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Jeune ayu frit, shirauo cuit à la vapeur au saké, tamagoyaki, pousse de bambou en kinpira, poulpe ogura-ni

Nous avons privilégié la beauté visuelle et un assortiment qui permette de savourer le saké.

Saumon grillé au jaune d'œuf couleur aurore, kumquats mijotés au miel, poulet en pain de viande cuit au four façon matsukaze, akagai entaillé en pomme de pin façon daisen-ni, et autres

Les kumquats mijotés au miel : comme les kumquats avec leurs feuilles deviennent amers, on les met d'abord tels quels, feuilles comprises, dans une…

Pomme de terre, poulpe et potiron, poulpe vivant mijoté tendre

« Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido. » Les légumes hivernés utilisés ici sont la pomme de terre Niseko 540 et le potiron…

• 1 portions · ¥620

• Temps de cuisson 2 h

Poulpe mijoté façon ogura, ormeau d'été mariné à la vinaigrette française, sauce blanche, légumes d'été en gelée ambrée, sushi au saumon fumé et à la pomme de terre, melon à confire façon kaminari-boshi, mousse de canard d'été, patate douce torsadée mijotée au citron, kisu gratiné au shuto et au fromage

C'est l'entrée (zensai). Pour le poulpe mijoté façon ogura : masser le poulpe au sel pour lui retirer sa viscosité, le blanchir rapidement…

• ¥120

• Temps de cuisson 30 min

Poulpe, taro, potiron, haricots verts et yuzu

C'est à propos du potiron. En consultant la littérature, on constate que la température et le temps auxquels la pectine durcit, et au-delà desquels…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Nodoguro de Niigata, sashimi yakishimo

C'est le sashimi. J'ai donné un coup de feu à la peau du nodoguro (perche de roche à gorge noire) de Niigata pour le préparer en yakishimo. Le fait…

• 1 portions · ¥1 760

• Temps de cuisson 30 min

Sabre yawata-maki, longe de canard aigamo en assaisonnement de champignons, sandwich frit de kisu et poutargue, crevette kuruma et kaki en shira-ae saupoudré de truffe, poulpe mijoté tendre, sushi de congre

C'est le plat de légumes de saison (shunsai). Tout d'abord, pour le sabre yawata-maki, j'enroule le sabre autour d'un cœur de bardane kinpira…

• ¥580

• Temps de cuisson 1 h

Sushi tazuna, palourdes hamaguri façon bonbori, hina-arare de légumes cinq couleurs, poulpe montagne printanière, pousse de bambou et ainame grillés aux feuilles de sanshō, cogomi en rikyū-maki, bulbe de lis façon akebono

Et en pensant aux pousses de bambou des monts et champs printaniers, voici la pousse de bambou et l'ainame grillés aux feuilles de sanshō. Cogomi en…

Salade de chrysanthème au daikon râpé, poulpe mijoté façon ogura, foie de lotte en gelée, morille, papaye et haricot blanc en dressing au tofu, tofu Tatsutagawa, servi dans une coque de kabosu, shinjo hagi

Le poulpe mijoté façon ogura : en le blanchissant une fois dans du thé, le poulpe prend une couleur rouge profond. Je le mijote ensuite longuement…

Anguille et tofu, poulpe mijoté tendre, petit taro en aumônière façon mur de pierre, potiron farci de bardane évidée

C'est un plat mijoté (nimono). L'anguille et tofu superpose de l'anguille kabayaki, grillée et laquée, avec du tofu seul, sans ajouter aucun légume.

• ¥400

• Temps de cuisson 2 h

Terrine d'oursin, udo farci au kombu aux œufs de hareng, squille aux herbes vertes de printemps, poulpe en gelée, jeune ayu mijoté façon Kōshū, demi-bec mariné façon shōbu, terrine « rocher » de canard aigamo

Pour le jeune ayu mijoté façon Kōshū de l'entrée : comme c'est du jeune ayu, les arêtes ne gênent pas beaucoup, mais je le fais tout de même mijoter…

Œufs de daurade mijotés façon tosa, poulpe finement tranché à l'irizake, riz aux palourdes cuit à la vapeur, sabre roulé à la pétasite, bonite fumée

Il y a cinq amuse-bouches (sakizuke), répartis en un service de deux et un service de trois. Le premier est constitué d'œufs de daurade mijotés façon…

Pousse de bambou tosa-ni, œufs de daurade mijotés, poulpe sakura-ni

Avec la présentation à l'esprit, cette fois encore j'ai voulu exprimer à la fois le parfum éclatant des fleurs de cerisier et des couleurs vives…

• 1 portions · ¥290

• Temps de cuisson 2 h

Beignet en forme de boule, poulpe croustillant, châtaigne mijotée avec sa peau, matsutake frit en chapelure de galettes de riz

●Le mari-age : un shinjo au choix est évidé, garni d'un cœur de daikon, façonné en boule, enrobé de sōmen, puis frit et saupoudré de sel nature. Le…

Sazae au sanshō, champignon kōtake et œuf ambré, foie gras et bulbe de lis, prune verte et hamo, poulpe mijoté façon ogura, crevette saimaki et asperge blanche, anguille et bardane

C'est le hassun glacé. J'ai réparti la gelée de poisson (nikogori) dans de l'eau glacée en m'inspirant du jeu de pêche aux billes des fêtes foraines…

Crabe velu décortiqué, crevette kuruma binrō, poulpe tendre mijoté au kisu, sushi doré, poivron Manganji rouge farci et frit, igname nagaimo taillée en tube, keiji

Pour le poulpe tendre mijoté de l'entrée : habituellement, je prépare le poulpe tendre selon la méthode de cuisson transmise depuis longtemps, mais…

Rouleau du soleil levant aux œufs de colin salés, congre roulé en spirale façon naruto, poulpe mijoté tendre, morue séchée mijotée et laquée

C'est un o-iwai-jū (boîte à étages festive du Nouvel An) que j'ai conçu coloré et de bonne conservation, pour que les familles réunies puissent…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 2 jours

Congre en double rouleau à la bardane, crevette kuruma poêlée à l'huile, poulpe mijoté tendre, hijiki enveloppé de tofu frit

C'est un nimono, plat mijoté. Le poulpe mijoté tendre, je le prépare selon la toute première méthode qu'on m'a enseignée. Pour le hijiki enveloppé de…

Dengaku original de sazae, petit poulpe et edamame assaisonnés à la chair de prune marinée (umeboshi), daikon fumé et fromage en spirale (naruto), gelée d'œufs de daurade, sushi de congre enveloppé de feuille de bambou, patate douce mijotée au citron, sandwich d'igname de montagne et de racine de lotus

C'est le hassun, assortiment de saison, grillé. Pour le dengaku original de sazae, on utilise de grands sazae de 350 à 400 g, cuits à la poêle au…

Patate douce mijotée au sucre façon Kyoto, canard mariné au kyo-kōji, crabe velu façon coquille (yadokari) à la vinaigrette de gélatine, et plus encore

Pour le canard mariné au kyo-kōji, le côté gras du canard est d'abord saisi pour en faire fondre une partie de la graisse, puis mariné toute une nuit…

Courge cireuse en coque, petit taro d'Ishikawa vapeur en robe des champs, poulpe mijoté tendre, potiron mijoté, shiitake mijoté

C'est un plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le poulpe mijoté tendre, on retire la viscosité du poulpe avec du son…

Poulpe mijoté tendre façon fumée, tomate et palourde japonaise en ohitashi, tofu soyeux façon habutae au bulbe de lis, poireau mijoté, champ de fleurs printanier

Pour la tomate et la palourde japonaise en ohitashi, plat trempé léger, cette fois, en suivant la saison, j'ai préparé la palourde japonaise en…

Pousse de bambou en fleur de cerisier et wakame en rouleau naruto, poulpe mijoté, rouleaux de seri et de shirauo, et plus encore

Pour la pousse de bambou en fleur de cerisier et le wakame en rouleau naruto, j'ai préparé des pousses de bambou taillées et colorées en forme de…

Poulpe d'Akashi sakura-ni, sushi de shirauo façon fleur de cerisier, saumon fumé à chaud et papaye, fève grillée à la poutargue en poudre, pousse de bambou, ormeau mijoté

Cette fois, voici un plat à déguster autour de l'annonce de l'éclosion des cerisiers. Ceci est un hassun. J'ai combiné le shirauo, la fève et la…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h