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Potage de navet, tofu oboro

Le potage, s'agissant d'un menu d'automne, a été composé façon navet. Le navet de Kyoto est finement râpé et, après avoir été lié avec de la fécule…

Aspic ambré

Pour l'aspic ambré : préparer d'abord, comme bouillon de base, un double consommé de poulet. Pour le double consommé de poulet, nettoyer des…

Myoga et porc Ibérico sawani

Pour le myoga et porc Ibérico : couper le myoga et la bardane en fine julienne et les rincer à l'eau. Découper le rôti de porc Ibérico en fines…

Navet et maïs

Pour le navet et maïs : pétrir le tofu de maïs avec de la fécule de kuzu, l'assaisonner, le laisser refroidir, puis le couper en carrés. Envelopper…

Truffe et noix de ginkgo, façon Abekawa

Châtaigne mijotée avec sa peau, nappée de ricotta

Shinshu-maki de hamo, en bouillon clair

Carpe de Yonezawa, promue par le seigneur Uesugi Yōzan — carpe en bouillon clair de fruits de mer, shinjo de carpe

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…

Bœuf mijoté façon shigure

Quant au bœuf shigure-ni : shigure désigne une averse passagère qui tombe de la fin de l'automne au début de l'hiver, et le shigure-ni tire son nom…

Noix de ginkgo, crevette kuruma et noix en crème de tofu

Gelée de chou-fleur façon tagoto-no-tsuki

Matsutake frit au parfum de yuzu

Tofu au kuzu et millet gluant, saumon mariné au shio-kōji

C'est le potage clair. Il s'agit ici d'un kasujiru (soupe à la lie de saké), mijoté doucement à petit feu jusqu'à ce que même les os se dissolvent…

Soupe de maquereau et de daikon façon Osaka

Pour le semba-jiru (soupe de maquereau et de daikon façon Osaka) du potage clair, le maquereau est levé en filets, et un bouillon est préparé au…

Igname nagaimo et calmar aori nappés d'entrailles de concombre de mer salées, balaou du Japon mariné au chrysanthème

C'est le sakizuke. Pour le balaou du Japon mariné au chrysanthème, le balaou, levé en filets, est salé et laissé reposer une heure, puis mariné 15 à…

Rouleau de fugu grillé, rouleau de bœuf grillé

Voici deux rouleaux de grands matsutake grillés. C'est une saveur emblématique de l'automne. Pour le rouleau de fugu grillé, on enroule un grand…

Bonite de retour en rouleau façon Ōmi, ventre de saumon grillé, maitake mijoté au sanshō façon Arima, hoshiko saisi à la flamme

Pour le troisième des mets de saison (shunsai), le jus de braisage utilisé pour braiser à couvert la bonite de retour en rouleau façon Ōmi est…

Surinagashi de courge cireuse, shinjo de crabe des neiges enveloppé de chou chinois

C'est le potage clair (owan). La partie blanche de la courge cireuse reste presque toujours en trop, alors nous l'utilisons en surinagashi. Comme mon…

Tile en rouleau komachi, jibu-ni de bœuf

C'est un plat mijoté. Pour le tile komachi, des filets de tile trempés dans du saké salé sont enroulés dans du taro ebi-imo pelé en un ruban continu…

Namasu de kaki et fruits de mer

Ceci est le plat vinaigré (sunomono). Pour le namasu de kaki et fruits de mer, le point clé est de couper le kaki destiné au four en dés un peu plus…

Assaisonnement aux noix

L'entrée (sakizuke) est l'assaisonnement aux noix. Nous utilisons des pousses de taro blanchies, de la crevette et des noix, en y ajoutant du fromage…

Poulpe saisi à la flamme, mariné au vinaigre de prune

Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Le poulpe vivant, rincé et dont les tentacules ont été séparés, est saisi côté peau à la flamme, puis la peau…

En petite marmite, navet de Shōgoin

Pour le plat mijoté, j'ai intégré des ingrédients à la saveur légèrement chinoise, je l'ai présenté en petite marmite (konabe-jitate), et j'ai ajouté…

Foie d'ormeau grillé, langouste, longe de canard aigamo rôtie

Ensuite, pour le foie d'ormeau grillé du plat grillé : ici, comme d'habitude, l'ormeau est nettoyé, cuit à la vapeur au saké, puis découpé au…