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Canard d'été en yawata-maki, et autres

Pour couper le canard d'été en lanières pour le yawata-maki de l'entrée — un rouleau de bardane nommé d'après Yawata, à Kyoto —, cela fonctionne bien…

Yashonma

Dans un environnement particulièrement contraignant marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps de travail, je…

• 3 portions · ¥3 200

• Temps de cuisson 30 min

Tile grillée au zunda, wagyu rôti enveloppé de laitue

C'est le plat grillé du menu estival. Pour la tile grillée au zunda (pâte d'edamame), je saisis légèrement à la flamme le côté peau de la tile, j'y…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Yuba fraîchement puisé, mini tomate au miso saikyō, sushi de kisu en feuille de bambou, piment Manganji frit et mariné, congre roulé façon Yawata

D'abord, les entrées. Le yuba fraîchement puisé (kumiage-yuba) est émietté et nappé d'une sauce épaissie. On y dépose de l'oursin cru, de l'algue…

Surinagashi d'edamame

Le surinagashi d'edamame de l'entrée s'éloigne peut-être un peu de la cuisine japonaise traditionnelle, mais c'est sous cette forme que je le sers…

Isaki, mame-uchi-yaki

C'est un yakimono, grillade. Pour l'isaki, mame-uchi-yaki, je lève l'isaki en filets comme d'habitude et je le sale. J'ôte la fine peau des edamame…

Tofu au lait de soja, terrine de tomate, ormeau sauté au saké, oursin vapeur, rouleau de crabe des neiges au soja concassé

Plie grillée au shuto, jeune bar grillé en cylindre, pousses de bambou du mont Gassan assaisonnées au zunda, sushi d'igname yamato en forme de cerise

Pour le hassun grillé, le jeune bar (fukko) grillé en cylindre est d'abord rapidement braisé à couvert, ce qui permet de retirer proprement l'arête…

Gelée ambrée

C'est le sakizuke, mise en bouche. La gelée ambrée assemble de petites crevettes kuruma, du potiron, des edamame et de la tige de taro blanche dans…

Congre façon ōharagi, hamo frit au parfum de prune, kakiage d'edamame, racine de lotus frite, ail sauvage frit au jaune d'œuf

Anguille frite façon tōji

C'est l'agemono, plat frit. Pour l'anguille frite façon tōji, j'ouvre l'anguille en deux, la grille nature (shirayaki), la cuis à la vapeur, puis la…

• ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Soja de bordure de rizière, tofu à deux préparations

Gelée de cristal, boules kasumi, rouleau de baleine en couches, et autres

Voici le hors-d'œuvre. À l'intérieur de la gelée de cristal se trouvent des entrailles d'ayu (petit poisson de rivière), salées et fermentées (urka)…

Bouillon clair revisité : kochi et jinda-mochi

Pour le plat de bouillon, comme la méthode diffère un peu du bouillon clair de fruits de mer habituel, je l'ai appelé « bouillon clair revisité »…

Sabre frit façon Naruto, squille en fagot, kakiage d'edamame

C'est le plat frit (agemono). Le kakiage d'edamame est fait d'edamame débarrassés de leur fine peau, liés en un tas dans une pâte légère, puis frits…

Bouillon clair au sel, hamo sōmen, edamame kuzu-yose

Le hamo en sōmen est préparé en travaillant fermement la chair pilée de hamo avec de l'igname râpé, de la fécule de kuzu, du dashi de kombu et du…

Crevette deux textures à la vapeur, edamame frit en éventail blanc, rouleau de crabe, saumon et igname de montagne roulés au wakame, œuf au foie gras

Pour la crevette deux textures à la vapeur de l'entrée, la crevette est bouillie dans l'eau salée puis ouverte en papillon. J'assaisonne légèrement…

Udo de montagne assaisonné au sésame

Dans notre établissement, le sakizuke se compose normalement de trois éléments : quelque chose de sobre comme du tofu, quelque chose de salé et…

Bar, Odaiba Nana, cuisson vapeur-four

C'est le bar, Odaiba Nana, cuisson vapeur-four. Voulant inclure un plat inspiré d'Odaiba, j'ai conçu ce menu autour de cette idée. La feuille de…

• 4 portions · ¥720

• Temps de cuisson 30 min

Taro façon mur de pierre au zunda, anguille roulée dans une tige de taro, bardane farcie façon kenchin, et plus

Le taro façon mur de pierre au zunda est préparé en épluchant du petit taro Ishikawa, en le blanchissant, en le taillant en petits dés, puis en le…

Gelée d'œufs de hamo, gelée de tomate, gelée de yuba

Pour le plat d'entrée : pour la gelée d'œufs de hamo, je prépare un bon bouillon de hamo, je grille la chair, et je verse dessus le bouillon une fois…

Assaisonnement sésame-vinaigre

Pour le sésame-vinaigre, comme je n'ai pas pu trouver de fèves de fava, je les ai remplacées par de l'edamame passé au tamis fin et façonné en forme…

Courge cireuse à la vapeur

Pour la courge cireuse vapeur, on l'épluche comme on le ferait pour un plat de navet râpé à la vapeur, on la râpe à la râpe manuelle, on l'essore…

Barracuda grillé au shuto

Pour le barracuda grillé au shuto du plat grillé, la base au shuto : environ un gō (180 ml) de saké pour environ 70 g de shuto non dessalé donne, je…