SEARCH

Oignon mariné au vinaigre doux, crabe enveloppé de fines tranches de navet, udo mariné en fleur de prunier, lotus taillé en flocon de neige, kuwai à l'achara, poulpe grillé

Pour le plat vinaigré (sunomono) cette fois, j'utilise bien crevette et poulpe, mais l'idée de départ était de voir si l'on pouvait faire un plat…

Tofu de sésame en aumônière, gelée en feuille d'érable, bonite assaisonnée au shuto, poulpe froissé

C'est le plat d'entrée. Pour le tofu de sésame en aumônière, je fais griller le sésame dans une poêle jusqu'à ce qu'il blanchisse, je le laisse…

Tile enroulé de fils, poulpe caché dans les algues, tige de taro blanche, bardane en tube, fu en forme d'érable

Le plat mijoté, je l'ai nommé tile enroulé de fils. J'enveloppe le tile dans de la courge cireuse, et par-dessus, j'enroule des fils de poisson façon…

Poulpe mijoté tendre

Poulpe mijoté tendre en gelée d'ambre

C'est le plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour le poulpe de ce poulpe mijoté tendre en gelée d'ambre, le poulpe est attendri en le battant avec du…

Poulpe mijoté à l'ishiru

Poulpe et coque crus, rinçage rapide à l'eau chaude, purée de prune salée

Le sakizuke, mise en bouche, tient lieu de plat de sashimi ; le poulpe cru et la coque ne reçoivent qu'un rapide rinçage à l'eau chaude, juste de…

Racine de lotus, bardane, carotte, patate douce, petite crevette kuruma et congre

Pour le plat vinaigré, sunomono, les ingrédients sont d'abord mijotés dans un bouillon vinaigré léger, comme préparation initiale. On les frit…

Platycéphale mariné au kombu, glacé d'un assaisonnement ambré au saké, jeune ayu en dengaku tomate-miso sur brochette, hamo roulé autour de bardane, œufs de poulpe en terrine dorée, petite daurade de Wakasa en sushi aux feuilles de sanshō

Pour le dengaku tomate-miso au jeune ayu de l'entrée : on utilise d'ordinaire un miso au tade (renouée d'eau) avec l'ayu, mais j'ai voulu essayer…

Tofu yuzen au gluten de blé en forme de roue, petit poulpe, igname nagaimo mijoté et pois gourmands

Pour le tofu yuzen au kuruma-fu, on commence par mijoter le pain de gluten de blé séché en forme d'anneau pour en faire ressortir la saveur. Ensuite…

Taro façon feuille de cerisier, sculpté en forme de marmite et longuement mijoté, et autres plats

Pour le miso parfumé à la fleur de cerisier du plat mijoté assorti (takiawase), on prépare un miso travaillé en y incorporant du sakura-yu (une…

Poulpe mijoté façon sakura et autres

Le poulpe mijoté façon sakura est préparé en faisant bouillir le poulpe dans du thé bancha, puis en le faisant mijoter au saké dans une proportion…

Poulpe mijoté façon Dainagon

Pour le poulpe mijoté façon Dainagon, je l'attendris en le battant avec du daikon avant de le mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre. L'« Asukko »…

Poulpe saisi à la flamme, mariné au vinaigre de prune

Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Le poulpe vivant, rincé et dont les tentacules ont été séparés, est saisi côté peau à la flamme, puis la peau…

Petit poulpe et konjac cru

Le konjac cru est dans un état mou : si l'on réduit encore la chaux, il ne prend plus.

Poulpe taillé en armure, mariné à l'oursin

Ce qui est disposé sous le poulpe taillé en armure (yoroi-dako) mariné à l'oursin est de l'oursin cuit à la vapeur (mushi-uni).

Daurade marinée au kombu

Ceci est le cinquième sakizuke, mise en bouche (Suo-Oshima). Suo-Oshima, que l'on surnomme « l'Hawaï du Japon », jouit d'un climat agréable ; on dit…

Grand sazae servi en marmite, sazae mijoté au saké, poulpe local, crevette botan

Hareng et légumes colorés froids (variation du hareng et aubergine)

Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, sous le thème « la fraîcheur du cœur…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 jours