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Tofu lyophilisé et navet mijotés façon Rikyū, congre roulé en cernes annuels, carotte taillée en feuille et pruneaux mijotés façon Kōshū

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le tofu lyophilisé et le navet mijotés façon Rikyū, alors qu'une bouchée normale de tofu lyophilisé fait 3 cm de…

• ¥450

• Temps de cuisson 3 h

Sabre frit façon Naruto, squille en fagot, kakiage d'edamame

C'est le plat frit (agemono). Le kakiage d'edamame est fait d'edamame débarrassés de leur fine peau, liés en un tas dans une pâte légère, puis frits…

Béryx façon Hakata, amande de mer mijotée au gingembre, kabocha taillé en fleur de chrysanthème, et autres

Passons aux plats mijotés (nimono). Voici le béryx façon Hakata. On sale le béryx, on retire son humidité avec une feuille déshydratante, puis on le…

Langouste sautée au saké, taro mijoté dans un bouillon assaisonné

Haricots verts marinés, melon à confire en fines lamelles, tofu soyeux grillé au miso, aubergine à pois, rouleau d'épinard façon chrysanthème

Yuba roulé et frit, tofu lyophilisé façon tōji, champignon shiitake farci, kabocha taillée en feuille, haricots verts

Platycéphale à l'huile chaude

C'est le potage clair (owan). Pour la préparation à l'huile chaude, j'ai utilisé du platycéphale (kochi). Sa peau a un caractère marqué, alors j'ai…

Anguille laquée d'un côté à la sauce soja, caille grillée au jaune d'œuf, légumes pressés

C'est le plat grillé : l'anguille unagi ippen-jōyu. L'anguille grillée nature (shirayaki), sans sauce, donne l'impression que l'arôme du saké utilisé…

Tile en rouleau komachi, jibu-ni de bœuf

C'est un plat mijoté. Pour le tile komachi, des filets de tile trempés dans du saké salé sont enroulés dans du taro ebi-imo pelé en un ruban continu…

Sōmen d'aubergine, kan d'aubergine Kinukawa, aubergine Kinukawa mijotée froide nappée de miso tricolore

Tout d'abord, à propos de l'aubergine Kinukawa. C'est un légume traditionnel du département d'Ehime, dont la peau est remarquablement tendre. Pour le…

Haricots d'été nappés de kuzu

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…

Okara et konjac, kinpira façon nishiki

(Un verre partagé autour de mets raffinés représentant les douze animaux du zodiaque, en se remémorant l'année écoulée — le tout doux pour le corps…

Anguille retournée, mijotée façon inrō

Le plat mijoté, en écho à « la fin de l'année », associe anguille de saison froide, bardane et farine de sarrasin en un mijoté façon inrō (inrō-ni)…

Surinagashi de courge cireuse, hamo taillé en fleur

C'est le plat de potage. Le surinagashi kamouri est fait à partir de courge cireuse. Pour le bouillon de pétoncle, on met du kombu dans 1 shō —…

Haricots verts teintés à l'encre

Raie et légumes aux sept couleurs, mijotés ensemble

Pour la raie et légumes aux sept couleurs mijotés ensemble du plat mijoté (nimono), plutôt que de réhydrater la raie séchée à température ambiante…

Anguille et légumes, sauce au yuzu-kosho

C'est le plat chaud du thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille et les légumes, sauce au yuzu-kosho, je me…

• 1 portions · ¥490

• Temps de cuisson 1 h

Les quatre saisons de Yamagata en bol — été (soupe de baleine)

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…