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Bar grillé à l'huile, bar grillé au beurre et à la sauce soja

C'est le yakimono. Le bar grillé à l'huile est un plat pensé pour les convives plus âgés. Je fillette le bar en trois pièces, le découpe en tronçons…

• ¥350

• Temps de cuisson 50 min

Soba au sudachi : soba, sudachi

Le soba au sudachi est façonné à la main avec de la farine de sarrasin des montagnes de Shirakami, décoré joliment de fines tranches de sudachi, et…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Tsukune de cerf d'Ezo enveloppé de chou

Le tsukune de cerf d'Ezo enveloppé de chou est fait à partir des parures obtenues en parant la viande, hachées et utilisées comme chair à tsukune. La…

• ¥606

• Temps de cuisson 30 min

Concombre de mer, œufs de crabe, aileron de requin mariné au miso, rouleau de daikon à la poutargue et à la sériole argentée, rouleau de yuba frais au kombu garni d'œufs de hareng mariné au shio-kōji, etc.

Le concombre de mer est ramolli sur plusieurs jours et laissé s'imprégner d'un bouillon assaisonné en deux temps. En dessous, on dispose un lit de…

Hirame, arche et crevette kuruma au parfum de kombu

Dans la continuité du thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », voici le plat de poisson cru. L'un des attraits du comptoir est de…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 min

Grillade sur plaque de sel

Dans le cadre de « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », voici la grillade sur plaque de sel, un plat de yakimono. La « plaque de…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Fugu à la peau saisie, sudachi, sauce à la laitance

Le fugu a plus de saveur et d'umami à mesure qu'on le mâche, c'est pourquoi, dans notre restaurant, nous le faisons griller au charbon de bois avec…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Tofu Mineoka (lait et kuzu), sushi de courge cireuse et légumes, anguille et sazae en uzaku, piment de Fushimi saisi à l'huile, anguille karaage aux œufs, anguille cuite à la vapeur au saké

C'est l'entrée. Le tofu Mineoka est réputé tirer son origine du ranch de Mineoka, dans la préfecture de Chiba, où l'on travaillait du lait avec du…

Rascasse des grands fonds en brochette à la ciboule, nodoguro en brochette grillée, huître du lac Kamo (Sado) rôtie à la mayonnaise d'avocat

La raison pour laquelle j'ai utilisé, sous le thème des efforts pour faire face à la hausse des coûts, des « poissons de chalutage au large de…

• 1 portions · ¥760

• Temps de cuisson 2 h

Matsumae-mushi

C'est un plat vapeur valorisant des ingrédients régionaux. Pour le Matsumae-mushi, j'ai eu à l'esprit une version des monts Tanzawa des « Trente-six…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Tile en aubergine tressée façon ajiro

C'est le potage clair. Pour le tile en aubergine tressée façon ajiro, l'aubergine est d'abord frite, puis sa peau est retirée sous l'eau courante ;…

Congre frit à la bardane et au yuba

Le plat frit (agemono) est le congre frit à la bardane et au yuba. Je coupe la bardane au couteau, je la fais cuire et sécher au four à convection…

Tofu au konowata, figue grillée, hamo désossé de fin de saison mariné au kombu, rouleau naruto de saumon fumé et yuba frais

Pour le tofu au konowata (intestins de holothurie salés), on mélange de l'igname yamato et du konowata, et on fait prendre avec de la fécule de kuzu…

• 80 portions · ¥600

• Temps de cuisson 10 min

Tofu au soja, tomate et sésame, beignet de hamo et ciboule de fin de saison façon namba

Ce sont deux sakizuke, mise en bouche. Comme plat marquant la fin de l'été, voici le tofu au soja, tomate et sésame. Le jus de tomate qui sert de…

Soba à la tomate

Le soba à la tomate est un plat que je propose depuis longtemps à cette période de l'année. Peut-être en raison du caractère de Karuizawa, beaucoup…

• 1 portions · ¥1 900

• Temps de cuisson 1 h

Beignet de lotus fourré, asperge façon tōji

C'est le plat frit. Le beignet de lotus fourré se fait le plus souvent avec seulement une pâte fine, mais cette fois j'ai ajouté du shiso séché à la…

Omble grillé au shincha, foie de bulot blanc grillé, crevette de rivière en okaki-age

C'est une proposition de mise en valeur de l'omble à travers son primeur, sa pleine saison et sa fin de saison. Cette fois, c'est un plat qui met en…

• 1 portions · ¥790

• Temps de cuisson 1 h

Sébaste grillé au shio-kōji

Poulet Hinai-jidori, kiritanpo yaki-bitashi

Cette fois, le thème est le « kyōdo no sōsai » — une réinterprétation créative de la présentation habituelle de la cuisine locale de la préfecture…

• 1 portions · ¥940

• Temps de cuisson 40 min

Sole en beignet roulé façon kenchin, poivron doux farci de crevette, crevette et jeune pousse de gingembre en rouleau, chips de tête de crevette, figue frite en pâte au jaune d'œuf

Pour le beignet roulé façon kenchin de sole (agemono), la sole (localement appelée kutsuzoko) que j'utilise ici comme ingrédient principal est un…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Saumon d'automne enveloppé de pomme de terre et grillé, crabe royal et pomme de terre grillés au jaune d'œuf, filet de poulet en croûte grillé au jaune d'œuf, beignet de galette de riz parfumé, matsutake grillé, purée de châtaigne sucrée avec sa peau, rouleau de calmar au chrysanthème saisi au grill, igname nagaimo et oursin grillés en feuille, et prune grillée en trompe-l'œil marinée au vinaigre de shiso

Ceci est un hassun grillé. Pour le beignet parfumé de galette de riz, après avoir réhydraté la galette de riz, on l'enrobe de crevettes sakura…

Limande à peau noire frite façon tōji, chaboisseau et raie frits façon tatsuta, hatahata (petit poisson des sables du Japon) plein d'œufs, frit au ponzu

Voici trois plats frits conçus pour faire face à la hausse des coûts. J'y présente quatre poissons bon marché préparés selon des techniques…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 1 h

Ayu en rouleau de tige de taro, soupe de sōmen

J'ai voulu faire apprécier, à travers une variété de plats en potage clair, les parfums des ingrédients de saison de l'été, en particulier de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Nyūmen de kochi et tortue molle, tofu à la tomate, sōmen d'igname de montagne

Pour le nyūmen de kochi et tortue molle, j'utilise du kochi de saison, préparé dans l'esprit d'un nyūmen (bouillon de nouilles chaud). Les parures du…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h