake en beignet léger, aubergine d'automne frite puis mijotée, awa-fu frit et mijoté, potiron taillé en feuille mijoté dans le bouillon

C'est un plat mijoté. Le hiryōzu au crabe est préparé à partir d'une pâte de hiryōzu faite de tofu pressé, de chair de poisson pilée (surimi) et…

Urui neigeux en nanban, akebia grillé à l'oursin, foie de lotte et yukina façon Hakata, kabocha façon mur de pierre du solstice d'hiver, bœuf et pomme de terre en hatto façon Murayama

Pour le foie de lotte et yukina hakata de l'entrée : le yukina est un légume local de Yonezawa dont la texture rappelle le chou de Chine, avec, plus…

Flan au potiron tsukimi

Le flan au potiron tsukimi est une douceur inspirée du flan bien lisse, qui reste durablement populaire. Il représente la contemplation de la lune…