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Présentation « vue de neige », tile enveloppé d'oursin, tofu au sésame

Pour le tile enveloppé d'oursin, j'évite habituellement d'utiliser du warabi-mochi (pâte de fécule de fougère) lors des expositions, car il durcit et…

• ¥5 640

• Temps de cuisson 1 h

Jibu-ni de viande de cheval, hareng en tōji-maki, carpe anpei et chou napa façon Hakata

C'est une adaptation moderne de trois spécialités régionales représentatives de Fukushima, un takiawase où nous mettons à profit la viande de cheval…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Concombre de mer grillé assaisonné avec ses propres entrailles, namasu rouge et blanc, saumon et racine de lotus superposés, œuf en forme de joyau, wakame aux œufs de hareng, fleurs de colza à la moutarde, crevette kuruma mijotée légèrement au soja, haricots noirs sur brochette d'aiguilles de pin

Il s'agit de l'entrée (zensai). Pour le concombre de mer grillé assaisonné avec ses propres entrailles, on ouvre le ventre du concombre de mer, on le…

Petits taros germés marinés au vinaigre sucré

D'abord, parmi les trois plats du sakizuke, mise en bouche, les petits taros germés marinés au vinaigre sucré sont un classique, mais comme ils…

Sériole mijotée au sel

Dans le cadre de l'utilisation de la sériole, ingrédient hivernal, voici un plat mijoté. On apprécie généralement la sériole pour l'umami de son…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Petit pain vapeur à l'anguille et au millet, kinki cuit à la vapeur au saké, laitance de daurade en gelée à la prune marinée cachée

Comme je travaille dans un restaurant spécialisé dans l'anguille, j'ai voulu inclure un plat à base d'anguille, aussi ai-je placé le petit pain…

Langouste grillée au jaune d'œuf doré, sakura mochi, bulbe de lis à fossettes, fleurs de colza marinées au miso saikyō, pétasite et pomme de terre, udo mariné à la moutarde, sushi de pousse de bambou et feuille de sanshō, bardane en fleur de prunier, laitue asperge taillée en bambou, fèves mijotées vert éclatant

Tout d'abord, il s'agit de l'entrée : comme j'ai un faible pour la vaisselle, j'ai eu envie, dès le départ, d'utiliser ce grand plat. Aujourd'hui…

Terrine d'anguille au fromage, pousse de bambou mijotée à la bonite séchée, pétasite mijotée verte, crevette taillée en fleur

La terrine d'anguille au fromage est faite en coupant en lanières de l'anguille kabayaki, grillée et laquée, puis en la cuisant à la vapeur dans un…

Fleurs de colza marinées au kombu et assaisonnées de sekka, palourdes shijimi mijotées avec du soja façon daisen-ni

Il s'agit du sakizuke, mise en bouche. Pour les fleurs de colza kombu-jime au sekka-ae, on blanchit les fleurs de colza dans une eau additionnée de…

Pâte de konoko, fleur d'orchidée, seiche assaisonnée au miso de feuilles de sanshō, palourde hamaguri et fine pellicule de pousse de bambou en gelée voilée, demi-bec grillé à la poutargue, petit poulpe garni d'œufs, fleurs de colza

C'est l'entrée. Un assortiment de cinq mets autour des trois grandes délicatesses que sont l'oursin, la poutargue et le konowata (tripes d'holothurie…

Pousse de bambou en fleur de cerisier et wakame en rouleau naruto, poulpe mijoté, rouleaux de seri et de shirauo, et plus encore

Pour la pousse de bambou en fleur de cerisier et le wakame en rouleau naruto, j'ai préparé des pousses de bambou taillées et colorées en forme de…

Hirame roulé aux fleurs de colza, éperlan grillé aux feuilles de sanshō, sushi fleur de prunier aux crevettes, fougère warabi et racine de lotus, friture trois saveurs de racine de lotus

Foie de lotte et tripe de roche en vinaigre au wasabi, petites sardines mijotées au gingembre, kakiage de crevettes de rivière, kuwai façon matsukaze, fleurs de colza

Karukan manju, congre, ormeau émincé

Pour le karukan manju, j'y incorpore généreusement de l'igname yamato râpé, je mélange dans un mortier de la chair de poisson pilée, de l'œuf et du…

Soupe au cracker de squille, potage en purée de crevettes sakura, cracker de squille et daurade de printemps grillée au sel

Il s'agit d'un potage clair (owan), une variante du plat régional d'Aomori « Hachinohe senbei-jiru ». Pour la soupe au cracker de squille, en partant…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Thazard grillé façon fleurs de colza, jaune d'œuf et verdure

Surinagashi de petits pois Usui

C'est le suimono, bouillon clair. Le surinagashi de petits pois Usui ne diffère guère d'un surinagashi ordinaire, mais comme passer les pois au…

Fugu tigré grillé façon sarasa, fleurs de colza sauce moutarde-œuf, épinards sautés nappés d'okara

C'est le plat en jatte. Pour les fleurs de colza sauce moutarde-œuf, je n'ajoute pas de mirin et n'assaisonne qu'au sel, au dashi et à la sauce soja…

Petite daurade marinée au kombu, roulée en spirale façon dragon et enrobée de petites sardines séchées, shiso et bulbe de lis assaisonnés au tofu, œufs de hareng façon Ogawa aux fleurs de colza et à la poutargue, et autres

Tout d'abord, pour évoquer le sentiment de la saison, voici le plat qui évoque l'élégance de la saison. Pour les œufs de hareng façon Ogawa, on…

Laitance de daurade en gelée, daurade et pousse de bambou mijotées au saké

Ceci met en valeur la laitance de daurade. J'aime moi-même la pêche, et la daurade est un ingrédient à part, aussi agréable à pêcher qu'à déguster…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Sazae aux fleurs de colza et au wasabi

Pour le sazae (turbo cornu) aux fleurs de colza et au wasabi, on passe au tamis fin du wasabi mariné du commerce, puis on assaisonne légèrement le…

Oursin en purée onctueuse

C'est le petit plat (2). Pour l'oursin en purée onctueuse, remplacer le wasabi par de la moutarde à l'ancienne lui donne une touche occidentale, ce…

Sabre grillé au jaune d'œuf doré, navet gratiné à la crème de fruits de mer, longe de bœuf grillée à la sauce basilic

Pour le navet gratiné à la crème de fruits de mer, on évide le navet et on le fait mijoter dans de l'eau de rinçage du riz jusqu'à ce qu'il devienne…

Saumon aramaki-zake et pomme de terre Danshaku, enveloppés et cuits au four

Le saumon aramaki-zake et pomme de terre Danshaku en papillote du yakizakana, plat grillé, c'est en somme une croquette. Je fais griller les arêtes…